Ультраобработанная пища (УПП) (также называемая предварительно переваренной пищей) — это промышленно разработанная съедобная субстанция, полученная из натуральной пищи или синтезированная из других органических соединений. Полученные продукты разрабатываются так, чтобы быть высокорентабельными, удобными и гипервкусными, часто с помощью пищевых добавок, таких как консерванты, красители и ароматизаторы. УПП часто подвергались таким процессам, как формование/экструзия, гидрогенизация или жарка.
Ультраобработанные продукты впервые стали повсеместными в 1980-х годах, хотя термин «ультраобработанные продукты» приобрел известность после статьи бразильских исследователей 2009 года в рамках системы классификации Nova. По состоянию на 2024 год исследования эффектов UPF быстро развиваются.
Эпидемиологические данные показывают, что потребление ультраобработанных пищевых продуктов связано с более высоким риском многих заболеваний, включая ожирение, диабет 2 типа, сердечно-сосудистые заболевания, астму, определенные виды рака и смертность от всех причин. Пищевая зависимость также может быть связана с употреблением ультраобработанных продуктов. Метаанализ 2024 года, опубликованный в BMJ, выявил более 34 исследований, которые предоставили доказательства этих эффектов для общественного здравоохранения, хотя конкретный механизм эффектов не был ясен. Ультраобработанные продукты составляют значительную часть рациона развитых стран: от 10% в Румынии до более 50% в Великобритании и США.
Некоторые авторы раскритиковали концепцию «ультрапереработанных продуктов питания» как плохо определенную, а систему классификации Nova как слишком ориентированную на тип, а не на количество потребляемой пищи. Другие авторы, в основном в области питания, критиковали отсутствие объясненного механизма воздействия на здоровье, уделяя особое внимание тому, что текущие научные данные не предоставляют конкретных механизмов того, как ультраобработанные продукты в диетах влияют на системы организма.
Определения
Проблемы с переработкой пищевых продуктов существовали по крайней мере со времен промышленной революции. Происхождение ультраобработанной пищи более недавнее: влиятельная книга Майкла Поллана Дилемма всеядного называет сильно переработанную промышленную пищу «съедобными веществами, похожими на пищу». Карлос Аугусто Монтейро в комментарии 2009 года сослался на Поллана как на человека, повлиявшего на создание термина «ультраобработанная пища».
Команда Монтейро разработала классификацию Nova для группировки необработанных и обработанных продуктов, начиная с 2010 года, чье определение ультраобработки стало наиболее широко принятым, уточненным в последующих публикациях. Идентификация ультраобработанных продуктов, а также сама категория являются предметом дебатов среди ученых в области питания и общественного здравоохранения, и были предложены другие определения.
Исследование систем классификации уровней переработки пищевых продуктов в 2021 году выявило четыре «определяющие темы»:
Комментарий Монтейро 2009 г.
Карлос Монтейро, работая с группой исследователей из Университета Сан-Паулу, впервые опубликовал концепцию ультраобработанных продуктов:
Ультраобработанные продукты — это, по сути, кондитерские изделия из ингредиентов группы 2 [веществ, извлеченных из цельных продуктов], как правило, в сочетании с утонченным использованием добавок, чтобы сделать их съедобными, приятными на вкус и вызывающими привыкание. Они не имеют реального сходства с продуктами группы 1 [минимально обработанными продуктами], хотя они могут быть сформированы, маркированы и проданы таким образом, чтобы казаться полезными и «свежими». В отличие от ингредиентов, включенных в группу 2, ультраобработанные продукты, как правило, не употребляются с или как часть минимально обработанных продуктов, блюд и приемов пищи. Напротив, они предназначены для того, чтобы быть готовыми к употреблению (иногда с добавлением жидкости, такой как молоко) или готовыми к разогреву, и часто употребляются отдельно или в сочетании (например, пикантные закуски с безалкогольными напитками, хлеб с бургерами).
Это определение является настолько же социальным, насколько и основанным на конкретных ингредиентах, что делает понимание ультраобработанных продуктов питания весьма интуитивным даже среди неподготовленных потребителей. В письме, ответившем на комментарий Монтейро 2009 года, было высказано предположение, что определение «не имеет точности», поскольку в нем отсутствуют измеримые определения традиционной пищевой науки. Из-за этого исследователи не согласны с тем, может ли определение стать допустимой основой для научного контроля. Исследователи разработали количественное определение для гипервкусной пищи, но не для ультраобработанной пищи.
Классификация новых звезд
Команда Монтейро впоследствии представила ультраобработанные продукты как группу в системе классификации продуктов питания Nova. Система фокусируется на обработке продуктов питания, а не на типах продуктов или питательных веществах. Nova делит продукты на четыре группы: необработанные или минимально обработанные продукты, обработанные ингредиенты, обработанные продукты и ультраобработанные продукты.
Nova — это открытая классификация, которая постепенно уточняет свои определения посредством научных публикаций, а не посредством центрального консультативного совета. В последнем обзоре Nova ультраобработанные продукты определяются следующим образом:
Пищевые продукты промышленного производства, состоящие из нескольких ингредиентов (рецептур), включая сахар, масла, жиры и соль (обычно в сочетании и в больших количествах, чем в обработанных пищевых продуктах) и пищевые вещества, не имеющие или редко используемые в кулинарии (например, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, гидрогенизированные масла, модифицированные крахмалы и белковые изоляты). Пищевые продукты группы 1 отсутствуют или представляют собой небольшую долю ингредиентов в рецептуре. Процессы, позволяющие производить ультраобработанные пищевые продукты, включают промышленные методы, такие как экструзия, формовка и предварительная обжарка; применение добавок, включая те, функция которых заключается в том, чтобы сделать конечный продукт приятным на вкус или гиперприятным на вкус, такие как ароматизаторы, красители, подсластители без сахара и эмульгаторы; и сложную упаковку, обычно с синтетическими материалами. Процессы и ингредиенты здесь предназначены для создания высокорентабельных (недорогие ингредиенты, длительный срок хранения, выразительный брендинг), удобных (готовых к употреблению или питью), вкусных альтернатив всем другим группам продуктов Nova и свежеприготовленным блюдам и блюдам. Ультраобработанные пищевые продукты функционально отличаются от обработанных пищевых продуктов наличием в списке ингредиентов пищевых веществ, не имеющих кулинарного применения (разновидности сахаров, такие как фруктоза, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, «концентраты фруктового сока», инвертный сахар, мальтодекстрин, декстроза и лактоза; модифицированные крахмалы; модифицированные масла, такие как гидрогенизированные или переэтерифицированные масла; и источники белка, такие как гидролизованные белки, изолят соевого белка, глютен, казеин, сывороточный белок и «механически отделенное мясо») или добавок с косметическими функциями (ароматизаторы, усилители вкуса, красители, эмульгаторы, эмульгирующие соли, подсластители, загустители и пеногасители, наполнители, газирующие, пенообразующие, желирующие и глазирующие вещества).
Определение ультраобработанных пищевых продуктов, данное Nova, не содержит комментариев относительно пищевой ценности продуктов и не предназначено для использования при составлении профиля питательных веществ.
Международное агентство по изучению рака (МАИР)
Международное агентство по изучению рака, межправительственное агентство, входящее в состав Всемирной организации здравоохранения, классифицирует продукты питания по степени их обработки. Эта система делит продукты питания на «необработанные», «умеренно обработанные» и «сильно обработанные». [необходимо разъяснение] Система не учитывает природу или цель изменений.
Индекс Сига
Индекс Siga — это система классификации обработанных пищевых продуктов, разработанная во Франции. Она основана на степени обработки и питательной ценности продуктов, используя целостный и редукционистский подход.
Индекс Siga присваивает каждому продукту питания оценку от 1 до 100, где более высокие баллы указывают на более высокую пищевую ценность и меньшую обработку. Индекс Siga также определяет ультраобработанные продукты (UPF) как продукты с оценкой ниже 40, которые считаются имеющими низкую пищевую ценность и высокий уровень добавок, консервантов и искусственных ингредиентов.
Международный совет по информации о продуктах питания (IFIC)
Международный совет по информации о продуктах питания определяет пять уровней обработки пищевых продуктов: минимально обработанные, пищевые продукты, обработанные для консервирования, смеси комбинированных ингредиентов, готовые к употреблению обработанные пищевые продукты и готовые продукты/блюда.
НУПЕНС
Центр эпидемиологических исследований в области питания и здоровья при Университете Сан-Паулу предложил вариант классификации Nova, включающий: необработанные, минимально или умеренно обработанные пищевые продукты; обработанные пищевые продукты; и ультраобработанные пищевые продукты.
Экономика
Высокий уровень переработки обуславливает иные экономические ограничения в отношении ультраобработанных продуктов питания по сравнению с натуральными продуктами.
Рентабельность
Ультраобработанные продукты часто используют менее дорогие ингредиенты, что позволяет снизить цену на ультраобработанные продукты. Кроме того, ультраобработанные продукты более стабильно доступны в магазинах. Глобальные производственные сети многонациональных пищевых компаний, создающих ультраобработанные продукты, поддерживаются высокой узнаваемостью бренда, агрессивной тактикой глобализации и покупкой местных компаний, продающих аналогичную продукцию.
Компании, продающие ультраобработанные продукты питания, часто ориентируются на молодых потребителей и страны со средним уровнем дохода. Многие из этих компаний используют большие данные, чтобы выбирать, каким потребителям продавать. Кроме того, индустрия ультраобработанных продуктов питания использует косвенное и прямое лоббирование в крупных странах для влияния на местную продовольственную политику.
Доступность для потребителей
Они часто имеют длительный срок хранения, что является важным фактором для потребителей с низким доходом, не имеющих надежного доступа к охлаждению. Среди других причин популярности ультраобработанных продуктов — недорогая стоимость их основных ингредиентов. Цена на ультраобработанные продукты колебалась меньше, чем на необработанные продукты в течение двенадцатилетнего периода.
Влияние на здоровье
Влияние ультраобработанных продуктов на здоровье в основном изучалось с помощью эпидемиологии питания, и до сих пор не было ни одного рандомизированного контролируемого исследования для изучения влияния этих продуктов на какой-либо результат для здоровья, кроме увеличения веса. Эти исследования показали общий повышенный риск заболевания, хотя исследования, разделяющие различные типы ультраобработанных продуктов, обнаружили неблагоприятные эффекты в основном только для некоторых подгрупп, таких как безалкогольные напитки. В целом, существует связь между определенными плохими результатами для здоровья, включая плохое кардиометаболическое и психическое здоровье, а также сокращение продолжительности жизни, и потреблением UPF.
Одним из возможных объяснений неблагоприятного воздействия на здоровье является высокое содержание сахара, жира и соли в этих продуктах, хотя это не относится ко всем ультраобработанным продуктам. Другие возможные объяснения — наличие загрязняющих веществ, определенных пищевых добавок и высокая термическая обработка этих продуктов. Однако в настоящее время нет научного консенсуса.
Воздействие на окружающую среду
Помимо последствий для здоровья, производство ультраобработанных продуктов также оказывает значительное воздействие на окружающую среду. Эти продукты требуют обширной обработки и упаковки, что приводит к более высокому потреблению энергии и образованию отходов по сравнению с минимально обработанными продуктами. Более того, глобализированные цепочки поставок ингредиентов ультраобработанных продуктов способствуют выбросам парниковых газов.
Регулирование и политика
Учитывая воздействие ультраобработанных продуктов на здоровье и окружающую среду, звучат призывы к улучшению регулирования и политики в отношении этих продуктов. Эти меры сталкиваются со значительными проблемами, включая противодействие промышленности и глобальный характер цепочек поставок продовольствия. Будущие политические усилия могут потребовать сочетания регулирования, образования и стимулов для продвижения более здорового, более устойчивого выбора продуктов питания.
Четыре страны Латинской Америки — Бразилия, Уругвай, Перу и Эквадор — на данный момент опубликовали национальные официальные диетические рекомендации, в которых рекомендуется избегать ультраобработанных продуктов. Чили требует предупреждающих этикеток на некоторых ультраобработанных продуктах и облагает налогами подслащенные сахаром напитки. В отчете об ожирении, опубликованном Всемирным банком в 2020 году, ультраобработанные продукты упоминаются как потенциальный фактор.
В 2022 году Научно-консультативный комитет по питанию (SACN) проанализировал научную литературу, чтобы решить, следует ли британскому правительству занять позицию в отношении ультраобработанных пищевых продуктов, и рекомендовал провести дополнительные исследования, запланировав пересмотр своей позиции на июнь 2024 года.
Критика
После публикации классификации Nova некоторые исследователи усомнились в том, следует ли считать переработку пищевых продуктов фактором потребления питательных веществ, особенно в известной критике 2017 года, написанной исследователями, одна из которых финансировалась Nestlé и Kerry Group. UPF неточно определены, и неясно, как могут возникнуть какие-либо неблагоприятные последствия для здоровья.
В 2022 году Карлос Монтейро и Арне Аструп выступили за и против классификации Nova в серии из трех статей, написанных в стиле оксфордских дебатов. Аргумент «да» Монтьеро утверждает, что эффекты ультраобработанных продуктов питания продемонстрированы репрезентативными диетическими опросами и долгосрочными когортными исследованиями; что потребление ультраобработанных продуктов связано с негативными последствиями для здоровья; и что эти связи подтверждаются обсуждениями конкретных механизмов. Аргумент «нет» Аструпа утверждает, что определение ультраобработанных продуктов питания Nova неоднозначно и по своей сути приводит к неправильной классификации продуктов питания; что отсутствуют доказательства эффектов, которые еще не учтены известными факторами, такими как состав питательных веществ; что существующие доказательства ограничиваются наблюдательными исследованиями, а не подтверждаются рандомизированными контролируемыми испытаниями; и что некоторые методы ультраобработки являются ценными для достижения перехода к устойчивому производству продуктов питания. Тем не менее, два исследователя согласились, что переработка продуктов питания существенно влияет на качество рациона и результаты для здоровья; что большинство видов обработки пищевых продуктов безвредны или полезны, а меньшинство из них вредны; что некоторые характеристики обработки пищевых продуктов полезны для систем классификации пищевых продуктов; и что необходимы дальнейшие исследования для понимания влияния обработки пищевых продуктов на здоровье человека.