Пищевая реология — это изучение реологических свойств пищевых продуктов, то есть консистенции и текучести пищи в строго заданных условиях. Консистенция, степень текучести и другие механические свойства важны для понимания того, как долго можно хранить пищу, насколько стабильной она будет оставаться, а также для определения текстуры пищи. Приемлемость пищевых продуктов для потребителя часто определяется их текстурой, например, насколько намажным и кремообразным является пищевой продукт. Реология пищевых продуктов важна для контроля качества при производстве и переработке пищевых продуктов. Термины пищевой реологии известны с древних времен. В Древнем Египте пекари оценивали консистенцию теста, раскатывая его в руках.
Обзор
Существует большой объем литературы по реологии пищевых продуктов, поскольку изучение реологии пищевых продуктов влечет за собой уникальные факторы, выходящие за рамки понимания базовой реологической динамики течения и деформации вещества. Пищу можно классифицировать в соответствии с ее реологическим состоянием — например, твердое тело, гель, жидкость или эмульсия — каждое из которых имеет соответствующее реологическое поведение, а ее реологические свойства можно измерить. Эти свойства повлияют на проектирование предприятий по переработке пищевых продуктов, а также на срок годности и другие важные факторы, включая сенсорные свойства, которые привлекают потребителей. Поскольку пищевые продукты имеют сложную структуру, часто представляя собой смесь жидкости и твердых веществ с различными свойствами в пределах одной массы, изучение реологии пищевых продуктов сложнее, чем изучение таких областей, как реология полимеров. Однако реология пищевых продуктов — это то, с чем мы сталкиваемся каждый день, воспринимая текстуру пищевых продуктов (см. ниже), и основные концепции реологии пищевых продуктов хорошо применимы к физике полимеров, течению масла и т. д. По этой причине примеры реологии пищевых продуктов полезны с дидактической точки зрения для объяснения динамики других материалов, с которыми мы менее знакомы. Кетчуп обычно используют в качестве примера жидкости Бингама, а его поведение при течении можно сравнить с поведением расплава полимера.
Психореология
Психореология — это сенсорная оценка реологических свойств. Это термин, используемый в пищевой промышленности для описания того, как пища «ощущается» во рту. Не всегда просто предсказать, как пища будет «ощущаться», основываясь исключительно на истинных реологических свойствах.
Самым важным фактором в реологии пищевых продуктов является восприятие продукта потребителем. Это восприятие зависит от того, как еда выглядит на тарелке, а также от того, как она ощущается во рту, или «ощущение во рту». Ощущение во рту зависит от того, как еда движется или течет, когда она оказывается во рту человека. Это определяет, насколько желанной считается еда.