Индустрия foodservice (американский английский) или catering (британский английский) включает в себя предприятия, учреждения и компании, которые готовят еду вне дома. Сюда входят рестораны, продуктовые магазины, школьные и больничные столовые, кейтеринговые операции и многие другие форматы.
Поставщиками для операторов общественного питания являются дистрибьюторы общественного питания, которые поставляют небольшие товары (кухонные принадлежности) и продукты питания. Некоторые компании производят продукцию как в потребительской, так и в пищевой версии. Потребительская версия обычно поставляется в индивидуальной упаковке с тщательно продуманным дизайном этикетки для розничной продажи. Версия общественного питания упакована в гораздо более крупные промышленные упаковки и часто не имеет красочного дизайна этикетки потребительской версии.
Статистика
Продовольственная система, включая общественное питание и розничную торговлю продуктами питания, поставила в 2010 году в США продуктов питания на сумму 1,24 триллиона долларов, из которых 594 миллиарда долларов было поставлено предприятиями общественного питания, определяемыми Министерством сельского хозяйства США как любые места, где готовят еду для немедленного потребления на месте, включая места, которые в первую очередь не занимаются раздачей блюд, такие как рекреационные заведения и розничные магазины. На рестораны полного обслуживания и фаст-фуды приходится 77% всех продаж услуг общественного питания, причем на рестораны полного обслуживания приходилось лишь немного больше, чем на фаст-фуд в 2010 году. Сдвиги в долях рынка между ресторанами быстрого питания и ресторанами полного обслуживания в соответствии со спросом на рынке изменяют предложение как продуктов питания, так и услуг обоих типов ресторанов.
По данным Национальной ассоциации ресторанов, среди потребителей в сфере общественного питания в США растет интерес к блюдам мировой кухни: 66% потребителей в США в 2015 году питались более разнообразно, чем в 2010 году, 80% потребителей питались блюдами «этнической» кухни не реже одного раза в месяц, а 29% пробовали новую «этническую» кухню в течение последнего года.
Объем рынка дистрибьюторов общественного питания в США по состоянию на 2015 год составил 231 млрд долларов США; национальный рынок широкого ассортимента продукции контролируется компаниями US Foods и Sysco, которые в совокупности занимают 60–70% рынка и которым Федеральная торговая комиссия запретила слияние из-за рыночной власти.
Проблемы со здоровьем
Еда в общепите, как правило, в среднем более калорийна и содержит меньше основных питательных веществ, чем еда, приготовленная дома. Многие рестораны, включая фастфуд, добавили больше салатов и фруктов и либо по собственному выбору, либо в ответ на местное законодательство предоставили маркировку пищевой ценности.
В США FDA движется к созданию единых правил маркировки блюд быстрого питания и ресторанов. Предлагаемые правила были опубликованы в 2011 году, а окончательные положения опубликованы 1 декабря 2014 года, которые заменяют государственные и местные положения об маркировке меню и вступают в силу 1 декабря 2015 года. Исследования показали, что новые этикетки могут повлиять на выбор потребителей, но в первую очередь, если они предоставляют неожиданную информацию и что потребители, заботящиеся о своем здоровье, сопротивляются изменению поведения, основанному на маркировке меню, рестораны быстрого питания, как ожидается, будут работать лучше в рамках нового меню. маркировка, чем рестораны с полным комплексом услуг, поскольку рестораны с полным спектром услуг, как правило, предлагают гораздо более калорийные продукты: 50% блюд быстрого питания содержат от 400 до 800 калорий и менее 20% — более 1000 калорий, в отличие от ресторанов с полным спектром услуг. 20% блюд содержат более 1400 калорий. Когда потребители знают о количестве калорий в ресторанах с полным спектром услуг, 20% выбирают варианты с более низким содержанием калорий, а потребители также сокращают потребление калорий в оставшуюся часть дня.
Один прием пищи вне дома в неделю означает 2 дополнительных фунта в год или ежедневное увеличение потребления на 134 калории и снижение качества рациона на 2 пункта по индексу здорового питания.
Кроме того, вероятность заражения болезнями пищевого происхождения (такими как брюшной тиф и гепатит B или заболеваниями, вызываемыми E. coli, H. pylori, Listeria, Salmonella и Norovirus) значительно возрастает из-за того, что пища не хранится при температуре ниже 40 °F (4 °C) или не готовится при температуре выше 160 °F (71 °C), работники, работающие с продуктами питания, не моют руки в течение как минимум 20 секунд или не моют загрязненные разделочные доски и другие кухонные принадлежности в горячей воде.
Виды услуг
Counter service — еда, заказанная клиентом у стойки и либо забранная клиентом у стойки, либо доставленная на стол персоналом ресторана. Это распространено в ресторанах быстрого питания в Соединенных Штатах, а также в пабах и барах в Соединенном Королевстве (см.: Table eating).
Обслуживание за столом — это еда, заказанная клиентом за столом и поданная к столу клиента официантами и официантками, также известными как «официанты». Обслуживание за столом распространено в большинстве ресторанов. При обслуживании за столом клиент обычно платит в конце еды. Могут быть предоставлены различные методы обслуживания стола, например, серебряный сервиз.
Безопасности пищевых продуктов
Обеспечение безопасных пищевых продуктов для общественного питания определяет требования к разработке, внедрению и поддержанию программ предварительных условий (PRP) для помощи в контроле опасностей для безопасности пищевых продуктов в сфере общественного питания. Техническая спецификация предоставляется в виде международного стандарта ISO/TS 22002-2:2013 Программы предварительных условий по безопасности пищевых продуктов — Часть 2: Общественное питание. Эта техническая спецификация является частью семейства стандартов ISO 22000. Область действия включает общественное питание, воздушное питание, железнодорожное питание, банкеты и т. д. в центральных и вспомогательных подразделениях, школьные и промышленные столовые, больницы и медицинские учреждения, гостиницы, рестораны, кафе, службы общественного питания и продовольственные магазины.