Классификация Nova (португальский: nova classificação, ‘новая классификация’) — это структура для группировки съедобных веществ на основе степени и цели обработки пищевых продуктов, применяемой к ним. Исследователи из Университета Сан-Паулу, Бразилия, предложили эту систему в 2009 году.
Nova классифицирует продукты питания на четыре группы:
Система используется во всем мире в исследованиях, политике и руководстве в области питания и общественного здравоохранения в качестве инструмента для понимания влияния различных пищевых продуктов на здоровье.
История[править]
Классификация Nova выросла из исследований Карлоса Аугусто Монтейру. Родившийся в 1948 году в семье, находящейся на грани между бедностью и относительным достатком в Бразилии, Монтейру начал свой путь как первый член своей семьи, поступивший в университет. Его ранние исследования в конце 1970-х годов были сосредоточены на недоедании, что отражало преобладающий акцент в науке о питании того времени. В середине 1990-х годов Монтейру заметил значительный сдвиг в диетическом ландшафте Бразилии, отмеченный ростом показателей ожирения среди экономически неблагополучного населения, в то время как в более богатых районах наблюдался спад. Эта трансформация привела его к комплексному изучению диетических моделей, а не к сосредоточению исключительно на отдельных питательных веществах. Используя статистические методы, Монтейру выделил две различные модели питания в Бразилии: одна из них основана на традиционных продуктах, таких как рис и бобы, а другая характеризуется потреблением продуктов с высокой степенью переработки.
Название классификации происходит от названия оригинальной научной статьи, в которой она была опубликована, «Новая классификация пищевых продуктов» (португальский: Uma nova classificação de alimentos). Идея использовать это название в качестве названия классификации принадлежит Жан-Клоду Мубараку из Монреальского университета. Название часто пишется заглавными буквами, NOVA, но это не аббревиатура. В современной научной литературе склоняются к написанию названия как Nova, включая статьи, написанные при участии Монтейру.
Группы компаний Nova Food Processing[править]
Структура Nova представляет четыре группы продуктов питания, определяемые в соответствии с характером, степенью и целью промышленной обработки пищевых продуктов. Базы данных, такие как Open Food Facts, предоставляют классификации Nova для коммерческих продуктов на основе анализа их категорий и ингредиентов. Отнесение продуктов к этим категориям наиболее просто, если доступна информация о приготовлении и составе пищи.
Внимание классификации к социальным аспектам пищи придает ей интуитивный характер. Это делает ее эффективным инструментом коммуникации в продвижении общественного здоровья, поскольку она основывается на устоявшихся представлениях потребителей. В то же время эта характеристика заставила некоторых ученых усомниться в том, подходит ли Nova для научного контроля. Напротив, исследователи успешно разработали количественное определение для гипервкусной пищи. И сторонники, и противники Nova «согласны с тем, что переработка пищи жизненно важна для здоровья человека», но не с ее определением ультраобработки.
Nova — это открытая классификация, определения которой постепенно уточняются посредством новых научных публикаций, а не посредством центрального консультативного совета.
Группа 1: Необработанные или минимально обработанные продукты[править]
Необработанные продукты питания — это съедобные части растений, животных, водорослей и грибов, а также вода.
В эту группу также входят минимально обработанные продукты, которые представляют собой необработанные продукты, модифицированные промышленными методами, такими как удаление нежелательных частей, дробление, сушка, фракционирование, измельчение, пастеризация, безалкогольная ферментация, замораживание и другие методы консервирования, которые поддерживают целостность продукта и не вводят соль, сахар, масла, жиры или другие кулинарные ингредиенты. Добавки в этой группе отсутствуют.
К примерам относятся свежие или замороженные фрукты и овощи, зерновые, бобовые, свежее мясо, яйца, молоко, простой йогурт и измельченные специи.
Группа 2: Обработанные кулинарные ингредиенты[править]
Обработанные кулинарные ингредиенты получают из продуктов группы 1 или из природы с помощью таких процессов, как прессование, очистка, измельчение, помол и сушка. Сюда также входят вещества, добытые или извлеченные из природы. Эти ингредиенты в основном используются для приправы и приготовления продуктов группы 1 и приготовления блюд с нуля. Они, как правило, не содержат добавок, но некоторые продукты этой группы могут включать добавленные витамины или минералы, такие как йодированная соль.
К примерам можно отнести масла, полученные путем измельчения семян, орехов или фруктов (например, оливковое масло), соль, сахар, уксус, крахмалы, мед, сиропы, получаемые из деревьев, сливочное масло и другие вещества, используемые в качестве приправы и для приготовления пищи.
Группа 3: Обработанные пищевые продукты[править]
Обработанные пищевые продукты — это относительно простые пищевые продукты, которые производятся путем добавления обработанных кулинарных ингредиентов (веществ группы 2), таких как соль или сахар, к необработанным (группа 1) продуктам.
Обработанные продукты производятся или консервируются путем выпечки, варки, консервирования, розлива в бутылки и безалкогольной ферментации. Часто используются добавки для увеличения срока годности, защиты свойств необработанных продуктов, предотвращения распространения микроорганизмов или для придания им большего удовольствия.
Примерами служат сыр, консервированные овощи, соленые орехи, фрукты в сиропе, сушеная или консервированная рыба. Хлеб, выпечка, торты, печенье, закуски и некоторые мясные продукты попадают в эту группу, когда они изготавливаются преимущественно из продуктов группы 1 с добавлением ингредиентов группы 2.
Группа 4: Ультраобработанные продукты[править]
В последнем обзоре Nova, опубликованном совместно с Монтейру, ультраобработанные продукты определяются следующим образом:
Пищевые продукты промышленного производства, состоящие из нескольких ингредиентов (рецептур), включая сахар, масла, жиры и соль (обычно в сочетании и в больших количествах, чем в обработанных пищевых продуктах) и пищевые вещества, не имеющие или редко используемые в кулинарии (например, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, гидрогенизированные масла, модифицированные крахмалы и белковые изоляты). Пищевые продукты группы 1 отсутствуют или представляют собой небольшую долю ингредиентов в рецептуре. Процессы, позволяющие производить ультраобработанные пищевые продукты, включают промышленные методы, такие как экструзия, формовка и предварительная обжарка; применение добавок, включая те, функция которых заключается в том, чтобы сделать конечный продукт приятным на вкус или гиперприятным на вкус, такие как ароматизаторы, красители, подсластители без сахара и эмульгаторы; и сложную упаковку, обычно с синтетическими материалами. Процессы и ингредиенты здесь предназначены для создания высокорентабельных (недорогие ингредиенты, длительный срок хранения, выразительный брендинг), удобных (готовых к употреблению или питью), вкусных альтернатив всем другим группам продуктов Nova и свежеприготовленным блюдам и блюдам. Ультраобработанные пищевые продукты функционально отличаются от обработанных пищевых продуктов наличием в списке ингредиентов пищевых веществ, не имеющих кулинарного применения (разновидности сахаров, такие как фруктоза, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, «концентраты фруктового сока», инвертный сахар, мальтодекстрин, декстроза и лактоза; модифицированные крахмалы; модифицированные масла, такие как гидрогенизированные или переэтерифицированные масла; и источники белка, такие как гидролизованные белки, изолят соевого белка, глютен, казеин, сывороточный белок и «механически отделенное мясо») или добавок с косметическими функциями (ароматизаторы, усилители вкуса, красители, эмульгаторы, эмульгирующие соли, подсластители, загустители и пеногасители, наполнители, газирующие, пенообразующие, желирующие и глазирующие вещества).
Определение ультраобработанных пищевых продуктов, данное Nova, не содержит комментариев относительно пищевой ценности продуктов и не предназначено для использования при составлении профиля питательных веществ.
Влияние на общественное здоровье[править]
Классификация Nova все чаще используется для оценки связи между степенью обработки пищевых продуктов и результатами для здоровья. Эпидемиологические исследования связывают потребление ультраобработанных продуктов с ожирением, сердечно-сосудистыми заболеваниями, гипертонией, метаболическим синдромом, депрессией и различными типами рака.
Исследователи приходят к выводу, что создание ультраобработанных продуктов в первую очередь мотивировано экономическими соображениями в пищевой промышленности. Процессы и ингредиенты, используемые для этих продуктов, специально разработаны для максимизации прибыльности за счет включения недорогих ингредиентов, обеспечения длительного срока хранения и акцента на брендинге. Кроме того, ультраобработанные продукты разработаны так, чтобы быть удобными и гипервкусными, что делает их потенциальной заменой для других групп продуктов в классификации Nova, особенно необработанных или минимально обработанных продуктов. В результате исследователи и активисты общественного здравоохранения используют классификацию Nova как средство для улучшения как результатов в области здоровья человека, так и устойчивости продуктов питания.
Система также использовалась для информирования о политике в области продовольствия и питания в нескольких странах и международных организациях. Например, Панамериканская организация здравоохранения приняла классификацию Nova в своих диетических рекомендациях.
В 2014 году Министерство здравоохранения Бразилии опубликовало новые рекомендации по питанию, частично основанные на Nova, указав, что координатором является Карлос Монтейру. Они рекомендуют «золотое правило»: «Всегда отдавайте предпочтение натуральным или минимально обработанным продуктам, а также свежеприготовленным блюдам и блюдам, прошедшим глубокую обработку». Они также изложили рекомендации, соответствующие группам Nova:
Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций признала их первыми национальными диетическими рекомендациями, которые подчеркивают «социальные и экономические аспекты устойчивости, рекомендуя людям быть осторожными с рекламой, например, и избегать ультраобработанных продуктов, которые не только вредны для здоровья, но и подрывают традиционные пищевые культуры. Они контрастируют с в основном экологическим определением устойчивости, принятым в других рекомендациях».
Классификация Nova не комментирует пищевую ценность продуктов питания и может сочетаться с системой маркировки, такой как Nutri-Score, для предоставления комплексных рекомендаций по здоровому питанию.