Сортировка продуктов питания включает в себя проверку, оценку и сортировку различных продуктов питания по качеству, свежести, юридическому соответствию и рыночной стоимости. Сортировка продуктов питания часто выполняется вручную, при этом продукты оцениваются и сортируются. Для сортировки продуктов питания также используется оборудование, которое может включать сортировку продуктов по размеру, форме и качеству. Например, оборудование может использоваться для удаления испорченных продуктов из свежих продуктов.
По типу питания
Говядина
Сортировка говядины в США осуществляется Службой сельского хозяйства и маркетинга Министерства сельского хозяйства США (USDA). Существует восемь классов качества говядины, где U.S. Prime — высший класс, а U.S. Canner — низший. Сортировка говядины — сложный процесс.
Пиво
В классификации пива буква «X» используется на некоторых сортах пива и традиционно является знаком крепости пива, причем чем больше букв «X», тем выше крепость. Некоторые источники предполагают, что происхождение знака было в пивоварнях средневековых монастырей. Другое правдоподобное объяснение содержится в трактате под названием «Искусство пивоварения», опубликованном в Лондоне в 1829 году. В нем говорится: «Пошлины на эль и пиво, которые были впервые введены в 1643 году… в определенный период, для различения слабого пива и крепкого, все эль или пиво, продаваемые по цене десять шиллингов или выше за баррель, считались крепкими и, следовательно, облагались более высокой пошлиной. Бочка, в которой содержалось это крепкое пиво, тогда впервые была помечена буквой «X», означающей десять; отсюда и нынешние шарлатанские обозначения XX (двойной X) и XXX (тройной X) на бочках и счетах пивоваров, производящих крепкий эль».
В середине 19 века в Англии использование «X» и других букв превратилось в стандартизированную систему оценки крепости пива. Сегодня она используется в качестве торговой марки рядом пивоваров в Соединенном Королевстве, Содружестве и Соединенных Штатах.
Европейская шкала единиц горечи, часто сокращенно EBU, представляет собой шкалу для измерения воспринимаемой горечи пива, при этом более низкие значения обычно означают «менее горькое», а более высокие значения — «более горькое». Шкала и метод определены Европейской конвенцией пивоваров, а численное значение должно быть таким же, как и в Международной шкале единиц горечи (IBU), определенной совместно с Американским обществом химиков-пивоваров. Однако точный процесс определения значений EBU и IBU немного отличается, что теоретически может привести к немного меньшим значениям EBU, чем IBU.
Международная шкала единиц горечи, или просто шкала IBU, позволяет измерить горечь пива, которая обеспечивается хмелем, используемым при варке. Единицы горечи измеряются с помощью спектрофотометра и экстракции растворителем.
Масло
Кокосовое молоко
Существует несколько сортов кокосового молока: от густого с содержанием жира 20–22% до жидкого с содержанием жира 5–7%.
Кофе
Производители кофе, торговцы и обжарщики сортируют зерна по размеру, цвету и ряду других характеристик. Кофе исключительного качества продается как «специальный кофе» и стоит дороже на международном рынке.
После обжарки сортировка кофе включает оценку окраски обжаренных кофейных зерен и последующую маркировку как светлый, средне-светлый, средний, средне-темный, темный или очень темный. Более точный метод определения степени обжарки заключается в измерении отраженного света от обжаренных зерен, освещенных источником света в ближнем инфракрасном спектре. Этот сложный экспонометр использует процесс, известный как спектроскопия, для возврата числа, которое последовательно указывает на относительную степень обжарки или развития вкуса обжаренного кофе.
Яйца
В Соединенных Штатах сортировка яиц осуществляется Министерством сельского хозяйства США (USDA) и основывается на внутреннем качестве яйца (см. единицу измерения Хау), а также на внешнем виде и состоянии яичной скорлупы. Яйца любого качества могут отличаться по весу (размеру). Сортировка яиц выполняется путем просвечивания, что подразумевает наблюдение за внутренней частью яиц путем помещения их перед ярким светом.
Рыба
Свежесть рыбы можно измерить с помощью шкалы свежести Торри, основанной на объективной оценке запаха, вкуса и общего внешнего вида рыбы, дополненной электронными измерениями. Первоначально шкала была разработана в 1953 году на исследовательской станции Торри Центральной научной лаборатории в Великобритании.
Гуаровая камедь
Сортировка гуаровой камеди включает анализ окраски, вязкости, влажности, грануляции, содержания белка и нерастворимой золы.
Мед
Сортировка меда в Соединенных Штатах осуществляется добровольно на основе стандартов Министерства сельского хозяйства США (Министерство сельского хозяйства США предлагает проверку и классификацию «как онлайновую (на заводе) или проверку партии… по заявке, на основе оплаты за услугу»). . Мед классифицируется на основе ряда факторов, включая содержание воды, вкус и аромат, отсутствие дефектов и прозрачность. Мед также классифицируется по цвету, хотя он не является фактором в шкале оценок. Шкалы качества меда в США относятся к классам A, B, C и некондиционным.
Омар
В США классификация омаров включает в себя обозначение омаров как с новым панцирем, с твердым панцирем или со старым панцирем, и поскольку омары, которые недавно сбросили панцирь, являются самыми нежными, существует обратная зависимость между ценой на американских омаров и их вкусом. Омары с новым панцирем имеют тонкую как бумага панцирь и худшее соотношение мяса к панцирю, но мясо очень сладкое. Однако омары настолько нежные, что даже транспортировка в Бостон почти убивает их, делая рынок омаров с новым панцирем строго локальным для рыбацких городов, где их выгружают. Омары с твердым панцирем и твердым панцирем, но с менее сладким мясом, могут пережить доставку в Бостон, Нью-Йорк и даже Лос-Анджелес, поэтому они имеют более высокую цену, чем омары с новым панцирем. Между тем, омары со старым панцирем, которые не сбросили панцирь с предыдущего сезона и имеют более грубый вкус, могут быть отправлены по воздуху в любую точку мира и прибыть живыми, что делает их самыми дорогими. В одном путеводителе по морепродуктам отмечается, что ужин с лобстером за восемь долларов в ресторане с видом на рыболовные пирсы в штате Мэн неизменно вкусен, в то время как «лобстер за восемьдесят долларов в трехзвездочном парижском ресторане, как правило, больше ценится за подачу, чем за вкус».
Кленовый сироп
После усилий Международного института кленового сиропа (IMSI) и многих ассоциаций производителей кленового сиропа, Канада и США изменили свои законы относительно классификации кленового сиропа, чтобы сделать их единообразными. В то время как в прошлом в каждом штате или провинции были свои собственные законы о классификации кленового сиропа, теперь эти законы определяют единую систему классификации. Это было работой в течение нескольких лет, и большая часть завершения новой системы классификации была сделана в 2014 году. Канадское агентство по инспекции пищевых продуктов объявило в Canada Gazette 28 июня 2014 года, что правила продажи кленового сиропа будут изменены, чтобы включить новые дескрипторы, по просьбе IMSI.
По состоянию на 31 декабря 2014 года Канадское агентство по инспекции пищевых продуктов (CFIA) и по состоянию на 2 марта 2015 года Служба сельскохозяйственного маркетинга (AMS) Министерства сельского хозяйства США (USDA) опубликовали пересмотренные стандарты классификации кленового сиропа следующим образом:
Пока кленовый сироп не имеет постороннего привкуса и имеет однородный цвет, чистый и свободный от мутности и осадка, он может быть маркирован как один из сортов A. Если он проявляет любую из этих проблем, он не соответствует требованиям сорта A и должен быть маркирован как кленовый сироп класса Processing Grade и не может продаваться в емкостях меньше 5 галлонов. Если кленовый сироп не соответствует требованиям к кленовому сиропу класса Processing Grade (включая довольно характерный кленовый вкус), он классифицируется как некондиционный.
По состоянию на февраль 2015 года эта система классификации была принята и стала законом в большинстве штатов и провинций, производящих клен, за исключением Онтарио, Квебека и Огайо. Вермонт, пытаясь «запустить» новые правила классификации, принял новую систему классификации с 1 января 2014 года, после того как изменения классификации были приняты Сенатом и Палатой представителей в 2013 году. Мэн принял законопроект, который вступит в силу, как только Канада и Соединенные Штаты примут новые классификации. Они предоставляют льготный период в один год. В Нью-Йорке новые изменения классификации стали законом 1 января 2015 года с льготным периодом в один год. Нью-Гемпширу не требовалось законодательное одобрение, поэтому новые законы о классификации вступили в силу с 16 декабря 2014 года, а соответствие производителям стало обязательным с 1 января 2016 года.
Сорта Golden и Amber обычно имеют более мягкий вкус, чем Dark и Very dark, которые оба темные и имеют интенсивный кленовый вкус. Более темные сорта сиропа используются в основном для приготовления пищи и выпечки, хотя некоторые специальные темные сиропы производятся для столового использования. Сироп, собранный в начале сезона, как правило, дает более светлый цвет. С новой системой классификации классификация кленового сиропа в конечном счете зависит от его внутреннего пропускания при длине волны 560 нм через образец 10 мм. Golden должен иметь пропускание более 75 процентов, Amber должен иметь пропускание от 50,0 до 74,9 процентов, Dark должен иметь пропускание от 25,0 до 49,9 процентов, а Very Dark — любой продукт с пропусканием менее 25,0 процентов.
Старая система оценок
В Канаде кленовый сироп до 31 декабря 2014 года классифицировался Канадским агентством по инспекции пищевых продуктов (CFIA) как один из трех сортов, каждый из которых имел несколько цветовых классов: Canada No. 1, включая Extra Light, Light и Medium; No. 2 Amber; и No. 3 Dark или любую другую неклассифицированную категорию. Производители в Онтарио или Квебеке могли следовать либо федеральным, либо провинциальным руководящим принципам классификации. Руководящие принципы Квебека и Онтарио немного отличались от федеральных: в Квебеке было две «числовые» категории (Number 1 с четырьмя цветовыми классами и 2 с пятью цветовыми классами). Как и в Квебеке, у производителей Онтарио было два «числовых» сорта: 1 с тремя цветовыми классами; и 2 с одним цветовым классом, который обычно назывался «Ontario Amber», когда производился и продавался только в этой провинции. Типичный годовой урожай для производителя кленового сиропа составит около 25–30 процентов каждого из цветов #1, 10 процентов #2 янтарного и 2 процента #3 темного. Производители в Квебеке и Онтарио могут следовать либо федеральным, либо провинциальным рекомендациям по классификации, которые немного отличаются.
Соединенные Штаты использовали (некоторые штаты все еще используют, поскольку они ждут государственного регулирования) различные стандарты классификации. Кленовый сироп был разделен на два основных сорта: сорт A и сорт B. Сорт A был далее разделен на три подсорт: светло-янтарный (иногда известный как Fancy), средне-янтарный и темно-янтарный. Агентство сельского хозяйства, продовольствия и рынков штата Вермонт использовало похожую систему классификации цвета, и она примерно эквивалентна, особенно для более светлых сиропов, но с использованием букв: «AA», «A» и т. д. Система классификации штата Вермонт отличалась от системы США тем, что поддерживала немного более высокий стандарт плотности продукта (измеряемый по шкале Боме). Нью-Гемпшир поддерживал похожий стандарт, но не отдельную государственную шкалу классификации. Продукт, оцененный по Вермонту, содержал на 0,9 процента больше сахара и меньше воды в своем составе, чем продукт, оцененный по США. Один сорт сиропа не для столового использования, называемый коммерческим или сортом C, также производился по системе Вермонта. Инспекторы Вермонта обеспечивают соблюдение строгих правил классификации сиропа и могут оштрафовать производителей на сумму до 1000 долларов США за неправильную маркировку сиропа.
Молоко
В Соединенных Штатах существует два сорта молока: сорт А в основном используется для прямой продажи и потребления в магазинах, а сорт В — для косвенного потребления, например, при производстве сыра или других видах переработки.
Эти две категории определены в Административном кодексе штата Висконсин. К категории B обычно относится молоко, которое охлаждают в молочных бидонах, которые погружают в ванну с холодной проточной водой, которая обычно забирается из подземной скважины, а не с использованием механического охлаждения.
Апельсины
USDA установило следующие сорта для апельсинов Флориды, которые в первую очередь применяются к апельсинам, продаваемым в свежем виде: US Fancy, US No. 1 Bright, US No. 1, US No. 1 Golden, US No. 1 Bronze, US No. 1 Russet, US No. 2 Bright, US No. 2, US No. 2 Russet и US No. 3. Общими характеристиками оценки являются цвет (оттенок и однородность), твердость, зрелость, сортовые характеристики, текстура и форма. Fancy, высший сорт, требует наивысшего уровня цвета и отсутствия пятен, в то время как термины Bright, Golden, Bronze и Russet касаются исключительно изменения цвета.
Горох
Сортировка гороха включает сортировку гороха по размеру, при которой самые мелкие горошины оцениваются как самые качественные по своей нежности. Могут использоваться рассолы, в которых плавают горошины, по которым можно определить их плотность.
Картофель
В США сортировка картофеля для Айдахо проводится так, что картофель № 1 имеет наивысшее качество, а картофель № 2 оценивается как более низкое качество из-за его внешнего вида (например, пятна или синяки, заостренные концы). Оценка плотности может быть выполнена путем плавания его в рассолах. Картофель высокой плотности желателен при производстве дегидрированного картофельного пюре, картофельных чипсов и картофеля фри.
Рис
Основными критериями, используемыми многими странами и мукомолами при сортировке риса, являются степень помола, внешний вид (цвет), поврежденность (сломано) и процент меловых зерен. В Соединенных Штатах рис продается в соответствии с тремя основными свойствами: размером, цветом и состоянием (повреждение зерен), эти свойства напрямую связаны с качеством, процентом помола и другими условиями обработки. Все свойства считаются важными при сортировке. Например, меловые зерна нежелательны, поскольку они дают более низкий выход помола после обработки и легко ломаются во время обработки.
Специи
Корица
На Шри-Ланке сортировка корицы осуществляется путем деления коричных перьев на четыре группы, которые затем подразделяются на конкретные сорта.
Ваниль
Используется несколько систем оценки плодов ванили. Каждая страна, производящая ваниль, имеет свою собственную систему оценки, а отдельные продавцы, в свою очередь, иногда используют собственные критерии для описания качества плодов, которые они предлагают на продажу.
Чай
В западной индустрии черного чая сортировка чайного листа — это процесс оценки продукции на основе качества и состояния самих чайных листьев. Самые высокие сорта называются «orange pekoe», а самые низкие — «fannings» или «dust». Эта система сортировки основана на размере обработанных и высушенных листьев черного чая. Несмотря на предполагаемое китайское происхождение, эти термины сортировки обычно используются для чая из Шри-Ланки, Индии и стран, отличных от Китая; они не так широко известны в странах, говорящих на китайском языке.
Черный чай
Классификация черного чая обычно основана на одной из четырех шкал качества. Цельнолистовой чай имеет наивысшее качество, за ним следуют сломанные листья, веерные листья и пыль. Цельнолистовой чай производится с небольшими или нулевыми изменениями чайного листа. Это приводит к получению готового продукта с более грубой текстурой, чем у пакетированного чая. Цельнолистовой чай широко считается самым ценным, особенно если он содержит кончики листьев. Сломанные листья обычно продаются как среднесортный рассыпной чай. Более мелкие сломанные сорта могут быть включены в чайные пакетики.
Ройбос
Сорта ройбоса в значительной степени связаны с пропорцией «иголок» или листьев к содержанию стеблей в смеси. Более высокое содержание листьев приведет к более темному напитку, более насыщенному вкусу и менее «пыльному» послевкусию. Высококачественный ройбос экспортируется и не попадает на местные рынки, основные потребители находятся в ЕС, в частности в Германии, где он используется для создания ароматизированных смесей для рынков листового чая. В стадии разработки в Южной Африке находится небольшое количество специализированных чайных компаний, производящих похожие смеси.
Пищевые добавки и консерванты
Каррагинан
Существует два основных сорта каррагинана: очищенный каррагинан (RC) и полуочищенный каррагинан (SRC). В Соединенных Штатах RC и SRC оба маркируются как каррагинан. В Европейском Союзе RC обозначается номером E-407, а SRC — E-407a. RC имеет максимум 2% для кислотонерастворимого материала и производится с помощью процесса осаждения спиртом или процесса прессования геля хлоридом калия. SRC содержит гораздо более высокий уровень целлюлозы и производится с помощью менее сложного процесса. Индонезия, Филиппины и Чили являются тремя основными источниками сырья и извлеченного каррагинана.
Щелок
Щелок используется для обработки таких продуктов, как лютефиск, оливки (что делает их менее горькими), консервированные мандарины, мамалыга, рулеты из щелочи, столетние яйца и крендельки с солью. Его также используют в качестве размягчителя в корочке запеченных кантонских лунных пирогов, а также в «цзунцзы» с щелочной водой (клейкие рисовые пельмени, завернутые в листья бамбука), жевательную южно-китайскую лапшу, популярную в Гонконге и южном Китае, и японскую лапшу рамэн. В Соединенных Штатах пищевой щелок должен соответствовать требованиям, изложенным в Кодексе пищевых химикатов (FCC), как предписано Управлением по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA). Более низкие сорта щелочи обычно используются в качестве очистителя канализации или духовки. Такие сорта не следует использовать для приготовления пищи, так как они могут содержать вредные для здоровья человека примеси.
Бисульфат натрия
Бисульфат натрия используется в качестве пищевой добавки для разрыхления смесей для выпечки (заставляет их подниматься), а также используется при переработке мяса и птицы, а в последнее время — для предотвращения потемнения свежесрезанных продуктов. Пищевой продукт соответствует требованиям, изложенным в Кодексе пищевых химикатов. Он обозначен номером E E514ii в ЕС и одобрен для использования в Австралии и Новой Зеландии, где он указан как добавка 514. Пищевой бисульфат натрия используется в различных пищевых продуктах, включая напитки, заправки, соусы и начинки.