Точные этапы обработки птицы предотвращают загрязнение и позволяют получить птицу, которая не является жесткой и не имеет пятен на коже. Птица проходит через процессы оглушения, умерщвления, обескровливания и ошпаривания, прежде чем удаляются сальные железы, ноги и голова. После мытья птиц их быстро охлаждают, а затем разделывают, состаривают и упаковывают для продажи.
Птиц обычно упаковывают в ящики и перевозят на птицеперерабатывающие заводы, где они содержатся в вентилируемых и запотевающих помещениях. Иногда используется специальный синий свет, чтобы птицы оставались спокойными после того, как их подвешивают на вешалках для ошеломляющего шага, потому что взмахи крыльями могут вызвать внутреннее кровотечение, которое обесцвечивает мясо. Птиц обычно погружают в соленую воду с электрическим током, который приводит их в бессознательное состояние на минуту или две. В некоторых регионах газ радон используется для оглушения птицы, но он считается более дорогим.
Тот короткий период, когда птица остается без сознания, дает перерабатывающему заводу достаточно времени, чтобы убить ее и дать ей истечь кровью. Слив крови предотвращает появление темного цвета мяса. На крупных птицеперерабатывающих предприятиях кровь рассматривается как отход и загрязнитель.
Затем птицы перемещаются в резервуары для ошпаривания, где горячая вода ослабляет перья для сбора. Важно поддерживать температуру воды регулируемой, чтобы предотвратить приготовление птицы. Воду также необходимо часто менять, чтобы избежать загрязнения. После ошпаривания птицу поддерживают во влажном состоянии, чтобы кожа не начала темнеть.
Ощипывание или сбор обычно производится машинами на крупных перерабатывающих предприятиях. Птиц помещают во вращающиеся барабаны, снабженные резиноподобными пальцами, которые путем истирания удаляют перья. Любые оставшиеся булавочные перья можно покрыть воском, чтобы их было легче удалить. На некоторых предприятиях по переработке птицы тонкие перья опаливают.
Следующий шаг включает в себя потрошение, удаление головы, ног и сальных желез, расположенных в верхней части хвоста птицы. Машины обычно отрывают голову, а ноги отрубают в коленном суставе. Птицы используют сальную железу для чистки своих перьев, но она имеет неприятный запах и вкус. Правила безопасности пищевых продуктов обычно требуют, чтобы кишки оставались рядом с птицей во время этой части процесса, чтобы инспектор мог осмотреть внутри и снаружи на наличие болезней. Разорванная кишка может загрязнить мясо, но в некоторых странах для решения этой проблемы разрешена промывка хлором.
Затем тушки птицы промывают и быстро охлаждают в холодной воде или потоками холодного воздуха непосредственно в полость птицы. Воздушное охлаждение птицы более распространено в Европе и Канаде, но во всем мире это типичный процесс для баранины, свинины и говядины. Теперь птицу можно разрезать на части и обвалять. Переработка птицы может включать измельчение, прессование и панировку мяса для получения куриных наггетсов, мяса для обеда или хот-доги.
Для созревания требуется не менее четырех часов, чтобы мясо оставалось нежным, прежде чем птица будет заморожена или съедена. Заключительный этап обработки птицы включает взвешивание, маркировку и упаковку. Теперь он готов к распространению в продуктовых магазинах для покупки потребителями.