Вакуумная фритюрница — это устройство для глубокой жарки, размещенное внутри вакуумной камеры. При вакуумной жарке легче сохранять естественные цвета и вкусы готового продукта. Благодаря более низким применяемым температурам (примерно 130 °C (266 °F)) образование предполагаемого канцерогена акриламида значительно ниже, чем в стандартных атмосферных фритюрницах, где температура жарки составляет примерно 170 °C (338 °F). Также сообщается, что поглощение жира продуктами ниже, чем в атмосферных фритюрницах. В Юго-Восточной Азии (в основном на Филиппинах, в Таиланде, Китае и Индонезии) вакуумные фритюрницы пакетного типа в основном используются для производства фруктовых чипсов. Однако эти машины подходят только для относительно небольших производственных компаний.
Принцип работы
Вакуумные фритюрницы работают по принципу простой физики: когда давление падает ниже давления общей атмосферы, точка кипения воды также падает ниже 100 градусов по Цельсию. Все вакуумные фритюрницы разработаны для достижения этой цели, так что термочувствительные продукты, которые сгорели бы при обычном процессе жарки во фритюре, можно жарить при более низких температурах.
Вакуумные фритюрницы непрерывного действия
Для больших объемов производства доступны фритюрницы непрерывного действия. В этих установках вакуумная сковорода устанавливается в вакуумную трубку из нержавеющей стали. Подача сырого продукта осуществляется через поворотный шлюз. В зависимости от применения сама сковорода проектируется с учетом различных спецификаций продукта. Транспортная лента выводит готовый продукт из фритюрницы и направляется к системе выгрузки. Шлюзовая камера на выходе из вакуумной трубки предотвращает попадание воздуха в зону вакуума, а система ремней переносит продукт из одной зоны в другую. Вакуум создается вакуумными насосами, а вся система управляется программируемым логическим контроллером.
В фритюрницах периодического действия масло для жарки приходится менять довольно часто, так как оно чувствительно к перепадам температуры. Фритюрницы непрерывного действия обеспечивают более длительный срок службы масла для жарки и, следовательно, снижают производственные затраты. Вакуумные фритюрницы также могут снижать содержание масла в жареных продуктах. Количество сниженного содержания масла, обычно 1–3%, зависит от типа вакуумной фритюрницы.