Шоколад или какао – это продукт, приготовленный из жареных и измельченных ядер семян какао, который доступен в виде жидкости, твердого вещества или пасты, либо сам по себе, либо в качестве ароматизатора. другие продукты питания. Какао в той или иной форме употреблялось в течение как минимум 5300 лет, начиная с культуры Майо-Чинчипе на территории современного Эквадора. Более поздние мезоамериканские цивилизации также употребляли шоколадные напитки, а в Европу он был завезен в 16 веке.
Семена какао-дерева (Theobroma cacao) имеют интенсивный горький вкус, и для придания аромата их необходимо ферментировать. После ферментации семена сушат, очищают и обжаривают. Оболочку удаляют для получения крупок, которые затем измельчают до какао-массы и чистого шоколада в необработанном виде. Когда какао-масса разжижается при нагревании, ее называют шоколадным ликером. Ликер также можно охладить и переработать на два компонента: какао-твердое вещество и какао-масло. Шоколад для выпечки, также называемый горьким шоколадом, содержит твердые вещества какао и какао-масло в различных пропорциях без добавления сахара. Порошок какао для выпечки, который содержит больше клетчатки, чем какао-масло, можно обработать щелочью для получения голландского какао. Большая часть потребляемого сегодня шоколада представлена в виде сладкого шоколада, представляющего собой смесь какао-масла, какао-масла или добавленных растительных масел и сахара. Молочный шоколад – это сладкий шоколад, который дополнительно содержит сухое молоко или сгущенное молоко. Белый шоколад содержит какао-масло, сахар и молоко, но не содержит твердых веществ какао.
Шоколад — один из самых популярных видов и вкусов еды в мире, и существует множество продуктов, содержащих шоколад, в частности, десерты, включая торты, пудинги, муссы, шоколадные брауни и печенье с шоколадной крошкой. Многие конфеты наполнены или покрыты подслащенным шоколадом. Шоколадные плитки, сделанные либо из твердого шоколада, либо из других ингредиентов, покрытых шоколадом, едят в качестве закуски. Подарки из шоколада, отлитого в различных формах (например, яйца, сердца и монеты), являются традиционными на некоторые западные праздники, включая Рождество, Пасху, День святого Валентина и Хануку. Шоколад также используется в холодных и горячих напитках, таких как шоколадное молоко и горячий шоколад, и в некоторых алкогольных напитках, таких как крем де какао.
Хотя какао родом из Америки, страны Западной Африки, особенно Кот-д’Ивуар и Гана, являются ведущими производителями какао в 21 веке, на их долю приходится около 60% мировых поставок какао.
По оценкам отчета за 2020 год, более 1,5 миллиона детей занимаются выращиванием какао в Кот-д’Ивуаре и Гане. Детское рабство и торговля людьми, связанные с торговлей какао, остаются серьезной проблемой. В докладе за 2018 год утверждалось, что международные попытки улучшить условия жизни детей были обречены на провал из-за сохраняющейся бедности, отсутствия школ, растущего мирового спроса на какао, более интенсивного выращивания какао и продолжающейся эксплуатации детского труда.
Какао — это вариант какао, вероятно, из-за путаницы со словом «коко». В конечном итоге оно происходит от kakaw(a), но происхождение этого слова от науатля или языка миксе-соке является предметом серьезных лингвистических споров. Шоколад — заимствованное из испанского языка слово, впервые записанное на английском языке в 1604 году и впервые записанное на испанском языке в 1579 году. Слово «шоколадный напиток» в ранних текстах на науатле — cacahuatl, что означает «какао-вода», что шоколад не сразу понимает. вытекают из.
Несмотря на теории о том, что шоколад произошел от слова xocoatl, что означает «горький напиток», или chocolatl, что означает «горячая вода», а также неуверенность в происхождении шоколада на языке науатль, существует мнение, что он, вероятно, происходит от чиколатль. Однако вопрос о том, означает ли chicolatl «взбивалка какао», остается спорным из-за того, что трудно понять, что означает «чико».
Термин «шоколадье», обозначающий производителя шоколадных кондитерских изделий, встречается с 1859 года.
Какао-бобы родом из верхнего региона Амазонки. Свидетельства его одомашнивания датируются 3300 годом до нашей эры на юго-востоке Эквадора культурой Майо-Чинчипе, а позже он был завезен в Мезоамерику. Самые ранние археологические свидетельства использования какао-напитков в Мезоамерике появляются на тихоокеанском побережье Чьяпаса, Мексика, на археологическом участке Мокая, который содержит свидетельства того, что какао-напитки датируются еще 1900 годом до нашей эры. Доказательства того, что шоколад употребляли на севере, вплоть до Юты, около 800 г. н. э., противоречивы. Какао-напитки не всегда готовились из семян; Данные Гондураса, датированные 1100 г. до н.э., показывают, что алкогольные напитки изготавливаются путем ферментации сладкой мякоти семян.
В документах, написанных иероглифами майя, говорится, что шоколад использовался не только в повседневной жизни, но и в церемониальных целях. Майя выращивали деревья какао на своих дворах и использовали семена какао, которые производили деревья, для приготовления пенистого и горького напитка.
К 15 веку ацтеки получили контроль над значительной частью Мезоамерики и внедрили какао в свою культуру. Они связывали шоколад с Кетцалькоатлем, который, согласно одной из легенд, был изгнан другими богами за то, что он поделился шоколадом с людьми, и отождествляли его извлечение из капсулы с принесением в жертву человеческого сердца. В отличие от майя, которые любили шоколад теплым, ацтеки пили его холодным, приправляя его широким спектром добавок, включая лепестки дерева Cymbopetalum penduliflorum, перец чили, душистый перец, ваниль, и мед.
Ацтеки не могли сами выращивать какао, так как их дом в мексиканском нагорье был для этого непригоден, поэтому шоколад был роскошью, импортируемой в империю. Те, кто жил в районах, находящихся под властью ацтеков, были обязаны предлагать семена какао в качестве оплаты налога, который они считали «данью». Какао-бобы часто использовались в качестве валюты. Например, ацтеки использовали систему, согласно которой одна индейка стоила 100 какао-бобов, а один свежий авокадо стоил три боба.
Майя и ацтеки ассоциировали какао с человеческим жертвоприношением, а шоколадные напитки — с жертвенной человеческой кровью.
Испанский королевский летописец Гонсало Фернандес де Овьедо-и-Вальдес описал шоколадный напиток, который он видел в Никарагуа в 1528 году, смешанный с ахиоте: «поскольку эти люди любят пить человеческую кровь, чтобы этот напиток казался кровью, они добавляют немного ахиоте». , так что затем она краснеет… и часть этой пены остается на губах и вокруг рта, и когда она становится красной из-за ачиоте, это кажется ужасной вещью, потому что это похоже на саму кровь».
До 16 века ни один европеец никогда не слышал о популярном напитке народов Центральной Америки. Христофор Колумб и его сын Фердинанд столкнулись с какао-бобами во время четвертой миссии Колумба в Америку 15 августа 1502 года, когда он и его команда украли большое местное каноэ, которое, как оказалось, содержало какао-бобы среди других товаров для торговли. Испанский конкистадор Эрнан Кортес, возможно, был первым европейцем, столкнувшимся с ним, поскольку пенистый напиток был частью послеобеденного распорядка Монтесумы. Хосе де Акоста, испанский миссионер-иезуит, живший в Перу, а затем в Мексике в конце 16 века, писал о его растущем влиянии на испанцев:
Хотя бананы более прибыльны, в Мексике больше ценят какао… Какао — фрукт меньшего размера, чем миндаль, и более плотный, поэтому в поджаренном виде он не имеет плохого вкуса. Он так ценится у индейцев и даже у испанцев… потому что, поскольку это сухофрукт, он может храниться долгое время без порчи, а груженные ими корабли привозят из провинции Гватемала… Он также служит как валюта, потому что за пять какао можно купить одно, за тридцать — другое, а за сто — что-нибудь другое, и при этом не возникает противоречия; и они раздают эти какао в качестве милостыни беднякам, которые просят их. Основным продуктом этого какао является смесь, которую они делают и называют «шоколадом». как и фекалии, с которыми, конечно, нужно много мириться. В любом случае, это ценный напиток, который индейцы предлагают знати, приезжающей или проходящей через их земли; а испанцы, особенно испанки, рожденные в этих землях, умирают за черный шоколад. Говорят, что этот вышеупомянутый шоколад изготавливается в различных формах и темпераментах: горячий, холодный и теплый. Они обычно используют специи и много перца чили; из него также делают пасту, и говорят, что это лекарство от кашля, желудка и простуды. Как бы то ни было, на самом деле тех, кто не был воспитан на этом мнении, оно не привлекает.
Хотя Колумб взял с собой какао-бобы обратно в Испанию, шоколад не имел никакого значения, пока испанские монахи не представили его испанскому двору. Агустин Фарфан, бывший придворный врач и монах из Новой Испании, в Tratado Breve de Medicina впервые представил какао в Европе для медицинского применения (пищеварения). В 17 и 18 веках врачи подтверждали полезное воздействие шоколада, что привело к увеличению импорта шоколада и увеличению его потребления в Европе.
После испанского завоевания ацтеков шоколад был импортирован в Европу. Там он быстро стал фаворитом при дворе. Его по-прежнему подавали как напиток, но испанцы добавляли сахар, а также мед (первоначальный подсластитель, который ацтеки использовали для шоколада), чтобы нейтрализовать естественную горечь. Ваниль, еще один продукт коренных американцев, также была популярной добавкой, а перец и другие специи иногда использовались для создания иллюзии более сильного ванильного вкуса. К сожалению, эти специи имели тенденцию расшатывать европейскую конституцию; В Энциклопедии говорится: «Приятный аромат и возвышенный вкус, которые он придает шоколаду, сделали его очень рекомендуемым; но длительный опыт показал, что он потенциально может вызвать расстройство желудка», поэтому шоколад без ванили был иногда его называют «полезным шоколадом». К 1602 году шоколад добрался из Испании в Австрию. В 1662 году папа Александр VII заявил, что употребление шоколадных напитков не нарушает религиозных постов. Примерно за сто лет шоколад распространился по всей Европе.
Новое увлечение шоколадом повлекло за собой процветающий рынок рабов, поскольку в период с начала 1600-х по конец 1800-х годов трудоемкая и медленная обработка какао-бобов проводилась вручную. Плантации какао распространялись по мере колонизации и посадки англичан, голландцев и французов. Из-за истощения мезоамериканских рабочих, в основном из-за болезней, производство какао часто было работой бедных наемных рабочих и африканских рабов. Ветряные и конные мельницы использовались для ускорения производства и увеличения человеческого труда. Добыче полезных ископаемых также способствовало обогрев рабочих помещений столовой мельницы — нововведение, появившееся во Франции в 1732 году.
В 1729 году Чарльз Чёрчман и его сын Уолтер в Бристоле, Англия, разработали первую машину с водяным приводом для измельчения какао-бобов. В 1761 году Джозеф Фрай и его партнер Джон Воган купили помещение Черчмана и основали компанию Fry’s. В том же году Фрай и Воган также приобрели собственный патент на машину с водяным приводом, которая могла измельчать какао-бобы в мелкий порошок и, таким образом, производить превосходный какао-напиток. В 1795 году производство шоколада вступило в индустриальную эпоху, когда компания Fry’s под руководством сына основателя Джозефа Сторрса Фрая использовала паровую машину Уатта для измельчения какао-бобов. Компания Baker Chocolate Company, производящая шоколад Baker’s Chocolate, является старейшим производителем шоколада в Соединенных Штатах. Основанный доктором Джеймсом Бейкером и Джоном Хэнноном в Бостоне в 1765 году, бизнес существует до сих пор.
Несмотря на то, что напиток долгое время оставался традиционной формой потребления, с 18 века его стали употреблять все чаще. Таблетки, облегчающие употребление шоколада в твердом виде, производятся с начала 19 века. Кайллер (1819 г.) и Менье (1836 г.) являются ранними примерами. В 1830 году шоколад сочетался с фундуком — изобретение Келера.
Между тем, в начале промышленной революции появились новые процессы, которые ускорили производство шоколада. В 1815 году голландский химик Коэнрад ван Хаутен ввел в шоколад щелочные соли, которые уменьшили его горечь. Несколько лет спустя, в 1828 году, он создал пресс для удаления примерно половины натурального жира (масла какао) из шоколадного ликера, что сделало шоколад более дешевым в производстве и более стабильным по качеству. Это нововведение открыло современную эру шоколада, позволив массово производить как чистое какао-масло, так и какао-порошок.
Этот шоколад, известный как «голландское какао», сыграл важную роль в преобразовании шоколада в твердую форму, когда в 1847 году английский шоколатье Джозеф Фрай обнаружил способ сделать шоколад более легко формуемым, смешав ингредиенты какао-порошка и сахара с растопленным маслом какао. Впоследствии, в 1866 году, его шоколадная фабрика Fry’s запустила первую шоколадную плитку массового производства Fry’s Chocolate Cream, и они стали очень популярны. Молоко иногда использовалось в качестве добавки к шоколадным напиткам с середины 17 века, но в 1875 году швейцарский шоколатье Даниэль Петер изобрел молочный шоколад, смешав сухое молоко, разработанное Анри Нестле, с ликером. В 1879 году текстура и вкус шоколада были улучшены, когда Рудольф Линдт изобрел машину для конширования.
Помимо Nestlé, в конце 19 — начале 20 веков возникло несколько известных шоколадных компаний. Компания Rowntree’s в Йорке основала и начала производство шоколада в 1862 году, после выкупа семейного бизнеса Тьюков. Кэдбери из Бирмингема производила шоколадные конфеты в коробках в Англии к 1868 году. Изготовив свое первое пасхальное яйцо в 1875 году, Кэдбери создала современное шоколадное пасхальное яйцо после разработки чистого какао-масла, которому можно было легко придавать гладкие формы. В 1893 году Милтон С. Херши приобрел оборудование для обработки шоколада на Всемирной Колумбийской выставке в Чикаго и вскоре начал карьеру шоколадных конфет Hershey’s с карамелью, покрытой шоколадом.
Можно выделить несколько видов шоколада. Чистый несладкий шоколад, часто называемый «шоколадом для выпечки», содержит в основном сухие вещества какао и какао-масло в различных пропорциях. Большая часть потребляемого сегодня шоколада имеет вид сладкого шоколада, в котором шоколад сочетается с сахаром.
Традиционные виды шоколада – темный, молочный и белый. Все они содержат масло какао, которое является ингредиентом, определяющим физические свойства шоколада (консистенцию и температуру плавления). Обычный (или темный) шоколад, как следует из названия, представляет собой разновидность шоколада, похожую на чистый тертое какао, хотя обычно в его состав входит немного большее количество какао-масла. Это просто определяется процентным содержанием какао. В молочном шоколаде обезжиренные сухие вещества какао частично или в основном заменены сухими веществами молока. В белом шоколаде все они заменены сухими веществами молока, отсюда и цвет слоновой кости.
Существуют и другие формы употребления шоколада, в том числе сырой шоколад (сделанный из необжаренных бобов) и рубиновый шоколад. Еще одна популярная форма употребления шоколада, джандуйя, готовится путем добавления в шоколадную пасту ореховой пасты (обычно фундука).
Другие виды шоколада используются в выпечке и кондитерских изделиях. К ним относятся шоколад для выпечки (часто несладкий), шоколад кувертюр (используется для покрытия), составной шоколад (более дешевая альтернатива) и шоколад для лепки. Моделирующий шоколад — это шоколадная паста, приготовленная путем плавления шоколада и смешивания его с кукурузным сиропом, сиропом глюкозы или золотым сиропом.
Примерно две трети всего какао в мире производится в Западной Африке, при этом 43% поступает из Кот-д’Ивуара, где по состоянию на 2007 год детский труд является обычной практикой для получения этого продукта. По данным Всемирного фонда какао, в 2007 году около 50 миллионов человек во всем мире зависели от какао как источника средств к существованию. По состоянию на 2007 год в Великобритании большинство производителей шоколада покупают у них шоколад, чтобы плавить, формовать и упаковывать его по собственному дизайну. Согласно отчету WCF за 2012 год, Кот-д’Ивуар является крупнейшим производителем какао в мире. Две основные профессии, связанные с созданием шоколадных конфет, — это производители шоколада и шоколатье. Производители шоколада используют собранные какао-бобы и другие ингредиенты для производства шоколада-кувертюра (покрытия). Из готового кувертюра шоколатье изготавливают шоколадные конфеты (батончики, трюфели и т. д.).
Производственные затраты можно снизить за счет снижения содержания сухих веществ в какао или замены какао-масла другим жиром. Производители какао возражают против того, чтобы полученный продукт назывался «шоколадом» из-за риска снижения спроса на их урожай.
Секвенирование генома дерева какао в 2010 году может позволить улучшить урожайность. В связи с опасениями по поводу влияния глобального потепления на климат низменностей в узкой полосе широт, где выращивается какао (20 градусов к северу и югу от экватора), коммерческая компания Mars, Incorporated и Калифорнийский университет в Беркли проводят геномные исследования в 2017–2018 годах с целью повышения выживаемости растений какао в жарком климате.
Шоколад изготавливается из какао-бобов, высушенных и ферментированных семян какао-дерева (Theobroma cacao), небольшого вечнозеленого дерева высотой 4–8 м (15–26 футов), произрастающего в глубоких тропических широтах. регион Америки. Недавние генетические исследования показывают, что наиболее распространенный генотип растения возник в бассейне Амазонки и постепенно был перенесен людьми по всей Южной и Центральной Америке. Ранние формы другого генотипа также были обнаружены на территории современной Венесуэлы. Научное название Теоброма означает «пища богов». Плод, называемый стручком какао, имеет яйцевидную форму, 15–30 см (6–12 дюймов) в длину и 8–10 см (3–4 дюйма) в ширину, созревает от желтого до оранжевого цвета и весит около 500 г (1,1 фунта) в спелый.
Деревья какао — это небольшие деревья с подлеском, которым нужны богатые, хорошо дренированные почвы. В природе они растут в пределах 20° по обе стороны от экватора, поскольку им требуется около 2000 мм осадков в год и температура в диапазоне от 21 до 32 °C (от 70 до 90 °F). Деревья какао не переносят температуру ниже 15 °C (59 °F).
Три основных сорта какао-бобов, используемых в шоколаде, — это криолло, форастеро и тринитарио.
Стручки какао собирают, срезая их с дерева мачете или сбивая с дерева палкой. Важно собирать стручки, когда они полностью созрели, потому что, если стручок незрелый, в бобах будет низкое содержание какао-масла или низкое содержание сахара, что ухудшает конечный вкус.
Бобы (которые стерильны внутри стручков) и окружающую их мякоть извлекают из стручков и помещают в кучи или контейнеры для брожения. Микроорганизмы, естественно присутствующие в окружающей среде, ферментируют пектинсодержащий материал. Дрожжи производят этанол, молочнокислые бактерии производят молочную кислоту, а уксуснокислые бактерии производят уксусную кислоту. В некоторых регионах-производителях какао связь между нитчатыми грибами и бактериями (так называемая «кокобиота») приводит к выработке метаболитов, полезных для здоровья человека при употреблении. Процесс ферментации, который занимает до семи дней, также приводит к образованию нескольких предшественников вкуса, которые в конечном итоге придают шоколадный вкус.
После ферментации бобы необходимо высушить, чтобы предотвратить появление плесени. Если позволяет климат и погода, бобы выкладывают на солнце на срок от пяти до семи дней. В некоторых регионах выращивания (например, Тобаго) высушенные бобы затем полируют для продажи, «танцуя какао»: бобы раскладывают на полу, добавляют масло или воду и перетасовывают бобы друг о друга босиком.
В этом альтернативном процессе бобы сушат без ферментации. Затем перья удаляют и гидратируют в кислом растворе. Их нагревают в течение 72 часов и снова сушат. Газовая хроматография/масс-спектрометрия показала, что инкубированный шоколад имел более высокие уровни альдегидов Стрекера и более низкие уровни пиразинов.
Затем высушенные бобы транспортируются на предприятие по производству шоколада. Бобы очищают (удаляя ветки, камни и другой мусор), обжаривают и сортируют. Затем оболочку каждого боба удаляют, чтобы извлечь перо. Крупы измельчаются и разжижаются, в результате чего получается чистый шоколадный ликер. Ликер может быть дополнительно переработан в какао-твердое вещество и какао-масло.
Шоколадный ликер смешивают с какао-маслом в различных количествах для приготовления различных видов шоколада или кувертюра. Основные смеси ингредиентов для различных видов шоколада (в порядке наибольшего количества какао-тертого):
Обычно добавляют эмульгатор, такой как соевый лецитин, хотя некоторые производители предпочитают исключать этот ингредиент из соображений чистоты и оставаться без ГМО, иногда ценой идеально гладкой текстуры. Некоторые производители теперь используют PGPR, искусственный эмульгатор, полученный из касторового масла, который позволяет им уменьшить количество какао-масла, сохраняя при этом тот же вкус.
На текстуру также сильно влияет обработка, в частности конширование (см. ниже). Более дорогой шоколад, как правило, обрабатывается дольше и поэтому имеет более гладкую текстуру и вкус, независимо от того, добавлены ли эмульгаторы.
Разные производители разрабатывают свои собственные «фирменные» смеси на основе приведенных выше формул, но при этом используются разные пропорции различных компонентов. Самый лучший простой кувертюр из темного шоколада содержит не менее 70% какао (как твердых веществ, так и масла), тогда как молочный шоколад обычно содержит до 50%. Качественный кувертюр из белого шоколада содержит всего около 35% какао-масла.
Производители высококачественного шоколада мелкими партиями утверждают, что при массовом производстве получается шоколад плохого качества. Некоторый шоколад массового производства содержит гораздо меньше какао (во многих случаях всего 7%) и других жиров, кроме какао-масла. Растительные масла и искусственный ванильный ароматизатор часто используются в более дешевом шоколаде, чтобы замаскировать плохо ферментированные и/или прожаренные зерна.
В 2007 году Ассоциация производителей шоколада в США, в которую входят Hershey, Nestlé и Archer Daniels Midland, лоббировала Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA), чтобы изменить юридическое определение шоколада, чтобы позволить им заменять какао частично гидрогенизированными растительными маслами. сливочное масло, а также использование искусственных подсластителей и заменителей молока. В настоящее время FDA не разрешает называть продукт «шоколадом», если он содержит какой-либо из этих ингредиентов.
В ЕС продукт может продаваться как шоколад, если он содержит до 5% растительного масла, и должен иметь маркировку «семейный молочный шоколад», а не «молочный шоколад», если он содержит 20% молока.
Согласно канадским правилам по контролю за продуктами и лекарствами, «шоколадный продукт» — это пищевой продукт, полученный по крайней мере из одного «какао-продукта» и содержащий по крайней мере один из следующих компонентов: «шоколад, горько-сладкий шоколад, полусладкий шоколад, темный шоколад». , сладкий шоколад, молочный шоколад или белый шоколад». «Какао-продукт» определяется как пищевой продукт, полученный из какао-бобов и содержащий «какао-бобы, какао-тертое, какао-тертое, несладкий шоколад, горький шоколад, шоколадный тертый, какао, какао с низким содержанием жира, какао-порошок или какао с низким содержанием жира». -жирный какао-порошок».
Предпоследний процесс называется коншированием. Конш — это емкость, наполненная металлическими шариками, выполняющими роль измельчителей. Изысканная и смешанная шоколадная масса удерживается в жидком состоянии за счет тепла трения. Шоколад перед коншированием имеет неровную и шероховатую текстуру. В процессе конширования образуются частицы какао и сахара размером меньше, чем может обнаружить язык (обычно около 20 мкм), и уменьшаются шероховатости краев, что обеспечивает ощущение гладкости во рту. Продолжительность процесса конширования определяет конечную гладкость и качество шоколада. Шоколад высокого качества коншируется около 72 часов, а шоколад более низких сортов — от четырех до шести часов. После завершения процесса шоколадную массу хранят в резервуарах, нагретых до температуры примерно от 45 до 50 °C (от 113 до 122 °F) до окончательной обработки.
Заключительный процесс называется темперированием. Неконтролируемая кристаллизация какао-масла обычно приводит к образованию кристаллов разного размера, некоторые или все из которых достаточно велики, чтобы их можно было увидеть невооруженным глазом. Из-за этого поверхность шоколада становится пятнистой и матовой, а при разбивании шоколад крошится, а не трескается. Равномерный блеск и хрустящая корочка правильно обработанного шоколада являются результатом неизменно мелких кристаллов какао-масла, образующихся в процессе темперирования.
Жиры в масле какао могут кристаллизоваться в шести различных формах (полиморфная кристаллизация). Основная цель закалки — обеспечить наличие только лучшей формы, типа V. Шесть различных кристаллических форм имеют разные свойства.
В твердом куске шоколада частицы жира какао-масла имеют кристаллическую жесткую структуру, которая придает шоколаду твердый вид. При нагревании кристаллы полиморфного какао-масла могут отделиться от жесткой структуры и позволить шоколаду приобрести более жидкую консистенцию по мере повышения температуры – процесс плавления. Когда тепло снимается, кристаллы какао-масла снова становятся твердыми и сближаются, позволяя шоколаду затвердеть.
Температура, при которой кристаллы получают достаточно энергии, чтобы выйти из своей жесткой формы, будет зависеть от содержания молочного жира в шоколаде и формы молекул жира, а также от формы жира какао. Шоколад с более высоким содержанием жира растает при более низкой температуре.
Чтобы шоколад считался «хорошим», необходимо образовать как можно больше кристаллов типа V. Это обеспечивает лучший внешний вид и текстуру, а также создает наиболее стабильные кристаллы, поэтому текстура и внешний вид не ухудшаются с течением времени. Для этого во время кристаллизации тщательно регулируют температуру.
Обычно шоколад сначала нагревают до 45 °C (113 °F), чтобы расплавить все шесть форм кристаллов. Затем шоколад охлаждают примерно до 27 °C (81 °F), что позволяет сформировать кристаллы типов IV и V. При этой температуре шоколад перемешивается, образуя множество мелких кристаллических «семен», которые будут служить ядрами для создания маленьких кристаллов в шоколаде. Затем шоколад нагревают примерно до 31 °C (88 °F), чтобы удалить кристаллы типа IV, оставив только тип V. После этого любой чрезмерный нагрев шоколада разрушит темпер, и этот процесс придется повторить. Используются и другие методы темперирования шоколада. Самый распространенный вариант — введение уже темперированного твердого «семена» шоколада. Температуру шоколада можно измерить с помощью измерителя температуры шоколада, чтобы обеспечить точность и постоянство. Чашка для образца наполняется шоколадом и помещается в устройство, которое затем отображает или распечатывает результаты.
Два классических способа темперирования шоколада вручную:
Машины для темперирования шоколада (или темпереры) с компьютерным управлением можно использовать для производства шоколада с постоянной темперацией. В частности, машины непрерывного отпуска используются при больших объемах производства. Различные методы и устройства для непрерывного отпуска. Обычно расплавленный шоколад, поступающий с температурой 40–50 °C, охлаждают в теплообменниках до температуры кристаллизации около 26–30 °C, пропускают через темперирующую колонну, состоящую из вращающихся пластин, чтобы вызвать сдвиг, а затем слегка нагревают для повторного плавления нежелательного кристаллические образования.
Шоколаду придают разные формы для разных целей:
Шоколад очень чувствителен к температуре и влажности. Идеальная температура хранения составляет от 15 до 17 °C (от 59 до 63 °F) при относительной влажности менее 50%. При хранении в холодильнике или замораживании без герметизации шоколад может впитать достаточно влаги, что приведет к беловатому изменению цвета в результате подъема на поверхность кристаллов жира или сахара. Различные типы «цветения» могут возникнуть, если шоколад хранится или подается неправильно.
Шоколадное поседение вызвано колебаниями температуры хранения или превышением 24 °C (75 °F), тогда как сахарное поседение вызвано температурой ниже 15 °C (59 °F) или избыточной влажностью. Чтобы отличить разные виды налета, можно слегка потереть поверхность шоколада, и если налет исчезнет, то это жирный налет. Перемещение шоколада между экстремальными температурами может привести к маслянистой текстуре. Несмотря на визуально непривлекательный внешний вид, шоколад, страдающий от поседения, безопасен для употребления, и его вкус не изменяется. Цветение можно обратить вспять, повторно темперировав шоколад или используя его для любых целей, требующих растапливания шоколада.
Шоколад обычно хранят отдельно от других продуктов, так как он может впитывать различные ароматы. В идеале шоколадные конфеты упаковываются или заворачиваются и помещаются в надлежащее хранилище с правильной влажностью и температурой. Кроме того, шоколад часто хранят в темном месте или защищают от света оберточной бумагой. Глянцевый блеск, хрусткость, аромат, текстура и вкус шоколада могут показать качество и правильность его хранения.
Сто граммов молочного шоколада содержат 540 калорий. В нем 59% углеводов (52% сахара и 3% пищевых волокон), 30% жиров и 8% белков (таблица). Примерно 65% жиров в молочном шоколаде являются насыщенными, преимущественно пальмитиновой и стеариновой кислотой, а преобладающим ненасыщенным жиром является олеиновая кислота (таблица).
100 граммов молочного шоколада являются отличным источником (более 19% дневной нормы) рибофлавина, витамина B12 и пищевых минералов, марганца, фосфора и цинка. Шоколад – хороший источник (10–19 % дневной нормы) кальция, магния и железа.
Шоколад содержит полифенолы, особенно флаван-3-олы (катехины) и меньшее количество других флавоноидов. Он также содержит алкалоиды, такие как теобромин, фенэтиламин и кофеин, потенциальное воздействие которых на организм изучается.
Маловероятно, что употребление шоколада в небольших количествах может вызвать отравление свинцом. Некоторые исследования показали, что свинец может связываться с какавеллой, и загрязнение может произойти в процессе производства. Одно исследование показало, что средний уровень свинца в шоколадных батончиках из молочного шоколада составлял 0,027 мкг свинца на грамм конфеты; другое исследование показало, что шоколад, купленный в супермаркетах США, содержит до 0,965 мкг свинца на грамм, что близко к международному (добровольному) стандартному пределу содержания свинца в какао-порошке или бобах, который составляет 1 мкг свинца на грамм. В 2006 году FDA США снизило на одну пятую допустимое количество свинца в конфетах, но соблюдение требований является лишь добровольным. Исследования пришли к выводу, что «дети, которые являются большими потребителями шоколада, могут подвергаться риску превышения дневной нормы содержания свинца; тогда как один кубик темного шоколада весом 10 г может содержать до 20% дневной нормы свинца при пероральном приеме». может быть не единственным источником свинца в их питании», а «шоколад может быть значительным источником поступления кадмия и свинца в организм, особенно для детей». Согласно исследованию 2005 года, средняя концентрация свинца в какао-бобах составляет ≤ 0,5 нг/г. , что является одним из самых низких зарегистрированных значений для натуральных продуктов питания. Однако в процессе выращивания и производства шоколад может поглощать свинец из окружающей среды (например, из выбросов в атмосферу неиспользованного этилированного бензина).
Европейское управление по безопасности пищевых продуктов рекомендовало европейцам допустимую еженедельную дозу кадмия в размере 2,5 микрограммов на кг массы тела, указывая, что употребление шоколадных изделий вызывает воздействие около 4% среди всех съеденных продуктов. Предложение 65 Калифорнии от 1986 года требует наличия предупреждающей этикетки на шоколадных изделиях, содержащих более 4,1 мг кадмия на ежедневную порцию одного продукта.
Одна столовая ложка (5 грамм) сухого несладкого какао-порошка содержит 12,1 мг кофеина, а разовая порция темного шоколада весом 25 г содержит 22,4 мг кофеина. Хотя один 7 унций. Порция кофе (200 мл) может содержать 80–175 мг, исследования показали психоактивный эффект при дозах кофеина всего 9 мг, а такая низкая доза, как 12,5 мг, оказывала влияние на когнитивные функции.
Шоколад может быть причиной изжоги у некоторых людей, поскольку один из его компонентов, теобромин, может влиять на мышцы пищеводного сфинктера таким образом, что позволяет желудочным кислотам проникать в пищевод. Отравление теобромином — это реакция на передозировку горького алкалоида, которая чаще случается у домашних животных, чем у людей. Однако ежедневное употребление человеком 50–100 г какао (0,8–1,5 г теобромина) связано с потливостью, дрожью и сильной головной болью.
Шоколад и какао содержат от умеренного до высокого количества оксалатов, что может увеличить риск образования камней в почках.
В достаточных количествах теобромин, содержащийся в шоколаде, токсичен для животных, таких как кошки, собаки, лошади, попугаи и мелкие грызуны, поскольку они не способны эффективно усваивать это химическое вещество. Если животных кормят шоколадом, теобромин может оставаться в кровообращении до 20 часов, что может вызвать эпилептические припадки, сердечные приступы, внутреннее кровотечение и, в конечном итоге, смерть. Медицинское лечение, проводимое ветеринаром, включает в себя вызов рвоты в течение двух часов после приема пищи и введение бензодиазепинов или барбитуратов при судорогах, антиаритмических средств при сердечной аритмии и диурез жидкости.
Типичная 20-килограммовая (44 фунта) собака обычно испытывает сильное кишечное расстройство после употребления менее 240 граммов (8,5 унций) темного шоколада, но не обязательно будет испытывать брадикардию или тахикардию, если она не съест хотя бы полкилограмма (1,1 фунта). ) молочного шоколада. В темном шоколаде в 2–5 раз больше теобромина, поэтому он более опасен для собак. Согласно Ветеринарному руководству компании Merck, примерно 1,3 грамма хлебобулочного шоколада на килограмм массы тела собаки (0,02 унции/фунт) достаточно, чтобы вызвать симптомы токсичности. Например, обычной батончика шоколада весом 25 граммов (0,88 унции) будет достаточно, чтобы вызвать симптомы у собаки весом 20 килограммов (44 фунта). В 20 веке появились сообщения о том, что мульча из скорлупы какао-бобов опасна для собак и домашнего скота.
Обычно потребляемый шоколад имеет высокое содержание жира и сахара, что связано с повышенным риском ожирения при избыточном употреблении шоколада.
Общих доказательств недостаточно, чтобы определить связь между потреблением шоколада и прыщами. Различные исследования указывают не на шоколад, а на высокий гликемический характер некоторых продуктов, таких как сахар, кукурузный сироп и другие простые углеводы, как на потенциальную причину прыщей, а также на другие возможные диетические факторы.
Еда, включая шоколад, обычно не считается чем-то вызывающим привыкание. Однако некоторые люди могут хотеть или жаждать шоколада, что приводит к самоописанию термина шокоголик.
Согласно некоторым популярным мифам, шоколад считается усилителем настроения, например, за счет повышения полового влечения или стимуляции когнитивных функций, но существует мало научных доказательств того, что такие эффекты одинаковы для всех потребителей шоколада. Если происходит улучшение настроения от употребления шоколада, недостаточно исследований, чтобы указать, является ли оно результатом приятного вкуса или стимулирующего действия его компонентов, таких как кофеин, теобромин или их родительская молекула, метилксантин. Обзор 2019 года показал, что потребление шоколада не улучшает депрессивное настроение.
Обзоры подтверждают краткосрочный эффект снижения артериального давления за счет употребления какао-продуктов, но нет никаких доказательств долгосрочной пользы для здоровья сердечно-сосудистой системы. Шоколад и какао находятся на стадии предварительных исследований, чтобы определить, влияет ли их потребление на риск некоторых сердечно-сосудистых заболеваний или улучшает когнитивные способности.
Хотя ежедневное потребление флаванолов какао (минимальная доза 200 мг), по-видимому, улучшает функцию тромбоцитов и сосудов, убедительных доказательств, указывающих на их влияние на сердечные приступы или инсульты, нет. Исследования также показали, что употребление темного шоколада существенно не влияет на кровяное давление.
Некоторые производители указывают процентное содержание шоколада в готовом шоколадном кондитерском изделии на этикетке, указывая процентное содержание «какао» или «какао». Это относится к совокупному процентному содержанию как твердых веществ какао, так и какао-масла в батончике, а не только к процентному содержанию сухих веществ какао. Бельгийский сертификационный знак AMBAO указывает на то, что при изготовлении шоколада не использовались растительные жиры, отличные от какао. Давний спор между Великобританией, с одной стороны, и Бельгией и Францией по поводу использования британцами растительных жиров в шоколаде закончился в 2000 году принятием новых стандартов, которые разрешали использование до пяти процентов растительных жиров в четко маркированных продуктах. Этот британский стиль шоколада иногда уничижительно называют «растительным».
Шоколадные конфеты, сертифицированные как органические или сертифицированные по справедливой торговле, имеют соответствующую маркировку.
В Соединенных Штатах некоторые крупные производители шоколада лоббировали федеральное правительство, чтобы разрешить продажу кондитерских изделий, содержащих более дешевое гидрогенизированное растительное масло вместо какао-масла, как «шоколад». В июне 2007 года, в ответ на обеспокоенность потребителей по поводу этого предложения, FDA подтвердило: «Жир какао, как одна из характерных характеристик продукта, останется основным компонентом стандартизированного шоколада».
Шоколад, распространенный во всем мире, представляет собой стабильно растущий мировой бизнес с оборотом в 50 миллиардов долларов США в год. На долю Европы приходится 45 % мирового дохода от шоколада, а в 2013 году США потратили 20 миллиардов долларов. Big Chocolate — это группа крупнейших международных шоколадных компаний в Европе и США. Только американские компании Mars и Hershey’s приносили 13 миллиардов долларов в год от продаж шоколада и выручки от продаж шоколада. на две трети производства в США в 2004 году. Несмотря на расширение охвата шоколадной промышленности на международном уровне, фермеры и рабочие какао в Кот-д’Ивуаре часто не знают об использовании бобов; Высокая стоимость шоколадных изделий в Кот-д’Ивуаре делает их недоступными для большинства населения, не знающего вкус шоколада.
Производители шоколада производят широкий спектр продукции: от шоколадных батончиков до помадки. К крупным производителям шоколадных изделий относятся Cadbury (крупнейший в мире производитель кондитерских изделий), Ferrero, Guylian, The Hershey Company, Lindt & Sprüngli, Mars, Incorporated, Milka, Neuhaus и Surhard.
Guylian наиболее известна своими шоколадными морскими ракушками; Cadbury — своими Dairy Milk и Creme Egg. Hershey Company, крупнейший производитель шоколада в Северной Америке, выпускает батончики Hershey и Hershey’s Kisses. Mars Incorporated, крупная частная корпорация США, производит батончики Mars, Milky Way, M&M’s, Twix и Snickers. Lindt известна своими трюфельными шариками и пасхальными кроликами в золотой фольге.
Пищевые конгломераты Nestlé SA и Kraft Foods имеют бренды шоколада. Nestlé приобрела Rowntree’s в 1988 году и теперь продает шоколад под своим брендом, в том числе Smarties (шоколадные конфеты) и Kit Kat (шоколадные плитки); Kraft Foods в результате приобретения компании Jacobsuchard в 1990 году теперь владеет Milka иuchard. В феврале 2010 года Kraft также приобрела британскую Cadbury; Fry’s, Trebor Basset и торговый бренд Green & Black’s также принадлежат группе.
Широкое использование детей в производстве какао вызывает споры не только из-за опасений по поводу детского труда и эксплуатации, но и потому, что до 12 000 из 200 000 детей, работающих в Кот-д’Ивуаре, крупнейшем в мире производителе какао, могут стать жертвами торговли людьми. или рабство. Наибольшее внимание к этой теме было сосредоточено на Западной Африке, которая в совокупности поставляет 69 процентов мирового какао, и в частности на Кот-д’Ивуаре, который поставляет 35 процентов мирового какао. Тридцать процентов детей в возрасте до 15 лет в странах Африки к югу от Сахары работают детьми, в основном в сельскохозяйственной деятельности, включая выращивание какао. Крупные производители шоколада, такие как Nestlé, покупают какао на товарных биржах, где ивуарийское какао смешивается с другим какао.
В 2009 году Армия спасения по международному развитию (SAID) Великобритании заявила, что 12 000 детей были проданы на фермы какао в Кот-д’Ивуаре в Африке, где производится половина шоколада в мире. SAID UK заявляет, что именно эти дети-рабы, вероятно, будут работать в «жестоких и жестоких» условиях при производстве шоколада, и все большее число организаций по здоровому питанию и борьбе с рабством подчеркивают и проводят кампании против использования торговли людьми. в шоколадной промышленности.
По состоянию на 2017 год около 2,1 миллиона детей в Гане и Кот-д’Ивуаре занимались выращиванием какао, переноской тяжелых грузов, вырубкой лесов и подвергались воздействию пестицидов. По словам Соны Эбай, бывшего генерального секретаря Альянса стран-производителей какао: «Я думаю, что проблема детского труда не может быть просто обязанностью промышленности. , частный сектор. И здесь вам нужно лидерство». Как сообщалось в 2018 году, в ходе трехлетней пилотной программы, проведенной компанией «Нестле» с участием 26 000 фермеров, в основном расположенных в Кот-д’Ивуаре, было зафиксировано снижение на 51% количества детей, выполняющих опасную работу в выращивании какао. Министерство труда США сформировало Координационную группу по детскому труду в сфере какао в рамках государственно-частного партнерства с правительствами Ганы и Кот-д’Ивуара для решения проблемы практики детского труда в какао-индустрии. Международная инициатива по какао с участием крупных производителей какао создала Систему мониторинга и исправления ситуации с детским трудом, предназначенную для мониторинга тысяч ферм в Гане и Кот-д’Ивуаре на предмет условий детского труда, но программа охватила менее 20% работающих детей. Несмотря на эти усилия, цели по сокращению детского труда в Западной Африке на 70% до 2020 года срываются из-за сохраняющейся бедности, отсутствия школ, расширения посевов какао и увеличения спроса на какао.
В апреле 2018 года в отчете «Какао-барометр» говорилось: «Ни одна компания или правительство не приблизились к достижению общеотраслевой цели по искоренению детского труда, и даже близко не приблизились к своим обязательствам по сокращению детского труда на 70% к 2020 году». . Они указали на сохраняющуюся бедность, отсутствие школ, растущий мировой спрос на какао, более интенсивное выращивание какао и продолжающуюся эксплуатацию детского труда.
В 2000-х годах некоторые производители шоколада начали участвовать в инициативах по справедливой торговле, чтобы решить проблемы маргинализации рабочих какао в развивающихся странах. Традиционно Африка и другие развивающиеся страны получали низкие цены на экспортируемые товары, такие как какао, что приводило к распространению бедности. Fairtrade стремится создать систему прямой торговли с развивающимися странами, чтобы противодействовать этой несправедливой системе. Одним из решений обеспечения справедливой трудовой практики является вступление фермеров в сельскохозяйственный кооператив. Кооперативы платят фермерам справедливую цену за какао, чтобы у фермеров было достаточно денег на еду, одежду и оплату обучения. Одним из основных принципов справедливой торговли является то, что фермеры получают справедливую цену, но это не означает, что большая сумма денег, уплаченная за какао, осуществляемая по справедливой торговле, идет непосредственно фермерам. Эффективность справедливой торговли подвергается сомнению. В статье 2014 года журнал The Economist заявил, что рабочие на фермах, работающих по принципу справедливой торговли, имеют более низкий уровень жизни, чем на аналогичных фермах, не входящих в систему справедливой торговли.
Шоколад продается в плитках шоколада, которые бывают темного, молочного и белого шоколада. В некоторые плитки, состоящие в основном из шоколада, в шоколад добавлены другие ингредиенты, такие как орехи, изюм или хрустящий рис. Шоколад используется в качестве ингредиента в огромном разнообразии батончиков, которые обычно содержат различные кондитерские ингредиенты (например, нугу, вафли, карамель, орехи и т. д.), покрытые шоколадом.
Шоколад используется в качестве ароматизатора во многих десертах, таких как шоколадные торты, шоколадные пирожные, шоколадный мусс и печенье с шоколадной крошкой. Многие виды конфет и закусок содержат шоколад либо в виде начинки (например, M&M’s), либо в виде покрытия (например, изюм в шоколаде или арахис в шоколаде).
Некоторые безалкогольные напитки содержат шоколад, например шоколадное молоко, горячий шоколад, шоколадные молочные коктейли и теджате. Некоторые алкогольные ликеры приправлены шоколадом, например шоколадный ликер и крем-де-какао. Шоколад — популярный вкус мороженого и пудинга, а шоколадный соус часто добавляют в качестве начинки к мороженому с фруктами. Кофе мокко — это напиток эспрессо, содержащий шоколад.
Шоколад ассоциируется с такими праздниками, как Пасха, когда в христианских общинах традиционно дарят формованных шоколадных кроликов и яйца, и Ханука, когда в еврейских общинах раздают шоколадные монеты. Шоколадные сердечки и шоколад в коробках в форме сердечек популярны в День святого Валентина, их часто дарят вместе с цветами и поздравительной открыткой. В 1868 году Кэдбери создал ко Дню святого Валентина украшенную коробку конфет в форме сердца. Коробки шоколадных конфет с начинкой быстро стали ассоциироваться с праздником. Шоколад — приемлемый подарок на другие праздники и в таких случаях, как дни рождения.
Многие кондитеры готовят шоколадные конфеты к праздникам. Два примера — шоколадные пасхальные яйца или кролики и фигурки Санта-Клауса. Такие кондитерские изделия могут быть сплошными, полыми или наполненными конфетами или помадкой.
Шоколад стал центром нескольких успешных книжных и киноадаптаций.
В 1964 году Роальд Даль опубликовал детский роман под названием Чарли и шоколадная фабрика. Роман посвящен бедному мальчику по имени Чарли Бакет, который отправляется на экскурсию по самой большой шоколадной фабрике в мире, принадлежащей эксцентричному Вилли Вонка. Было снято две экранизации романа: Вилли Вонка и шоколадная фабрика (1971) и Чарли и шоколадная фабрика (2005). Третья экранизация, фильм-приквел под названием Вонка, вышла в 2023 году.
Как вода вместо шоколада — история любви писательницы Лауры Эскивель 1989 года, адаптированная для кино в 1992 году. Роман Джоан Харрис 1999 года «Шоколад» был адаптирован для фильма в >Chocolat, вышедший годом позже.