Термин переработка рыбы относится к процессам, связанным с рыбой и рыбными продуктами, между моментом вылова или добычи рыбы и моментом доставки конечного продукта покупателю. Хотя этот термин относится конкретно к рыбе, на практике он распространяется на любые водные организмы, вылавливаемые в коммерческих целях, будь то выловленные в ходе дикого рыболовства или полученные в результате аквакультуры или рыбоводства.
Крупные рыбоперерабатывающие компании часто имеют собственный рыболовный флот или фермерские хозяйства. Продукция рыбной отрасли обычно реализуется продуктовым сетям или посредникам. Рыба очень скоропортящаяся. Главной задачей переработки рыбы является предотвращение порчи рыбы, и это остается основной задачей во время других операций по переработке.
Переработку рыбы можно разделить на обработку рыбы, то есть предварительную обработку рыбного сырца, и производство рыбной продукции. Еще одним естественным подразделением является первичная обработка, связанная с разделкой и замораживанием свежей рыбы для ее дальнейшего распределения в магазины розничной торговли свежей рыбой и предприятиями общественного питания, и вторичная обработка, в ходе которой производятся охлажденные, замороженные и консервированные продукты для предприятий розничной торговли и общественного питания.
Есть свидетельства того, что люди перерабатывали рыбу с раннего голоцена. В настоящее время переработкой рыбы занимаются рыбаки-ремесленники, на борту рыболовных или рыбоперерабатывающих судов, а также на рыбоперерабатывающих заводах.
Рыба является скоропортящимся продуктом, требующим правильного обращения и хранения, чтобы она имела длительный срок хранения и сохраняла желаемое качество и пищевую ценность. Главной задачей переработки рыбы является предотвращение порчи рыбы. Самый очевидный способ сохранить качество рыбы — сохранить ее живой до тех пор, пока она не будет готова к приготовлению и употреблению в пищу. На протяжении тысячелетий Китай добивался этого благодаря аквакультуре карпа. Другие методы, используемые для сохранения рыбы и рыбных продуктов, включают:
Обычно используется более одного из этих методов. При транспортировке охлажденной или замороженной рыбы или рыбной продукции автомобильным, железнодорожным, морским или воздушным транспортом необходимо соблюдать холодовую цепь. Для этого требуются изолированные контейнеры или транспортные средства и достаточное охлаждение. Современные транспортные контейнеры могут сочетать охлаждение с контролируемой атмосферой.
Переработка рыбы также связана с надлежащим управлением отходами и повышением ценности рыбной продукции. Растет спрос на готовые к употреблению рыбные продукты или продукты, не требующие особой подготовки.
Когда рыба вылавливается или добывается в коммерческих целях, она требует некоторой предварительной обработки, чтобы ее можно было доставить на следующий этап сбытовой цепочки в свежем и неповрежденном состоянии. Это означает, например, что рыба, пойманная рыболовным судном, нуждается в обращении, чтобы ее можно было безопасно хранить до тех пор, пока судно не выгрузит рыбу на берег. Типичные процессы обработки:
Количество и порядок выполнения этих операций варьируются в зависимости от вида рыбы и типа рыболовных снастей, используемых для ее лова, а также от размера рыболовного судна и продолжительности его нахождения в море, а также от характера рынка, на котором оно осуществляется. поставляет. Операции по переработке улова могут быть ручными или автоматизированными. Оборудование и процедуры в современном промышленном рыболовстве разработаны таким образом, чтобы уменьшить грубое обращение с рыбой, тяжелый ручной подъем и использование неподходящих рабочих положений, которые могут привести к травмам.
Альтернативный и очевидный способ сохранить рыбу свежей — сохранять ее живой до тех пор, пока она не будет доставлена покупателю или не будет готова к употреблению в пищу. Это обычная практика во всем мире. Обычно рыбу помещают в емкость с чистой водой, а мертвую, поврежденную или больную рыбу удаляют. Затем температуру воды понижают и рыб морят голодом, чтобы снизить скорость их метаболизма. Это уменьшает загрязнение воды продуктами обмена веществ (аммиак, нитрит и углекислый газ), которые становятся токсичными и затрудняют добычу кислорода рыбами.
Рыбу можно содержать в плавучих клетках, колодцах и прудах для разведения рыбы. В аквакультуре используются накопительные бассейны, в которых вода постоянно фильтруется и контролируется ее температура и уровень кислорода. В Китае в реках строят плавучие садки из корзин, сплетенных из пальм, а в Южной Америке в заводях рек строят простые рыбные дворики. Живую рыбу можно транспортировать различными методами: от простых кустарных методов, когда рыбу помещают в пластиковые пакеты с насыщенной кислородом атмосферой, до сложных систем, в которых используются грузовики, которые фильтруют и перерабатывают воду, добавляют кислород и регулируют температуру.
Чтобы предотвратить порчу рыбы и продлить срок ее хранения, необходимы методы консервирования. Они предназначены для подавления активности бактерий, вызывающих порчу, и метаболических изменений, которые приводят к потере качества рыбы. Бактерии порчи — это особые бактерии, которые производят неприятный запах и вкус испорченной рыбы. В рыбе обычно обитает множество бактерий, которые не являются бактериями, вызывающими порчу, и большинство бактерий, присутствующих в испорченной рыбе, не играют никакой роли в порче. Для процветания бактериям необходима правильная температура, достаточное количество воды и кислорода, а также не слишком кислая среда. Техники сохранения работают, прерывая одну или несколько из этих потребностей. Методы консервации можно классифицировать следующим образом.
При понижении температуры метаболическая активность рыб в результате микробных или аутолитических процессов может снизиться или прекратиться. Это достигается за счет охлаждения, при котором температура падает примерно до 0 °C, или замораживания, когда температура падает ниже -18 °C. На рыболовных судах рыбу охлаждают механически, циркулируя холодный воздух или упаковывая рыбу в ящики со льдом. Кормовую рыбу, которую часто вылавливают в больших количествах, обычно охлаждают охлажденной или охлажденной морской водой. После охлаждения или замораживания рыба нуждается в дальнейшем охлаждении для поддержания низкой температуры. Существуют ключевые проблемы, связанные с проектированием и управлением холодильными складами для рыбы, например, насколько они велики и энергоэффективны, а также способ их изоляции и укладки на поддоны.
Эффективный метод сохранения свежести рыбы – ее охлаждение льдом путем равномерного распределения льда вокруг рыбы. Это безопасный метод охлаждения, который сохраняет рыбу влажной и в легко хранимом виде, пригодном для транспортировки. Он стал широко использоваться после разработки механического охлаждения, благодаря которому производство льда стало простым и дешевым. Лед производится различной формы; дробленый лед и чешуйчатый лед, пластины, трубки и блоки обычно используются для охлаждения рыбы. Особенно эффективен жидкий лед, изготовленный из микрокристаллов льда, образовавшихся и суспендированных в растворе воды и средства, понижающего температуру замерзания, такого как поваренная соль.
Более поздней разработкой является технология перекачиваемого льда. Перекачиваемый лед течет, как вода, и, поскольку он однороден, он охлаждает рыбу быстрее, чем методы с твердым льдом в пресной воде, и предотвращает ожоги от обморожения. Он соответствует стандартам HACCP и ISO по безопасности пищевых продуктов и здравоохранению и потребляет меньше энергии, чем традиционные технологии твердого льда с пресной водой.
Активность воды aw в рыбе определяется как отношение давления водяного пара в мякоти рыбы к давлению пара чистой воды при тех же температуре и давлении. Он находится в диапазоне от 0 до 1 и является параметром, который измеряет, насколько вода доступна в мясе рыбы. Доступная вода необходима для микробных и ферментативных реакций, вызывающих порчу. Существует ряд методов, которые использовались или используются для связывания имеющейся воды или ее удаления путем уменьшения aw. Традиционно использовались такие методы, как сушка, засолка и копчение, которые использовались на протяжении тысячелетий. Эти методы могут быть очень простыми, например, с использованием солнечной сушки. В последнее время были добавлены сублимационная сушка, водосвязывающие увлажнители и полностью автоматизированное оборудование с контролем температуры и влажности. Часто используется комбинация этих методов.
Для уничтожения бактерий, вызывающих разложение, можно использовать тепло или ионизирующее облучение. Нагрев применяется путем варки, бланширования или микроволнового нагрева таким образом, чтобы пастеризовать или стерилизовать рыбные продукты. Варка или пастеризация не приводит к полной инактивации микроорганизмов, и может потребоваться последующее охлаждение для сохранения рыбных продуктов и увеличения срока их хранения. Стерилизованные продукты стабильны при температуре окружающей среды до 40 °C, но для обеспечения их стерильности перед термообработкой их необходимо упаковывать в металлические банки или автоклавируемые пакеты.
Рост и размножение микробов можно подавить с помощью метода, называемого биоконсервацией. Биоконсервация достигается за счет добавления противомикробных препаратов или повышения кислотности мышц рыбы. Большинство бактерий перестают размножаться, когда pH меньше 4,5. Кислотность повышают ферментацией, маринованием или непосредственным добавлением в рыбную продукцию кислот (уксусной, лимонной, молочной). Молочнокислые бактерии производят противомикробный низин, который еще больше улучшает сохранность. Другие консерванты включают нитриты, сульфиты, сорбаты, бензоаты и эфирные масла.
Бактерии, вызывающие порчу, и окисление липидов обычно нуждаются в кислороде, поэтому уменьшение количества кислорода вокруг рыбы может увеличить срок ее хранения. Это делается путем контроля или изменения атмосферы вокруг рыбы или с помощью вакуумной упаковки. Контролируемая или модифицированная атмосфера содержит определенные комбинации кислорода, углекислого газа и азота, и этот метод часто сочетают с охлаждением для более эффективного сохранения рыбы.
Два или более из этих методов часто комбинируются. Это может улучшить сохранность и уменьшить нежелательные побочные эффекты, такие как денатурация питательных веществ в результате сильной термической обработки. Обычными комбинациями являются соление/сушка, соление/маринование, соление/копчение, сушка/копчение, пастеризация/охлаждение и контролируемая атмосфера/охлаждение. Другие комбинации процессов в настоящее время разрабатываются в соответствии с теорией множественных препятствий.
«Поиск более высокой производительности и увеличение стоимости рабочей силы привели к развитию технологий компьютерного зрения, электронных весов и автоматических машин для снятия шкуры и филетирования».
Отходы, образующиеся при переработке рыбы, могут быть твердыми или жидкими.
Лечение может быть первичным и вторичным.
Рыба широко транспортируется на судах, по суше и по воздуху, и большая часть рыбы продается на международном уровне. Его продают живым, свежим, замороженным, консервированным и консервированным. Живая, свежая и замороженная рыба требует особого ухода.
Международная организация по стандартизации ISO — это всемирная федерация национальных органов по стандартизации. ISO определяет качество как «совокупность свойств и характеристик продукта или услуги, которые влияют на его способность удовлетворять заявленные или подразумеваемые потребности» (ISO 8402). Качество рыбы и рыбной продукции зависит от соблюдения правил безопасности и гигиены. Вспышки болезней, передаваемых рыбой, сокращаются, если соблюдаются соответствующие методы обработки, производства, охлаждения и транспортировки рыбы и рыбопродуктов. Обеспечение высоких стандартов качества и безопасности также сводит к минимуму послеуборочные потери».
«Рыбная отрасль должна обеспечить соответствие своих предприятий по обработке, переработке и транспортировке рыбы необходимым стандартам. Соответствующее обучение персонала как отрасли, так и контролирующих органов должно быть обеспечено вспомогательными учреждениями, а также созданы каналы для обратной связи с потребителями. Обеспечение высоких стандартов качества и безопасности. – это хорошая экономика, сводящая к минимуму потери, возникающие в результате порчи, ущерба торговле и болезней среди потребителей».
Обработка рыбы требует очень строгого контроля и измерений, чтобы гарантировать, что все этапы обработки выполняются с соблюдением гигиенических требований. Таким образом, всем рыбоперерабатывающим компаниям настоятельно рекомендуется присоединиться к определенной системе безопасности пищевых продуктов. Одним из широко известных сертификатов является «Критические контрольные точки анализа рисков» (HACCP).
Качество рыбы напрямую влияет на рыночную цену. Точная оценка и прогноз качества рыбы имеют первостепенное значение для установления цен, повышения конкурентоспособности, разрешения конфликтов интересов и предотвращения пищевых потерь из-за консервативных оценок срока годности продукции. В последние годы исследования в области пищевой науки и техники были сосредоточены на разработке новых методологий прогнозирования свежести рыбы.
HACCP – это система, которая идентифицирует опасности и принимает меры по их контролю. Впервые он был разработан НАСА в 1960 году для обеспечения безопасности пищевых продуктов в рамках пилотируемой космической программы. Основными целями НАСА были предотвращение проблем с безопасностью пищевых продуктов и борьба с болезнями пищевого происхождения. HACCP широко используется в пищевой промышленности с конца 1970-х годов и в настоящее время признана во всем мире лучшей системой обеспечения безопасности пищевых продуктов.
«Система анализа рисков и критических контрольных точек (HACCP) для обеспечения безопасности и качества пищевых продуктов в настоящее время получила всемирное признание как наиболее экономически эффективная и надежная доступная система. Она основана на выявлении рисков, минимизации этих рисков посредством проектирования и планировка физической среды, в которой могут быть гарантированы высокие стандарты гигиены, устанавливает измеримые стандарты и устанавливает системы мониторинга. HACCP также устанавливает процедуры проверки эффективности работы системы. HACCP является достаточно гибкой системой, которую можно успешно применять на всех критических этапах. — от вылова рыбы до доставки потребителю. Для успешной работы такой системы все заинтересованные стороны должны сотрудничать, что влечет за собой повышение национального потенциала по внедрению и поддержанию мер HACCP. Органу контроля системы необходимо разработать и внедрить систему, гарантируя, что. принимаются меры по мониторингу и корректировке».
Система HACCP одобрена:
Существует семь основных принципов:
Рыбу или ее части обычно физически представляют для продажи в одной из следующих форм:
В общем, добавленная стоимость означает «любую дополнительную деятельность, которая тем или иным образом меняет характер продукта, тем самым увеличивая его стоимость на момент продажи». Добавленная стоимость — это расширяющийся сектор пищевой промышленности, особенно на экспортных рынках. Добавленная стоимость рыбы и рыбной продукции зависит от требований различных рынков. Во всем мире происходит переходный период, когда приготовленные продукты заменяют традиционные сырые продукты в предпочтениях потребителей.
«Помимо консервации, рыбу можно перерабатывать в промышленном масштабе в широкий спектр продуктов, чтобы повысить ее экономическую ценность и позволить рыбной промышленности и странам-экспортерам в полной мере воспользоваться преимуществами своих водных ресурсов. Это более важно в наши дни из-за социальных изменений, которые привели к развитию общественного питания на открытом воздухе, продуктов быстрого приготовления и общественного питания, требующих готовых к употреблению рыбных продуктов или требующих небольшой подготовки перед подачей».
«Однако, несмотря на наличие технологий, прежде чем приступать к процессу производства рыбы с добавленной стоимостью, следует тщательно рассмотреть аспекты экономической целесообразности, включая распределение, маркетинг, обеспечение качества и торговые барьеры».
Есть свидетельства того, что люди перерабатывали рыбу с раннего голоцена. Например, были проанализированы рыбьи кости (ок. 8140–7550 лет назад, некалиброванные) в Атлит-Яме, затопленной стоянке эпохи неолита у побережья Израиля. Возникла картина «кучи рыбы, потрошеной и обработанной в зависимости от размера, а затем сохраненной для будущего потребления или торговли. Этот сценарий предполагает, что технология хранения рыбы уже была доступна и что жители Атлит-Яма могли наслаждайтесь экономической стабильностью, возникающей благодаря хранению продовольствия и торговле с материковыми территориями».