Пищевая реология — это изучение реологических свойств пищевых продуктов, то есть консистенции и текучести пищи в строго заданных условиях. Консистенция, степень текучести и другие механические свойства важны для понимания того, как долго можно хранить пищу, насколько стабильной она будет оставаться, а также для определения текстуры пищи. Приемлемость пищевых продуктов для потребителя часто определяется их текстурой, например, насколько намажным и кремообразным является пищевой продукт. Реология пищевых продуктов важна для контроля качества при производстве и переработке пищевых продуктов. Термины пищевой реологии известны с древних времен. В Древнем Египте пекари оценивали консистенцию теста, раскатывая его в руках.
Обзор
Существует большой объем литературы по пищевой реологии, поскольку изучение пищевой реологии влечет за собой уникальные факторы, выходящие за рамки понимания основной реологической динамики потока и деформации вещества. Пищевые продукты можно классифицировать по их реологическому состоянию (например, твердое вещество, гель, жидкость или эмульсия), каждый из которых имеет соответствующее реологическое поведение, и его реологические свойства можно измерить. Эти свойства повлияют на конструкцию предприятий пищевой промышленности, а также на срок годности и другие важные факторы, включая сенсорные свойства, которые привлекательны для потребителей. Поскольку продукты питания структурно сложны и часто представляют собой смесь жидкости и твердых веществ с различными свойствами в одной массе, изучение реологии пищевых продуктов сложнее, чем исследования в таких областях, как реология полимеров. Однако пищевая реология — это то, с чем мы сталкиваемся каждый день, воспринимая текстуру пищи (см. ниже), а основные концепции пищевой реологии хорошо применимы к физике полимеров, течению масла и т. д. По этой причине примеры пищевой реологии дидактически полезны для объяснения динамика других материалов, с которыми мы менее знакомы. Кетчуп обычно используется как пример жидкости Бингама, и его текучесть можно сравнить с поведением расплава полимера.
Психореология
Психореология – это чувственная оценка реологических свойств. Этот термин используется в пищевой промышленности для описания того, как пища «ощущается» во рту. Не всегда просто предсказать, как будет «ощущаться» пища, основываясь исключительно на истинных реологических свойствах.
Важнейшим фактором реологии пищевых продуктов является восприятие продукта потребителем. На это восприятие влияет то, как еда выглядит на тарелке, а также то, как она ощущается во рту, или «ощущение во рту». На ощущение во рту влияет то, как пища движется или течет, когда она оказывается во рту человека. Это определяет, насколько желательной считается еда.