Рафинация пищевого масла

Рафинация пищевого масла

Рафинация пищевого масла: как из сырья получают продукт высокого качества

Рафинация пищевого масла — это сложный процесс, который превращает сырое растительное масло в продукт, пригодный для употребления в пищу. Сырое масло, полученное из семян путем прессования или экстракции растворителем, содержит множество примесей: свободные жирные кислоты, фосфолипиды, воски, пероксиды, альдегиды и кетоны. Эти компоненты придают маслу неприятный вкус, запах и мутный вид. Чтобы сделать масло прозрачным, нейтральным по вкусу и запаху, его подвергают рафинации.

Почему рафинация необходима?

Сырое растительное масло — это не просто жир. Оно содержит множество природных соединений, которые могут быть полезны в одних случаях, но вредны в других. Например, фосфолипиды, которые являются эмульгаторами, могут вызывать помутнение масла при хранении. Свободные жирные кислоты ухудшают вкус и сокращают срок годности продукта. Воски и пигменты, такие как хлорофилл, делают масло непривлекательным для потребителя. Рафинация удаляет эти нежелательные компоненты, сохраняя при этом полезные свойства масла.

Основные этапы рафинации

Процесс рафинации состоит из нескольких этапов, каждый из которых направлен на удаление определенных примесей. Рассмотрим их подробнее.

1. Дегуммирование

Первый этап рафинации — это удаление камедей, которые представляют собой смесь фосфолипидов, лецитинов и металлов. Эти вещества могут вызывать увеличение вязкости масла, что затрудняет его дальнейшую обработку.

Существует несколько методов дегуммирования:

Сухое дегуммирование используется для масел с низким содержанием фосфолипидов, таких как кокосовое и пальмовое. Масло смешивают с раствором лимонной кислоты, который связывает металлы и фосфолипиды.

Мягкое дегуммирование предполагает использование водного раствора хелатирующего агента, например, ЭДТА. Этот метод позволяет удалить более 90% фосфора из масла.

Полное дегуммирование (TOD) — традиционный метод, при котором масло обрабатывают кислотной водой, а затем щелочью.

Мембранное дегуммирование использует принцип ультрафильтрации для отделения камедей и других примесей.

Ферментативное дегуммирование — современный метод, при котором фосфолипиды гидролизуются с помощью ферментов.

2. Нейтрализация

На этом этапе удаляются свободные жирные кислоты, которые образуются в результате естественного гидролиза триглицеридов. Для этого масло обрабатывают щелочью, которая превращает жирные кислоты в мыла. Мыла отделяются от масла и удаляются. Побочный продукт этого процесса называется соапстоком.

Альтернативные методы нейтрализации включают использование мембран для отделения жирных кислот или их этерификацию с глицерином. Однако эти методы пока менее эффективны, чем традиционная нейтрализация.

3. Депарафинизация (винтеризация)

Воски и другие вещества с высокой температурой плавления могут вызывать помутнение масла при хранении. Чтобы удалить их, масло медленно охлаждают, что приводит к кристаллизации восков. Затем кристаллы отделяют с помощью фильтрации или центрифугирования.

4. Отбеливание

Сырое масло содержит пигменты, такие как хлорофилл и каротиноиды, которые могут придать ему нежелательный цвет. Для их удаления масло обрабатывают отбеливающей землей — специальной глина, которая поглощает пигменты и металлы.

5. Дезодорация

На этом этапе масло очищают от остаточных запахов и привкусов. Для этого масло обрабатывают паром при высокой температуре (до 270 °C) под вакуумом. Это удаляет летучие соединения, такие как жирные кислоты и стерины.

6. Полировка

Последний этап — это финальная фильтрация, которая удаляет оставшиеся примеси и придает маслу прозрачность.

Утилизация отходов

Рафинация масла сопровождается образованием отходов, которые можно использовать в других отраслях.

Камеди из процесса дегуммирования используются как эмульгаторы или перерабатываются в фосфолипиды.

Соапсток из этапа нейтрализации содержит жирные кислоты, которые можно использовать для производства биодизеля или других химических продуктов.

Отработанная отбеливающая земля может быть регенерирована или использована для синтеза биодизеля.

Воски из процесса депарафинизации применяются в производстве поверхностно-активных веществ.

Инновации в рафинации

Современные технологии позволяют сделать процесс рафинации более экологичным и экономичным. Например, использование ферментов для гидролиза фосфолипидов или мембран для разделения компонентов масла сокращает потребление энергии и уменьшает количество отходов.