Пищевая промышленность — это сложная, глобальная сеть разнообразных предприятий, которая поставляет большую часть продуктов питания, потребляемых населением мира. Сегодня пищевая промышленность стала весьма диверсифицированной, с производством, варьирующимся от небольших, традиционных, семейных видов деятельности, которые являются очень трудоемкими, до крупных, капиталоемких и высокомеханизированных промышленных процессов. Многие пищевые отрасли почти полностью зависят от местного сельского хозяйства, животноводческих ферм, производства и/или рыболовства.
Трудно найти всеобъемлющий способ охватить все аспекты производства и продажи продуктов питания. Агентство по пищевым стандартам Великобритании описывает его как «всю пищевую промышленность — от фермерства и производства продуктов питания, упаковки и дистрибуции до розничной торговли и общественного питания». Служба экономических исследований Министерства сельского хозяйства США использует термин продовольственная система для описания того же самого, заявляя: «Продовольственная система США — это сложная сеть фермеров и отраслей, которые с ними связаны. Эти связи включают производителей сельскохозяйственного оборудования и химикатов, а также фирмы, которые предоставляют услуги агробизнесу, такие как поставщики транспортных и финансовых услуг. Система также включает отрасли маркетинга продуктов питания, которые связывают фермы с потребителями, и которые включают переработчиков продуктов питания и волокон, оптовиков, розничных торговцев и предприятия общественного питания». Пищевая промышленность включает:
Такие области исследований, как классификация пищевых продуктов, консервирование пищевых продуктов, реология пищевых продуктов, хранение пищевых продуктов, напрямую связаны с качеством и поддержанием качества, пересекаясь со многими из вышеперечисленных процессов.
Только фермеры, ведущие натуральное хозяйство, те, кто выживает за счет того, что выращивают, и охотники-собиратели могут считаться выходцами из сферы современной пищевой промышленности.
Доминирующие компании в пищевой промышленности иногда называют «Big Food» — термин, придуманный писателем Нилом Гамильтоном.
Производство продуктов питания
Большая часть продуктов питания, производимых для пищевой промышленности, поступает из товарных культур с использованием традиционных методов ведения сельского хозяйства. Сельское хозяйство — это процесс производства продуктов питания, кормовых продуктов, волокон и других желаемых продуктов путем выращивания определенных растений и разведения домашних животных (скота). В среднем 83% потребляемой людьми пищи производится с использованием наземного сельского хозяйства. Помимо наземного сельского хозяйства, аквакультура и рыболовство играют жизненно важную роль в мировом производстве продуктов питания. Аквакультура включает выращивание водных организмов, таких как рыба, креветки и моллюски, в контролируемых условиях, таких как пруды, резервуары или клетки. Она вносит значительный вклад в мировые поставки морепродуктов и является важным источником белка для потребления человеком. Рыболовство, с другой стороны, зависит от сбора диких водных видов из океанов, рек и озер, что еще больше диверсифицирует источники продовольствия для населения и поддерживает средства к существованию в прибрежных сообществах по всему миру. Вместе наземное сельское хозяйство, аквакультура и рыболовство обеспечивают разнообразное и обильное снабжение продовольствием для удовлетворения потребностей в питании людей по всему миру. Другие источники продовольствия включают аквакультуру и рыболовство.
Ученые, изобретатели и другие люди, занимающиеся совершенствованием методов и орудий ведения сельского хозяйства, также считаются занятыми в сельском хозяйстве. Каждый третий человек в мире занят в сельском хозяйстве, однако его вклад в мировой ВВП составляет всего 3%. В 2017 году в среднем на сельское хозяйство приходилось 4% национального ВВП. Глобальное сельскохозяйственное производство ответственно за от 14 до 28% мировых выбросов парниковых газов, что делает его одним из крупнейших источников глобального потепления, во многом из-за традиционных методов ведения сельского хозяйства, включая азотные удобрения и ненадлежащее управление земельными ресурсами.
Агрономия — это наука и технология производства и использования растений для производства продовольствия, топлива, волокон и мелиорации земель. Агрономия охватывает работу в областях генетики растений, физиологии растений, метеорологии и почвоведения. Агрономия — это применение комбинации наук. Сегодня агрономы занимаются многими вопросами, включая производство продуктов питания, создание более здоровой пищи, управление воздействием сельского хозяйства на окружающую среду и извлечение энергии из растений.
Переработка пищевых продуктов
Обработка пищевых продуктов включает методы и приемы, используемые для преобразования сырых ингредиентов в пищу для потребления человеком. Обработка пищевых продуктов берет чистые, собранные или забитые и разделанные компоненты и использует их для производства продаваемых пищевых продуктов. Существует несколько различных способов производства продуктов питания.
Единичное производство: Этот метод используется, когда клиенты делают заказ на что-то, что будет сделано по их собственным спецификациям, например, свадебный торт. Изготовление единичных изделий может занять несколько дней в зависимости от сложности дизайна.
Партийное производство: этот метод используется, когда размер рынка для продукта не ясен, и когда есть диапазон в пределах продуктовой линейки. Определенное количество одинаковых товаров будет произведено для формирования партии или выпуска, например, пекарня может испечь ограниченное количество кексов. Этот метод включает оценку потребительского спроса.
Массовое производство: Этот метод используется, когда существует массовый рынок для большого количества идентичных продуктов, например, шоколадных батончиков, готовых блюд и консервов. Продукт переходит с одного этапа производства на другой по производственной линии.
Точно в срок (JIT) (производство): Этот метод производства в основном используется в ресторанах. Все компоненты продукта доступны внутри компании, и клиент выбирает, что он хочет от продукта. Затем он готовится на кухне или в присутствии покупателя, как в сэндвич-деликатесах, пиццериях и суши-барах.
Влияние отрасли
Пищевая промышленность оказывает большое влияние на потребительство. Такие организации, как Американская академия семейных врачей (AAFP), подвергались критике за принятие денежных пожертвований от компаний в пищевой промышленности, таких как Coca-Cola. Эти пожертвования подвергались критике за создание конфликта интересов и поддержку интереса, например финансовой выгоды.
Критика
СМИ
Существует ряд книг, фильмов, телепередач и интернет-ресурсов, посвященных разоблачениям и критике пищевой промышленности, в том числе:
Корпоративное влияние
Бреттон-Вудские институты — Всемирный банк и Международный валютный фонд — играют большую роль в том, как функционирует пищевая промышленность сегодня. Эти глобальные фонды появились после Второй мировой войны, чтобы помочь восстановить Европу и предотвратить новую Великую депрессию. В целом, их главной целью была стабилизация экономики. МВФ предоставлял краткосрочные кредиты, в то время как Всемирный банк был сосредоточен на более крупных проектах, которые вернули бы электричество в города, на дороги и другие «основные» нужды. Однако миссия и цель Всемирного банка изменились, когда его президент Роберт Макнамара выпустил систему кредитов, известную как Структурная перестройка. Принимая кредиты от Всемирного банка, страны — особенно Глобальный Юг — стали экономически, политически и социально привязанными к Западу. Многие страны боролись за то, чтобы выплатить свои кредиты, что привело к процессу глобального долга, приватизации и краху местных экономик. В результате западного вмешательства многие мелкие фермеры были перемещены, поскольку корпорации США выкупили землю в других странах и продолжили монополизировать продукты питания. Сегодня несколько транснациональных корпораций продвигают сельскохозяйственные технологии в развивающихся странах, включая улучшенные семена, химические удобрения и пестициды, а также производство сельскохозяйственных культур.
Политика
В 2020 году ученые сообщили, что сокращение выбросов глобальной продовольственной системы имеет важное значение для достижения климатических целей Парижского соглашения. В 2020 году обзор данных для Научно-консультативного механизма Европейского союза показал, что без существенных изменений выбросы увеличатся на 30–40% к 2050 году из-за роста населения и изменения моделей потребления, и пришел к выводу, что «совокупные экологические издержки производства продовольствия оцениваются примерно в 12 триллионов долларов в год, увеличившись до 16 триллионов долларов к 2050 году». В отчетах МГЭИК и ЕС сделан вывод о том, что адаптация продовольственной системы для сокращения воздействия выбросов парниковых газов и проблем продовольственной безопасности при переходе к устойчивому рациону питания осуществима.
Регулирование
Со времен Второй мировой войны сельское хозяйство в Соединенных Штатах и вся национальная продовольственная система в целом характеризовались моделями, которые фокусируются на денежной рентабельности за счет социальной и экологической целостности. Существуют правила, защищающие потребителей и в некоторой степени уравновешивающие эту экономическую ориентацию с общественными интересами в отношении качества продуктов питания, продовольственной безопасности, безопасности пищевых продуктов, благополучия животных, защиты окружающей среды и здоровья.
Проактивное руководство
В 2020 году исследователи опубликовали прогнозы и модели потенциальных последствий механизмов модуляции, зависящих от политики, или их отсутствия, того, как, где и какая еда производится. Они проанализировали последствия политики для конкретных регионов или стран, такие как сокращение производства и потребления мяса, сокращение пищевых отходов и потерь, увеличение урожайности и международное планирование землепользования. Их выводы включают в себя то, что повышение урожайности сельскохозяйственных культур крайне полезно для сохранения биоразнообразия в странах Африки к югу от Сахары, в то время как меры, ведущие к сдвигам в рационе питания, крайне полезны в Северной Америке, и что необходимы глобальная координация и быстрые действия.
Оптовая торговля и дистрибуция
(Обширная глобальная сеть грузоперевозок соединяет многочисленные части отрасли. К ним относятся поставщики, производители, склады, розничные торговцы и конечные потребители.) Оптовые рынки свежих продуктов питания имеют тенденцию к снижению значимости в урбанизирующихся странах, включая Латинскую Америку и некоторые страны Азии, в результате роста супермаркетов, которые закупают напрямую у фермеров или через предпочтительных поставщиков, а не через рынки.
Постоянный и бесперебойный поток продукции из распределительных центров в магазины является важнейшим звеном в работе пищевой промышленности. Распределительные центры работают более эффективно, пропускная способность может быть увеличена, затраты могут быть снижены, а рабочая сила может использоваться лучше, если будут предприняты правильные шаги при настройке системы обработки материалов на складе.
Розничная торговля
С всемирной урбанизацией покупка продуктов питания все больше отдаляется от их производства. В 20 веке супермаркет стал определяющим розничным элементом пищевой промышленности. Там десятки тысяч продуктов собираются в одном месте, обеспечивая непрерывную круглогодичную поставку.
Приготовление пищи — еще одна сфера, где за последние десятилетия произошли кардинальные изменения. Сегодня два сектора пищевой промышленности явно конкурируют за доллар розничной торговли продуктами питания. Бакалейная промышленность продает свежие и в основном сырые продукты, которые потребители могут использовать в качестве ингредиентов для домашней кухни. Индустрия общественного питания, напротив, предлагает готовую еду, либо в виде готовых продуктов, либо в виде частично приготовленных компонентов для окончательной «сборки». Рестораны, кафе, пекарни и передвижные фургоны с едой предоставляют потребителям возможность приобретать еду.
В 21 веке появились интернет-магазины продуктов питания, а цифровые технологии для поддерживаемого сообществом сельского хозяйства позволили фермерам напрямую продавать продукцию. Некоторые интернет-магазины продуктов питания добровольно установили социальные цели или ценности, выходящие за рамки удовлетворения потребительского спроса и накопления прибыли.
Технологии пищевой промышленности
Современное производство продуктов питания определяется сложными технологиями. Они включают в себя множество областей. Сельскохозяйственная техника, изначально возглавляемая трактором, практически устранила человеческий труд во многих областях производства. Биотехнологии являются движущей силой многих изменений в таких разнообразных областях, как агрохимия, селекция растений и переработка пищевых продуктов. Также задействованы многие другие типы технологий, до такой степени, что трудно найти область, которая не оказывает прямого влияния на пищевую промышленность. Как и в других областях, компьютерные технологии также являются центральной силой. Помимо этого, есть еще несколько современных технологий, которые могут помочь улучшить отрасль, а именно: робототехника и автоматизация, блокчейн, нанотехнологии, 3D-печать, искусственный интеллект, интеллектуальное сельское хозяйство и другие. Эти новые технологии могут улучшить отрасль следующими способами:
Маркетинг
Поскольку потребители все больше отдаляются от производства продуктов питания, роль создания продукта, рекламы и пиара становится основным средством информации о продуктах питания. Поскольку обработанные продукты являются доминирующей категорией, у маркетологов есть практически безграничные возможности в создании продукта. Из еды, рекламируемой детям по телевидению, 73% — это фастфуд или полуфабрикаты.
Одной из главных проблем маркетинга в пищевой промышленности является высокий уровень конкуренции на рынке. Компании должны отличаться от своих конкурентов, предлагая уникальные продукты или используя инновационные маркетинговые приемы. Например, многие пищевые компании теперь используют платформы социальных сетей для продвижения своей продукции и взаимодействия с клиентами.
Еще одним важным аспектом маркетинга пищевой промышленности является понимание поведения и предпочтений потребителей. Сюда входят такие факторы, как возраст, пол, доход и культурное происхождение. Компании также должны быть в курсе меняющихся потребительских тенденций и соответствующим образом адаптировать свои маркетинговые стратегии.
Труд и образование
До последних 100 лет сельское хозяйство было трудоемким. Земледелие было распространенным занятием, и миллионы людей были вовлечены в производство продуктов питания. Фермеры, в основном обучавшиеся из поколения в поколение, продолжали семейный бизнес. Сегодня ситуация кардинально изменилась. В Америке в 1870 году 70–80% населения США было занято в сельском хозяйстве. По состоянию на 2021 год [обновление] менее 2% населения напрямую занято в сельском хозяйстве, и около 83% населения проживает в городах.