Этапы переработки птицы: от фермы до прилавка
Переработка птицы — это сложный и многоэтапный процесс, который требует точности, соблюдения санитарных норм и использования современных технологий. Каждый этап направлен на то, чтобы конечный продукт был безопасным, качественным и готовым к употреблению. В этой статье мы подробно рассмотрим все этапы переработки птицы, начиная с доставки на завод и заканчивая упаковкой для продажи.
1. Доставка и подготовка птицы
Птиц доставляют на перерабатывающие заводы в специальных ящиках, где они содержатся в вентилируемых помещениях. Это позволяет минимизировать стресс для животных, что важно для сохранения качества мяса. На некоторых заводах используют синий свет, который успокаивает птиц, чтобы они оставались спокойными перед началом обработки.
Перед началом переработки птиц подвешивают на конвейерные вешалки. Это делается для того, чтобы минимизировать взмахи крыльев, которые могут вызвать внутренние кровотечения и обесцвечивание мяса.
2. Оглушение и умерщвление
Оглушение — это первый этап переработки, который проводится для того, чтобы птица не испытывала боли. Наиболее распространённый метод — это погружение птиц в солёную воду с электрическим током. Ток приводит птиц в бессознательное состояние на одну-две минуты. В некоторых регионах используют газ радон, но этот метод считается более дорогим.
После оглушения птиц умерщвляют. Это делается быстро и гуманно, чтобы минимизировать стресс и предотвратить повреждение мяса.
3. Обескровливание
После умерщвления птиц обескровливают. Этот этап важен для предотвращения появления тёмного цвета мяса. Кровь сливается в специальные резервуары, а затем утилизируется как отход. На крупных заводах кровь считается загрязнителем, поэтому её удаление строго контролируется.
4. Ошпаривание
Следующий этап — ошпаривание. Птиц погружают в резервуары с горячей водой, чтобы ослабить перья. Температура воды тщательно регулируется, чтобы избежать частичного приготовления мяса. Воду также регулярно меняют, чтобы предотвратить загрязнение.
После ошпаривание птиц поддерживают во влажном состоянии, чтобы кожа не начала темнеть.
5. Ощипывание
Ощипывание — это процесс удаления перьев. На крупных заводах это делается с помощью специальных машин. Птиц помещают во вращающиеся барабаны, оснащённые резиновыми пальцами, которые удаляют перья путём трения.
Если остаются мелкие перья, их можно удалить с помощью воска или опаливания. Опаливание — это процесс, при котором тонкие перья сжигаются с помощью газовой горелки.
6. Потрошение
После ощипывания птиц потрошат. Это включает удаление головы, ног и сальных желез. Голову обычно отрывают машины, а ноги отрубают в коленном суставе. Сальные железы, расположенные в верхней части хвоста, удаляются, так как они имеют неприятный запах и вкус.
Кишки обычно остаются рядом с тушкой во время этого процесса, чтобы инспектор мог осмотреть их на наличие заболеваний. Если кишка разрывается, это может привести к загрязнению мяса. В некоторых странах для решения этой проблемы разрешена промывка хлором.
7. Мойка и охлаждение
После потрошения тушки птиц тщательно промывают. Затем их охлаждают, чтобы предотвратить рост бактерий. Охлаждение может проводиться двумя способами: погружением в холодную воду или с помощью потоков холодного воздуха.
Воздушное охлаждение более распространено в Европе и Канаде, так как оно позволяет сохранить естественный вкус и текстуру мяса. Водное охлаждение используется чаще, но оно может привести к потере вкусовых качеств.
8. Разделка и обвалка
После охлаждения тушки птиц разделывают на части. Это может включать удаление костей, кожи и жира. На крупных заводах этот процесс автоматизирован, что позволяет быстро и точно разделывать тушки.
Обвалка — это процесс отделения мяса от костей. Это делается с помощью специальных машин, которые аккуратно срезают мясо, не повреждая его.
9. Изготовление продуктов
После разделки и обвалки мясо может быть использовано для изготовления различных продуктов. Это может быть свежее мясо, куриные наггетсы, мясо для обеда или хот-доги.
Для изготовления наггетсов мясо измельчают, прессуют и панируют. Затем его замораживают и упаковывают.
10. Созревание
Созревание — это важный этап, который позволяет мясу стать более нежным. Для этого требуется не менее четырёх часов. В это время мясо хранится при определённой температуре, чтобы сохранить его качество.
11. Упаковка и маркировка
Заключительный этап — это упаковка и маркировка. Мясо взвешивают, упаковывают в вакуумные пакеты или лотки и маркируют. На упаковке указывается вес, срок годности и другая важная информация.
12. Распространение
После упаковки мясо готово к распространению. Его отправляют в продуктовые магазины, рестораны и другие точки продажи, где потребители могут его приобрести.
