Выпечка — это метод приготовления пищи, который использует сухое тепло, как правило, в духовке, но может также использоваться в горячем пепле или на горячих камнях. Наиболее распространенным выпекаемым изделием является хлеб, но можно выпекать и многие другие виды продуктов. Тепло постепенно передается «от поверхности тортов, печенья и кусков хлеба к их центру, обычно при повышенных температурах, превышающих 300°F. Приготовление на сухом тепле придает пище особую насыщенность за счет процессов карамелизации и потемнения поверхности. По мере прохождения тепла оно преобразует тесто и выпечку в хлебобулочные изделия и многое другое с твердой сухой корочкой и более мягкой серединой. Выпечку можно сочетать с грилем, чтобы получить гибридный вариант барбекю, используя оба метода одновременно или один за другим. Выпечка связана с барбекю, потому что концепция каменной печи похожа на концепцию коптильни.
Выпечку традиционно готовили дома для повседневного питания, а также в пекарнях и ресторанах для местного потребления. Когда производство было индустриализировано, выпечка на крупных фабриках была автоматизирована с помощью машин. Искусство выпечки остается фундаментальным навыком и имеет важное значение для питания, поскольку хлебобулочные изделия, особенно хлеб, являются распространенной и важной пищей как с экономической, так и с культурной точки зрения. Человека, который занимается приготовлением выпечки по профессии, называют пекарем.
Запекать можно все виды продуктов, но некоторые требуют особого ухода и защиты от прямого нагрева. Для обеспечения такой защиты были разработаны различные методы.
Помимо хлеба, из выпечки готовят торты, пирожные, пироги, тарты, запеканки, печенье, сконы, крекеры, крендели с солью и многое другое. Эти популярные продукты известны под общим названием «выпечка» и часто продаются в пекарне, то есть магазине, где продается только выпечка, или на рынках, продуктовых магазинах, фермерских рынках или в других местах.
Мясо, в том числе колбасные изделия, такие как ветчина, также можно запекать, но для выпечки обычно предназначены мясные рулеты, небольшие куски цельного мяса или цельное мясо, содержащее начинку или покрытие, такое как панировочные сухари или тесто из пахты. Некоторые продукты во время выпекания покрываются влагой, если на дно закрытой формы налить небольшое количество жидкости (например, воды или бульона) и дать ей испариться вокруг продукта. Обжарка — это термин, синоним запекания, но традиционно обозначает приготовление целых животных или крупных кусков под воздействием сухого тепла; например, курицу запекают по частям, а запекают целиком. Можно запечь свиные или бараньи отбивные, но запечь целиком корейку или ногу. Из этого правила двух терминов есть много исключений. В остальном выпечка и запекание требуют одинакового времени и температуры приготовления. Другой формой выпечки является метод, известный как en croûte (по-французски «в корочке», имеется в виду корочка из теста), который защищает пищу от прямого нагрева и запечатывает натуральные соки внутри. Мясо, птицу, дичь, рыбу или овощи можно приготовить путем запекания в кроте. Хорошо известные примеры включают говядину Веллингтон, где говядину перед запеканием заворачивают в тесто; pâté en croûte, когда террин перед выпечкой помещают в тесто; и вьетнамский вариант — выпечка с мясной начинкой, называемая паштет-чауд. Метод en croûte также позволяет запекать мясо, закапывая его в угли костра – любимый метод приготовления оленины. Соль также можно использовать для образования защитной корочки, которую невозможно есть. Еще один способ защитить пищу от жара во время ее выпечки — приготовить ее en papillote (по-французски «в пергаменте»). В этом методе продукты накрывают бумагой для выпечки (или алюминиевой фольгой), чтобы защитить их во время выпекания. Приготовленную посылку с едой иногда подают нераспечатанной, что позволяет посетителям самостоятельно обнаружить ее содержимое, что добавляет элемент неожиданности.
Яйца также можно использовать при выпечке для приготовления пикантных или сладких блюд. В сочетании с молочными продуктами, особенно с сыром, их часто готовят как десерт. Например, хотя запеченный заварной крем можно приготовить с использованием крахмала (в виде муки, кукурузной муки, аррорута или картофельной муки), вкус блюда будет гораздо нежнее, если в качестве загустителя использовать яйца. Запеченные заварные кремы, такие как крем-карамель, относятся к числу продуктов, которые нуждаются в защите от прямого тепла духовки, и метод на водяной бане служит этой цели. Емкость для приготовления наполовину погружают в воду в другую, большего размера, чтобы тепло в духовке более мягко применялось в процессе выпечки. Приготовление удачного суфле требует тщательного контроля процесса выпечки. Температура духовки должна быть абсолютно равномерной, а пространство духовки не должно занимать другое блюдо. Эти факторы, наряду с театральным эффектом воздушного десерта, создали этой выпечке репутацию кулинарного достижения. Точно так же для приготовления запеченной Аляски необходима хорошая техника выпечки (и хорошая духовка), поскольку одновременно выпекать горячее безе и холодное мороженое сложно.
Выпечку также можно использовать для приготовления других блюд, таких как пицца, печеный картофель, печеные яблоки, печеная фасоль, некоторые запеканки и блюда из макарон, например лазанья.
Самая ранняя известная форма выпечки произошла, когда люди брали зерна дикой травы, замачивали их в воде и превращали смесь в своего рода бульонную пасту. Пасту готовили, выливая ее на плоский горячий камень, в результате чего получалось вещество, похожее на хлеб. Позже, когда люди освоили огонь, они поджарили пасту на горячих углях, что сделало выпечку хлеба более удобной, поскольку ее можно было делать всякий раз, когда был создан огонь. По оценкам, печь, обнаруженная в Хорватии в 2014 году, датируется 6500 лет назад. Древние египтяне пекли хлеб на дрожжах, которые раньше использовали для варки пива. Выпечка хлеба началась в Древней Греции около 600 г. до н. э., что привело к изобретению закрытых печей. «Печи и рабочие столы были обнаружены в ходе археологических раскопок от Турции (Хаджилар) до Палестины (Иерихон (Телль-эс-Султан)) и датируются 5600 годом до нашей эры».
Выпечка процветала во времена Римской империи. Начиная примерно с 300 г. до н.э., кондитер стал профессией римлян (известной как пастиллярий) и уважаемой профессией, поскольку выпечка считалась декадентской, а римляне любили праздник и торжество. Так, выпечку часто готовили специально для больших банкетов, и высоко ценился любой кондитер, умевший изобретать новые виды вкусных угощений. Около 1 года нашей эры в Риме было более трехсот кондитеров, и Катон писал о том, как они создавали самые разнообразные блюда и процветали в профессиональном и социальном плане благодаря своим творениям. Катон говорит об огромном количестве хлебов, в том числе; либум (лепешки, приготовленные из муки и меда, часто приносимые в жертву богам), плацента (крупа и кресс-салат), спира (современные мучные крендельки), сцибилата (торты), савиллум (сладкий пирог) и globus apherica (оладьи). Их большой выбор, с множеством различных вариаций, с разными ингредиентами и узорами, часто можно было найти на банкетах и столовых. Римляне пекли хлеб в печи с собственной трубой и имели мельницы для перемалывания зерна в муку. Гильдия пекарей была основана в 168 г. до н. э. в Риме.
Со временем римское искусство выпечки стало известно по всей Европе и со временем распространилось на восточные части Азии. К 13 веку в Лондоне коммерческая торговля, включая выпечку, регулировалась множеством правил. В случае с продуктами питания они были разработаны для создания системы, «чтобы была мала вероятность принятия ложных мер, фальсификации продуктов питания или некачественного производства». К тому времени только на пекарей действовало двадцать правил, в том числе то, что каждый пекарь должен был иметь на хлебе «отпечаток своей печати».
Начиная с 19 века, альтернативные разрыхлители стали более распространенными, например, пищевая сода. Пекари часто пекли выпечку дома, а затем продавали ее на улице. Эта сцена была настолько распространена, что Рембрандт, среди других, изобразил кондитера, продающего блины на улицах Германии, а дети требовали образца. В Лондоне кондитеры продавали свой товар с ручных тележек. Это превратилось в систему доставки хлебобулочных изделий домохозяйствам и в результате значительно увеличило спрос. В Париже было открыто первое кафе с выпечкой под открытым небом, и выпечка стала признанным искусством во всем мире.
Каждая семья готовила хлеб для собственного потребления, торговля выпечкой еще не сформировалась.
Миссис Битон (1861 г.)
Со временем выпечка превратилась в коммерческую отрасль с использованием автоматизированного оборудования, что позволило производить больше товаров для широкого распространения. В Соединенных Штатах хлебопекарная промышленность «была построена на методах маркетинга, использовавшихся во времена феодализма, и технологиях производства, разработанных римлянами». Некоторые производители закусок, таких как картофельные чипсы или чипсы, выпустили запеченные версии своих закусок в качестве альтернативы обычному методу приготовления во фритюре, пытаясь снизить их калорийность или содержание жира. Выпечка открыла двери для таких предприятий, как кондитерские и фабрики, где процесс выпечки выполняется в больших открытых печах.
Аромат и текстура выпечки, вынутой из духовки, очень привлекательны, но это качество быстро теряется. Поскольку вкус и привлекательность во многом зависят от свежести, коммерческим производителям приходится компенсировать это использованием пищевых добавок, а также оригинальной маркировкой. Поскольку все больше и больше хлебобулочных изделий приобретается у коммерческих поставщиков, производители пытаются подчеркнуть эту первоначальную привлекательность, добавляя маркировку «домашняя выпечка». Такие попытки стремятся создать эмоциональную связь с запоминающейся свежестью выпечки, а также вызвать у покупателя положительные ассоциации с идеей «дома» к купленному продукту. Свежесть — настолько важное качество, что рестораны, хотя и являются коммерческими (а не домашними) производителями еды, выпекают продукты самостоятельно. Например, булочки в отеле The Ritz London «выпекают только после полудня в день, когда их подадут, чтобы они были как можно более свежими».
Для нагрева выпечки требуется закрытое пространство — обычно в духовке. Раньше использовались примитивные глиняные печи. Топливом может быть древесина, уголь, газ или электричество. Добавлять и вынимать предметы из духовки можно вручную с помощью прихватки или кожура — инструмента с длинной ручкой, специально используемого для этой цели.
Многие коммерческие печи оснащены двумя нагревательными элементами: один для выпечки, использующий конвекцию и теплопроводность для нагрева пищи, и другой для жарки или гриля, нагревающийся в основном за счет излучения. Еще одно оборудование, которое до сих пор используется для выпечки, — это жаровня. «Также называется котел для запекания, bastable, печь для хлеба, сковорода, горшок для запекания, жестяная кухня, кухня для жарки, doufeu (по-французски: «нежный огонь») или feu de compagne< /i> (по-французски: «деревенская печь») [он] первоначально заменил домкрат для приготовления пищи как новейшая технология приготовления пищи на камине, «сочетая в себе «удобство горшочка и похмельной печи».
В азиатских культурах использовались паровые корзины, чтобы добиться эффекта выпечки при одновременном уменьшении количества необходимого жира.
Во время выпекания одновременно происходят одиннадцать событий, некоторые из которых (например, желатинизация крахмала) не происходят при комнатной температуре.
Сухой жар при выпечке изменяет форму крахмала в продуктах и приводит к тому, что их внешние поверхности становятся коричневыми, что придает им привлекательный внешний вид и вкус. Потемнение вызвано карамелизацией сахаров и реакцией Майяра. Потемнение Майяра происходит, когда «сахары расщепляются в присутствии белков. Поскольку продукты содержат много различных типов сахаров и белков, потемнение Майяра способствует приданию вкуса широкому спектру продуктов, включая орехи, ростбиф и выпеченный хлеб». Влага никогда не «запечатывается» полностью; со временем запекаемое изделие станет сухим. Зачастую это является преимуществом, особенно в ситуациях, когда желаемым результатом является сушка, например, сушка трав или запекание определенных видов овощей.
Процесс выпечки не требует использования жира для приготовления в духовке. При выпечке необходимо учитывать количество жира, содержащегося в продукте. Повышенное содержание жира, такого как маргарин, сливочное масло, сало или растительное масло, приведет к растеканию продукта в процессе выпечки.
Со временем хлеб черствеет и черствеет. Это происходит в первую очередь не из-за потери влаги из выпеченных изделий, а скорее из-за реорганизации способа связывания воды и крахмала с течением времени. Этот процесс аналогичен рекристаллизации, и ему способствует хранение при низких температурах, например, в домашнем холодильнике или морозильной камере.
Выпечка, особенно хлеба, имеет особое значение для многих культур. Это настолько фундаментальная часть повседневного потребления пищи, что детская считалка Ладушки, ладушки, пекарь берет выпечку в качестве своей темы. Выпечку обычно подают на всех видах вечеринок, и особое внимание уделяется ее качеству на официальных мероприятиях. Она также является одним из основных компонентов чаепития, включая детские чаепития и полдники, традиция, которая зародилась в викторианской Британии, как сообщается, когда Анна Рассел, герцогиня Бедфордская, «устала от чувства тоски, которое мучило ее каждый день около 4 часов… В 1840 году она набралась смелости и попросила принести ей в комнату поднос с чаем, хлебом с маслом и пирогом. Как только у нее сформировалась эта привычка, она обнаружила, что не может от нее избавиться, поэтому вместо этого раздала ее своим друзьям. С течением века послеобеденный чай становился все более изысканным».
Сестры-бенедиктинки из бенедиктинского монастыря Кальтаниссетта испекли выпечку под названием Крочетта Кальтаниссетта (Крест Кальтаниссетты). Раньше готовились к празднику Святого Распятия. Монастырь располагался рядом с церковью Святого Креста, от которой и получила название эта сладкая выпечка.
Для евреев маца – это хлебобулочное изделие, имеющее большое религиозное и ритуальное значение. Испеченную мацу можно измельчить и использовать в других блюдах, например фаршированной рыбе, а затем снова запечь. Для христиан хлеб необходимо испечь, чтобы использовать его как неотъемлемую часть таинства Евхаристии. Согласно восточно-христианской традиции, испеченный хлеб в виде птиц дают детям, чтобы они несли их в поля во время весенней церемонии в честь Сорока Севастийских мучеников.
Иисус определяет себя как «хлеб жизни» (Иоанна 6:35). Божественная «Благодать» называется «хлебом сильных», а проповедь, религиозное учение — «хлебом слова Божия». В римском католицизме кусочек освященного воска, заключенный в реликварий, называется «священным хлебом». На иврите Вифлеем означает «дом хлеба», и христиане видят в том факте, что Иисус родился (до переезда в Назарет) в городе с таким названием, значение Его жертвы через Евхаристию.