Как производят оливковое масло: от древности до современности
Оливковое масло — это не просто продукт, а символ культуры, истории и здорового питания. Его производство — это сложный и увлекательный процесс, который берет свое начало еще в древности. Сегодня мы разберем, как из оливок получают масло, какие технологии используются и как выбрать качественный продукт.
Что такое экстракция оливкового масла?
Экстракция оливкового масла — это процесс отделения масла от мякоти оливок. Масло содержится в клетках плода, называемых мезокарпием, и хранится в специальных вакуолях. Чтобы получить масло, его нужно отделить от воды и твердых частиц. Это делается исключительно физическими методами, в отличие от других растительных масел, которые часто извлекают с помощью химических растворителей, таких как гексан.
Первым шагом в производстве является промывка оливок. Это необходимо для удаления загрязнений, особенно почвы, которая может придать маслу неприятный привкус.
Оливковые прессы: история и современность
История оливковых прессов насчитывает более 5000 лет. Первые прессы появились в Древней Греции, а затем технология была усовершенствована римлянами. Римские прессы сохранились до наших дней, например, в марокканском городе Волюбилис.
Традиционные прессы состояли из дробильных чаш, где оливки измельчались в пасту с помощью жерновов. Жернова вращались с помощью животных, которые были ослеплены, чтобы избежать головокружения. Полученную пасту помещали в плетеные корзины, называемые фрилами, и прессовали с помощью каменных грузов. Масло и вода отделялись от твердых частиц, а затем масло собирали с поверхности.
Сегодня этот метод все еще используется, но в более современной форме. Оливки измельчаются с помощью механических жерновов, а паста прессуется гидравлическим прессом. После этого масло отделяется от воды с помощью декантации или центрифугирования.
Современные методы экстракции
Современные технологии значительно упростили процесс экстракции. Сегодня используются три основных метода: прессование, центрифугирование и метод Синолеа.
Центрифугирование
Центрифугирование — это самый распространенный метод современного производства оливкового масла. Оливки измельчаются в пасту, которая затем перекачивается в промышленный декантер. Декантер — это горизонтальная центрифуга, которая вращается со скоростью около 3000 оборотов в минуту. Внутри декантера твердые частицы, вода и масло разделяются благодаря разной плотности.
Существуют трехфазные, двухфазные и двух с половиной фазные декантеры. Трехфазные декантеры добавляют больше воды, что может снизить содержание полифенолов в масле. Двухфазные декантеры используют меньше воды, но производят более влажный жмых, который сложнее перерабатывать.
Метод Синолеа
Метод Синолеа был изобретен в 1972 году. В этом процессе металлические пластины погружаются в оливковую пасту. Масло