Чай (茶, тя) является важной частью японской культуры. Впервые он появился в период Нара (710–794), завезенный на архипелаг послами, вернувшимися из Китая, но его настоящее развитие произошло позже, с конца XII века, когда его потребление распространилось на храмы Дзэн, также следуя примеру Китая; тогда это был порошковый чай, который пили после взбивания (сегодня его называют матча). В Средние века чай стал обычным напитком для элиты, а в XVI веке искусство «чайной церемонии» было формализовано. Сейчас это один из самых символичных элементов японской культуры, влияние которого выходит за рамки простого чаепития. Выращивание чая развивалось в досовременную эпоху, особенно в период Эдо (1603–1868), когда чай стал популярным напитком, потребляемым всеми слоями общества. Были разработаны новые способы обработки и потребления чайных листьев, начиная с сенчи — пропаренного чая с остановленным окислением, который стал наиболее распространенным.
Сегодня несколько префектур разделяют выращивание чайных плантаций (Сидзуока, Кагосима, Миэ), чьи в основном механически собранные листья используются для производства зеленого чая, в первую очередь сенча, но также и менее известных сортов, таких как банча, или более сложных сортов, таких как гёкуро. Некоторые терруары имеют давнюю репутацию производителей качественного чая, в первую очередь Удзи в префектуре Киото. С годовым производством около 80 000 тонн Япония по-прежнему не является крупным производителем чая в мировом масштабе, а также не является крупным экспортером или даже импортером, поскольку потребляет большую часть своей собственной продукции. Чайные листья в настоящее время в основном используются для приготовления чайных напитков, продаваемых в пластиковых бутылках, быстро реализуемого потребительского товара, который стал популярным в обществе в 2010-х годах и доступен во многих вариантах. Начиная с середины 2000-х годов потребление чая вытеснило потребление листового чая, в то время как другие напитки, такие как кофе и безалкогольные напитки, обогнали чай в расходах японских домохозяйств. Потребление чая также возобновляется за счет разработки новых продуктов и более широкого использования порошка чая матча в гастрономии.
Чай долгое время имел большое значение в японской культуре, которая переняла многие элементы китайской чайной культуры, но также добавила свои собственные, начиная с чайной церемонии, которая завоевала среду средневековой элиты, затем была продвинута в наше время как один из характерных элементов традиционной японской культуры и представлена как таковая на туристических объектах и на дипломатических мероприятиях. Он породил особую эстетику, касающуюся как мест проведения церемонии, так и используемых предметов, которые являются объектом большого внимания как по своему дизайну, так и по своему использованию, тем самым способствуя «культу предмета», типичному для японской эстетики.
История чая в Японии до наших дней
Первые шаги
Считается, что первый контакт Японии с чаем произошел в период Нара (710–794), когда Япония отправила несколько дипломатических миссий в Сиань, столицу династии Тан. Эти ранние делегации привезли с собой китайскую культуру и практики, а также картины, литературу и другие артефакты. В «Chakyō shōsetsu» записано, что император Сёму подавал порошковый чай монахам в 729 году, но текст несколько ненадежен и поэтому может содержать ошибки.
В 804 году буддийские монахи Кукай и Сайтё отправились изучать религию в Китай в рамках миссии, финансируемой правительством эпохи Хэйан. В «Сёрёсю» упоминается, что Кукай пил чай во время своего путешествия, перед возвращением в Японию в 806 году. Он также первым упоминает тяною (茶の湯), что позже будет относиться к японской чайной церемонии. Вернувшись в Японию, по крайней мере один из двух монахов привез домой семена чайного дерева; распространенное мнение гласит, что это был Сайтё, хотя нет никаких доказательств, подтверждающих или опровергающих это.
В Куйку Кокуси говорится, что в 815 году буддийский настоятель подавал чай императору Саге. Это первое засвидетельствованное упоминание об использовании чая в Японии. Попробовав его, император приказал создать пять чайных плантаций недалеко от столицы. Император Сага был известен своей синофилией, которая проявлялась в его страсти к чаю. Любитель китайской поэзии, он, в свою очередь, писал стихи, во многих из которых упоминалось чаепитие.
Более поздние тексты периода Хэйан указывают, что чай выращивался и употреблялся в небольших количествах буддийскими монахами в религиозных целях. Знать и императорская семья также пили чай. Однако эта практика не распространилась за пределы этих кругов. В течение трех столетий после смерти императора Саги интерес к китайской культуре в Японии снизился, и потребление чая пострадало. Однако книги того времени продолжали упоминать чай из-за его лечебных и стимулирующих свойств, и иногда упоминалась смесь чая и молока, практика, которая вскоре исчезла.
Чай, потребляемый в то время в Японии, был, безусловно, кирпичным (団茶, дантя), который был наиболее распространенной формой в Китае во времена династии Тан. Первая монография о чае, «Классика чая» Лу Юя, была написана за несколько десятилетий до прибытия Кукая и Сайтё. В ней Лу Юй описывает приготовление и прессование чая в кирпичи, за которым следует процесс питья, при котором кирпич измельчается в порошок и смешивается с горячей водой до образования пены. Это могло вдохновить на создание порошкообразного матча, который позже появился в Японии.
Эйсай и рост популярности чая
Дзенский монах Эйсай (1141–1215), основатель течения буддизма Риндзай, как правило, считается ответственным за рост популярности чая в Японии. В 1191 году он вернулся из поездки в Китай с семенами чайного дерева, которые он посадил на острове Хирадо и в горах Кюсю. Он дает другие семена монаху Мёэ, настоятелю храма Кодзан-дзи в Киото. Последний посадил семена в Тоганоо (栂尾) и Удзи, которые стали первыми крупными чайными плантациями в Японии. Чай Тогану считался лучшим чаем в Японии и назывался «настоящим чаем» (本茶, honcha) в отличие от «не-чая» (非茶, hicha), производимого в других местах Японии. В XV веке чай Удзи превзошел чай Тогану по качеству, и «настоящий чай» стал чаем Удзи.
В 1211 году Эйсай пишет первое издание Чая и продление жизни (喫茶養生記, Кисса ёдзёки), первого японского трактата о чае. В «Кисса ёдзёки» чай популяризируется за его лечебные свойства. Его первое предложение гласит: «Чай — лучшее лекарство для поддержания здоровья; это секрет долгой жизни». В предисловии описывается, как употребление чая может оказать положительное влияние на пять жизненно важных органов традиционной китайской медицины. Эйсай считает, что каждому из пяти органов нравится свой вкус, и приходит к выводу, что, поскольку горечь чая совпадает со вкусом сердца к горечи, чай укрепляет сердце. Затем Эйсай перечисляет многочисленные предполагаемые преимущества чая для здоровья: снятие усталости, лечение волчанки, расстройства желудка, бери-бери, сердечно-сосудистых заболеваний и многие другие, в дополнение к его увлажняющему эффекту. Трактат не останавливается на употреблении чая для развлечения, а только на его медицинских преимуществах.
Эйсай познакомил самурайское сообщество с чаепитием. Он подарил свой Kissa yōjōki сёгуну Минамото-но Санэтомо в 1214 году, когда тот страдал от похмелья после того, как выпил слишком много сакэ, и угостил его чаем. Дзен-буддизм также приобрел популярность в этот период, особенно среди воинов. Кроме того, монах Дзэн Догэн написал ряд текстов, регулирующих монашескую жизнь для своей общины Эйхэй-дзи, позже собранных под названием Эйхэй Синги («Чистые правила [для общины Дзэн]», и применявшихся во многих храмах школы Сото. Для этого Догэн опирается на китайский текст 1103 года, написанный Чанлу Цзунцзе и предназначенный для монастырей Чан. Этот текст включает замечания об этикете подачи чая во время буддийских ритуалов. Таким образом, чай находится в центре практики Дзэн. Со своей стороны, мастер Риндзай Мусо Сосэки утверждает, что «чай и Дзэн — это одно и то же».
Чайная культура в средневековье
С конца периода Камакура (1185–1333) до начала периода Муромати (1336–1573) чайные соревнования (鬥茶, tōcha) стали популярной формой развлечения. В отличие от чайных соревнований в Китае, они направлены на то, чтобы различать чаи, выращенные в разных регионах, в частности, сравнивать «настоящий чай» и «не-чай». Эти мероприятия известны своими высокими ставками. Сасаки Такаудзи особенно известен организацией этих соревнований с роскошными украшениями, большим количеством еды и сакэ, а также танцевальными шоу. Эта тяга к экстравагантности и показной роскоши называется 婆娑羅 (басара) и является предметом многочисленных трудов ученых, которые решительно выступают против нее.
Этот тип встреч описан в «Трактате о дегустации чая» (Kissa ōrai), приписываемом монаху Гэнъэ (1279–1350), который начинается сразу же, как только гости прибывают в резиденцию хозяина, обращенную к прогулочному саду, где предлагается первая закуска. Затем гостей приглашают в комнату или павильон, которые должны быть украшены роскошью, прежде всего, предметами китайского происхождения в соответствии с обычаями того времени. Эстетика уступала место пышности в собраниях благородных людей того времени. Именно здесь проходила дегустация чая, подаваемого гостям в правильном порядке и сопровождаемого сладостями. За церемонией следует чайное соревнование. Встреча завершается вечером, пропитанным сакэ, во время которого гости весело танцуют и поют.
Сёгун Асикага Ёсимаса (1435–1490) построил первый чайный домик, следуя правилам чайной церемонии. Эта небольшая комната в его дворце Хигасияма (в здании, известном как Тогу-до) позволяла ему демонстрировать свои китайские предметы (唐もの, карамоно) во время чайных церемоний. По стилю комната повторяет стиль сёин — учебных комнат монахов дзэн. Пол покрыт татами, а в стену встроен письменный стол. Эти комнаты являются прародителями современных японских гостиных. Строгость чайных комнат (茶室, тясицу) — это шаг к Японская чайная церемония, возникшая позже.
Мастером чая Ёсимасы, по-видимому, был Мурата Дзюко. Он известен как человек, создавший сдержанные, прохладные дизайны японской чайной церемонии. Он настаивал на сочетании китайской посуды и японской керамики, чтобы гармонизировать вкусы обеих стран. Это преднамеренное использование очень простой, даже неисправной посуды в духе ваби-саби называется ваби-тя. Однако Дзюко не придавал особого значения ваби: именно ученик одного из его учеников, Такено Дзюко, навязывал его как посуде, так и оформлению самой чайной комнаты. Вклад Дзюко знаменует собой переход между началом Мурата Дзюко и очень сложной японской чайной церемонией Сэн-но Рикю.
В шестнадцатом веке появились чайные журналы, которые вели любители чая из группы богатых торговцев, в которых записывались краткие отчеты о чайных встречах, которые они посещали. В то время это была исключительно мужская аудитория, состоящая из богатых кругов Киото и крупных торговых городов (Сакаи, Хаката), покоренных искусством чая. Примечательно, что для этих людей имел значение не чай, который они пробовали, поскольку они о нем не говорили, а гости, красивые предметы, выставленные в кабинетах хозяев, и те, которые использовались в чайной церемонии.
В Свитке о сравнительных достоинствах сакэ и риса (Сюанрон эмаки), первоначально датированном первой половиной XVI века, чай ассоциируется с рисом и диетой монахов «постной еды», сёдзин-рёри. Его часто подают со сладостями. Чайные закуски также были частью «формальной еды» (хондзен-рёри), которая была введена в то же время среди воинской элиты, перемежаемой дегустациями, которые, как правило, сопровождались сакэ, хотя оба напитка никогда не подавались одновременно.
К концу XV века чай стал широко распространенным напитком среди низших слоев общества. Чайные плантации развивались по всему архипелагу, поддерживая внутренний спрос. Самыми известными были плантации Удзи, к югу от Киото, описанные иезуитским миссионером Жуаном Родригесом в конце XVI века: они производили пять различных сортов чая, лучший из которых предназначался для элиты. Магазины, торгующие чаем, появились в столице Киото: текст из Тодзи, датированный 1403 годом, упоминает торговца, обосновавшегося рядом с воротами храма и продававшего чай по одной медной монете за чашку. Последующие упоминания о чайных магазинах и странствующих торговцах чаем, похоже, стали обычным явлением.
Сэн но Рикю и чайная церемония
Сэн но Рикю (1522–1591) был ведущей фигурой в развитии японской чайной церемонии. Он был мастером чая Оды Нобунаги и Тоётоми Хидэёси. В период Сэнгоку политические и социальные структуры развивались очень быстро: хотя Рикю был сыном торговца рыбой из Сакаи, он смог изучить чай у Такэно Дзёо и, как и его наставник, был вдохновлен стилем ваби.
В то время чайная церемония играла важную роль в политической жизни и дипломатии. Нобунага даже запретил этой практике распространяться, за исключением своих самых близких друзей. Строгий стиль Рикю вабитя был заменен, в этих политических целях, более роскошным стилем. После смерти Нобунаги Сэн-но Рикю поступил на службу к Тоётоми Хидэёси и построил для него хижину ваби под названием Тайан, которая стала одной из любимых чайных комнат Хидэёси. Эта комната стала моделью для чайных комнат ваби, которые быстро стали доминировать в японской культуре.
В дополнение к архитектуре чайного домика, Сэн-но-Рикю создал современную чайную церемонию, установив точную процедуру и используемую утварь. Он также разработал идею nijiriguchi (躙口, rump-entry), небольшой двери, через которую гостям приходится ползать, чтобы попасть в чайную комнату.
В 1591 году Хидэёси заставил Сэн-но Рикю покончить жизнь самоубийством, но позволил его потомкам и ученикам увековечить его роль мастера чайной церемонии.
Период Эдо
В период Эдо успех чайной церемонии был подтвержден. Ученики Сэн-но Рикю, начиная с Фуруты Орибэ, который стал его преемником, поступили на службу к сёгунам Токугава и их провинциальным губернаторам из воинской группы даймё, которые сделали их своими мастерами чая и даровали им феоды в обмен на их услуги. Они разработали свой собственный стиль, известный как даймё-тя, который достиг своего апогея в конце семнадцатого века. Потомки Сэн-но Рикю, в свою очередь, сохранили более простой стиль, следуя по стопам своего предка. Его внук Сэн-но Сотан привлек множество учеников, но после его ухода на пенсию в 1648 году трое его сыновей основали свои собственные школы: Омотэсэнкэ, Урасэнкэ и Мусякодзисэнкэ. Они стали все более формалистскими, подчеркивая прежде всего жестовое приготовление чая (点前, temae), и разделились на другие ветви в 19 веке, каждая из которых развивала все более кодифицированные эзотерические традиции. Финансовые неудачи многих даймё в этот период лишили их финансовой поддержки, которой они ранее пользовались, и чайная церемония была взята на вооружение невоинскими категориями, которые стали очень богатыми и были привлечены формальным аспектом этого искусства, его утонченностью, что позволило им усвоить культуру традиционной элиты и, таким образом, способствовало их социальному утверждению, увеличивая их культурный капитал. Книги, объясняющие искусство чая, были напечатаны, чтобы сопровождать эту популяризацию. Путь к чаю также был открыт для женщин, которые до этого были практически исключены из этой практики, которая была прерогативой мужчин японского высшего общества. Женщины из элиты также считали это способом утверждения своего социального статуса путем повышения уровня своей утонченности в обществе, отмеченном патриархальными принципами (что объясняет, почему эти женщины, как правило, присутствовали на церемониях в качестве спутниц мужчины из своей семьи), и в более широком смысле, практика этого искусства и его кодифицированных жестов женщинами рассматривалась как средство совершенствования их нравов и придания им большей грациозности.
В то время как элита, принимавшая участие в чайной церемонии, пробовала высококачественный порошковый чай, эквивалент сегодняшнего матча, остальная часть общества потребляла более низкокачественные чайные брикеты, которые нужно было измельчать и кипятить, а также листовой чай и зеленый чай, часто импортируемый из Китая. Согласно описанию, оставленному немцем Энгельбертом Кемпфером, который жил в Японии в конце XVII века, зеленый чай изготавливается на месте с использованием китайского метода сухой варки в воке. Основная форма тогда называется банча (что, чтобы приблизить ее к современным чаям, является эквивалентом камайрича), но доступны также и чаи более высокого качества.
Был разработан новый метод приготовления чая, сенча. Придуманный производителем чая из Удзи, Нагатани Соэном (1681–1778), он имеет особенность прерывания окисления паром перед скручиванием листьев. Их просто потребляют, бросая их в кипящую воду. Этот чай и этот метод потребления были пропагандированы монахом Дзэн Байсао (1675–1763), который культивировал идеал бережливости, поскольку он позволял своим клиентам свободно выбирать, сколько они за него платят, и был высоко оценен благодаря вкусовому качеству своих чаев, поскольку он подчеркивал в первую очередь этот аспект потребления чая, в отличие от способа чайной церемонии, который настаивал на жестах и обстановке. Он уничтожил свою утварь в конце своей жизни, чтобы она не стала объектом почитания, но его преемник Кимура Кенкадо оставил ее описание и заложил основы для кодификации искусства сэнча.
Сенча стал самым широко потребляемым ежедневным чаем в Японии, в то время как матча постепенно стало ограничиваться чайной церемонией. Что касается сортов чая, Удзи по-прежнему пользуется популярностью среди чайных мастеров и сильных мира сего. Первый ежегодный урожай, считающийся лучшим, предлагается императорам и сёгунам и торжественно переносится роскошной процессией, что еще больше повышает его престиж. Его экспортировали на острова Рюкю и в Европу на кораблях Голландской Ост-Индской компании, единственных европейских купцов, имеющих право торговать с архипелагом. К началу 19 века методы выращивания и обработки чая стали очень сложными; Примерно в 1835 году гёкуро стал одним из самых известных чаев. Национальная торговля чаем контролировалась гильдиями купцов и оптовиков, обладавших монополией на этот продукт.
Чай потребляли во многих чайных домах (茶店 / 茶屋, chamise / chaya), которые были построены в городах и деревнях и вдоль дорог. Некоторые из них стали заведениями, предлагающими различные виды развлечений: сумодзяя специализировались на боях сумо, сибайдзяя на театральных представлениях; в увеселительных районах мидзюдзая, где мужчинам-клиентам подавали чай и сакэ молодые женщины, и хикитэдзяя, которые действовали как бордели.
Meiji Era
Япония была вынуждена открыться Западу после 1853 года и начала модернизацию в последние годы периода Эдо, когда пал сёгунат, а затем наступила эпоха Мэйдзи (1868–1912). К концу 1850-х годов архипелаг стал крупным экспортером чая, и эта тенденция сохранилась и в дальнейшем. Он продавался в основном в Соединенные Штаты, где японская сэнтя пользовалась большим успехом, хотя, похоже, что чай, предназначенный для иностранных рынков, часто был низкого качества. Правительство поощряло производство чая, и многие бывшие самураи инвестировали в эту отрасль. После завоевания острова Формоза (Тайвань) в 1895 году японцы разбили там чайные плантации, в частности, для производства черного чая в британском стиле для зарубежных рынков.
Искусство чайной церемонии претерпело серьезные изменения в эпоху Мэйдзи. Первоначально довольно заброшенное, поскольку оно воспринималось как архаичное и устаревшее, оно привлекло новую экономическую элиту (будущие лидеры конгломератов, называемые дзайбацу в следующую эпоху), которые стали важными покровителями мастеров чая и использовали чайные церемонии для поддержания и расширения своих сетей. Эти встречи также были открыты для иностранных эмиссаров. Таким образом, искусство чая постепенно вернуло себе дворянские грамоты, и с утверждением национального чувства после военных успехов на рубеже 20-го века оно стало рассматриваться как одно из традиционных искусств, присущих Японии, и все больше ценилось с националистической точки зрения. В то же время путь чая стал гораздо более открытым для женщин, чем в прошлом, поскольку он рассматривался как необходимая часть личной культуры хорошей японской домохозяйки и матери. Чайный путь также был популярен за рубежом благодаря публикации работ, использовавших увлечение японизмом, таких как «O culto da chá» («Культ чая», 1905) португальца Венсеслава де Мораеша и, прежде всего, «Книга о чае», 1906), опубликованная на английском языке японцем Окакурой Какудзо и ориентированная на западную аудиторию.
Производство чая в Японии
Общая производительность
Производство чая в Японии составляло около 90 000 тонн в год в начале 1990-х годов, а затем достигло пика в 100 000 тонн в 2004 и 2005 годах. С тех пор производство медленно снижалось примерно до 80 000 тонн в год из-за падения внутреннего спроса на зеленый чай, основной рынок сбыта японского производства. Эта тенденция также сопровождалась сокращением посевных площадей (с примерно 58 000 га в начале 1990-х годов до примерно 43 000 в 2016 году) и, более быстрыми темпами, количества чайных ферм (с 53 687 в 2000 году до 19 603 в 2000 году). 2015), что привело к увеличению их среднего размера. Согласно этой статистике, Япония не является крупным производителем чая в мировом масштабе, а чай не является основным продуктом японского сельского хозяйства. Однако эти цифры не отражают его культурное или социальное значение в Японии.
Выращивание чайного куста
Выращивание чая в Японии давно приняло модернизацию и производительность, с механизацией наряду с более ранним использованием генетики по сравнению с другими странами-производителями, поскольку уровень доходов и технологий в стране выше, чем в других странах. Основная часть плантаций сосредоточена в нескольких префектурах в Хонсю и Кюсю, которые в подавляющем большинстве заселены гибридом, выведенным в стране, Ябукита, и собираются механическим способом. Ручной сбор по-прежнему используется, чтобы обеспечить лучшее качество чая, а также использование затенения на плантациях, что является японской специальностью.
География
Чай выращивают в Японии между Акита на севере (40° с. ш.) и Окинавой на юге (26° с. ш.). Несмотря на более суровый климат, чайные растения в прошлом выращивали и севернее, в том числе на острове Хоккайдо. Основным регионом выращивания чайного листа является префектура Сидзуока, на долю которой приходится около 40% национальной площади, засаженной чайными кустами, в основном сэнтя. Вторым по величине производителем является Кагосима на острове Кюсю с примерно 20%, а другие префектуры на этом острове также являются крупными производителями. Затем следует Миэ с примерно 7%. Префектура Киото занимает всего около 3,5% национальной площади выращивания чая, но чай Удзи остается самым престижным наименованием, будь то сэнтя, матча или гёкуро. Основные регионы выращивания чая расположены в муссонном климате с жарким влажным летом и холодной сухой зимой. В Сидзуоке среднегодовая температура составляет 16,3 °C, что типично для регионов выращивания чая, но это один из самых северных регионов в мире, и зимой здесь регулярно бывают заморозки. По мере продвижения на юго-запад климат становится теплее: в Кагосиме среднегодовая температура составляет 18,4 °C, а вегетационный период длиннее. Внутренний терруар Удзи защищен от океанической погоды, более холодной зимы и более жаркого лета, а холмы, где растут чайные кусты, также выигрывают от высокой влажности (росы и тумана) из-за близости озера Бива и ручьев, что считается фактором, отвечающим за лучшее качество чая.
Сорта
Чайные растения, выращиваемые в Японии, происходят от «китайского» сорта (Camellia sinensis var. sinensis). Основным сортом чая, выращиваемым в Японии, является Ябукита, гибрид, выведенный Хикосабуро Сугиямой (1857–1941) в Сидзуоке и запатентованный в начале 1950-х годов, который характеризуется высокой устойчивостью, хорошим качеством листьев и высокой урожайностью. С 1970-х годов он распространился по всем чаеводческим районам, составляя от 80 до 85% национального производства в 1990-х годах. Сегодня этот процент упал примерно до 75% (особенно для сенчи), при этом на черенки приходится 90%, оставив лишь небольшую часть чая, высаженного из семян. Это потенциально опасная ситуация, поскольку Ябукита особенно уязвима для вредителей и болезней, и эпидемия может вызвать широкомасштабное опустошение. Основными сортами, используемыми для производства матча, являются Асахи и Самидори. Исследования по производству новых сортов все еще очень активны, в частности, сосредоточены на сортах, которые еще более устойчивы к болезням и вредителям, используемых, в частности, для компенсации сокращенного использования пестицидов в органическом земледелии.
Защита чайных кустов и удобрение почвы
Чайные кусты можно защитить от непогоды, в первую очередь от мороза и града, разместив над плантациями брезент и небольшие вентиляторы, которые направляют воздух к чайным кустам на земле, чтобы не допустить скопления холодного воздуха и замерзания деревьев, особенно весной, когда начинают раскрываться почки. Это одна из определяющих особенностей японского чайного ландшафта.
Выращивание чайных растений также сталкивается с насекомыми-вредителями, такими как тутовый мучнистый червец (Pseudaulacaspis pentagona) или чайная тля (Toxoptera aurantii), а также с такими болезнями, как антракноз, против которых применяются пестициды и на некоторых плантациях используются другие химические обработки до десяти раз в год. Такое массовое использование вызывает проблемы окружающей среды и здоровья и подлежит контролю и регулированию. Например, было обнаружено, что японский чай содержит высокие уровни остатков пестицидов, часто превышающие максимальные пределы содержания, установленные другими странами, что является барьером для их экспорта (особенно в Европейский Союз).
Химические удобрения (состоящие из азота, калия или фосфора) используются для ускорения роста растений; они применяются несколько раз в год между двумя или тремя периодами сбора урожая чайного листа. Чрезмерное использование азотных удобрений вызывает экологические проблемы в районах выращивания чая, таких как префектура Сидзуока, что приводит к закислению почвы и загрязнению водных ресурсов.
Затенение
С XVI века существуют документальные свидетельства практики укладки циновок из рисовой соломы на чайных плантациях в Удзи для защиты их от вулканического пепла, выбрасываемого горой Фудзи. Жуан Родригес отмечает, что это также защищает кусты от холода и града. Позже было обнаружено, что это затенение изменило вкус чая, в результате чего напиток стал считаться более качественным, и эта практика распространилась на другие терруары, где ее использовали для изготовления известных сортов матча, гёкуро и кабусетя. Традиционная форма этих навесов состояла из шпалер из тростника или рисовой соломы, опирающихся на бамбуковые конструкции, возведенные над плантациями, а в настоящее время покрытия изготавливаются из искусственной ткани. Было также обнаружено, что существуют различные эффекты в зависимости от плотности тени, и если она менялась в период созревания растений. В частности, современные анализы показали, что эта эволюция вкуса обусловлена тем, что при меньшем воздействии солнца содержание теанина и кофеина в листьях выше, а содержание катехина ниже, что ограничивает распространение горьких и вяжущих вкусов и позволяет получить больше умами.
Календарь сбора урожая
Сбор урожая — самая трудоемкая часть выращивания чая. Время сбора во многом определяет качество чая, поскольку почки и листья, собранные ранней весной, считаются более качественными (с точки зрения вкуса и здоровья), чем почки и листья последующих урожаев, поскольку листья, выращенные в теплое время года, менее нежный. Процесс сбора урожая начинается в конце апреля и заканчивается в начале октября. Самый первый урожай года называется синча (新茶, «новый чай» «), название востребованных чаев. Это также часть первого цикла сбора урожая, в ходе которого производится ичибанча (一番茶, «первый чай»), который длится примерно с конца апреля по май, начиная с середины апреля в Кагосиме на юге и в первой половине мая в Сидзуоке на севере, с временной задержкой в две недели между ними. Это сезон лучших и самых дорогих урожаев (гёкуро, тенча, кабусеча и сентя самого высокого качества). Затем следуют три фазы сбора урожая: с июня по июль, второй урожай (二番茶, нибанча< /i>), затем третий урожай (三番茶, санбанча) в Август и, наконец, последний урожай (四番茶, yonbancha) в сентябре и октябре. . Летние и осенние сборы используются для производства более дешевых чаев среднего качества.
Методы сбора урожая
Япония, безусловно, является самой технологически развитой страной по выращиванию чая в мире. Это явление началось в начале 20-го века с разработкой запатентованных больших ножниц. Оно сопровождало развитие равнинных плантаций, традиционно расположенных на склонах, и начало эры продуктивизма. В 1960-х годах были разработаны первые одно- или двухчелюстные машины для сбора, за которыми вскоре последовали переносные машины, своего рода комбайны для сбора чайного листа. Впоследствии японские промышленные компании (в частности, Kawasaki и Ochiai) стали лидерами в разработке машин для сбора чайного листа, создав более разнообразные и мощные машины. Подавляющее большинство японского сбора чая механизировано (около 90%), и только самые качественные чаи остаются собранными вручную. Японский пример часто приводится в других странах-производителях чая для оправдания механизации производства чая. Эта механизация объясняет появление японских чайных полей, на которых кусты обрезаются в округлую форму и располагаются на очень регулярных интервалах, чтобы облегчить проход техники. Однако машины, используемые для сбора чайных листьев, критикуются за обрезку без учета качества листьев, хотя сейчас доступны селективные машины с лазерным наведением. Фактически, в Японии не только самое большое количество машин на гектар, но и самые передовые.
Виды чая и обработка
Продукция с японских плантаций обрабатывается локально, в основном на механизированных фабриках, хотя некоторые качественные чаи все еще частично обрабатываются вручную. Сырые чайные листья сначала обрабатываются, затем очищаются, иногда дополнительно обрабатываются (в частности, обжариваются) и собираются в продукт, продаваемый на рынке, будь то листья или порошок в банках или пакетиках, а также напитки, продаваемые в банках и пластиковых бутылках. Зеленый чай составляет большую часть японского производства.
Сенча
Сенча, безусловно, является самым широко производимым зеленым чаем в Японии, на его долю пришлось 58% сырого чая в 2015 году, и он выращивается во всех регионах выращивания чая в стране. Особый метод обработки, разработанный в восемнадцатом веке, заключается в остановке окисления листьев путем пропаривания в течение разного времени в зависимости от требуемого качества (от 30 сек. до примерно 2 мин. 30 сек.). Затем листья охлаждают, отжимают и скручивают три раза. Затем этот «сырой» чай (называемый арача) проходит вторичную обработку для получения готового продукта: листья формуют, сушат путем нагревания в соответствии с традиционными методами производства зеленого чая, сортируют, отбирают и, наконец, смешивают в соответствии со вкусами потребителей.
Существует много различных видов сенча, в зависимости от их качества. Это можно определить по времени сбора листьев, причем самые ранние, «новые чаи» (Shincha), ценятся больше всего. Терруар также определяет качество, причем самым известным является Uji. Наконец, также принимается во внимание метод обработки.
Банча
Банча — это обычный чай, который производится из листьев, собранных во время последних сборов года, в конце лета и осенью. Это зрелые листья, более толстые и твердые, которые подвергались воздействию летнего солнца, а более поздние собирают с нижних частей чайного куста, которые были сохранены первыми сборами, поэтому их грубо обрезают и редко используют целиком. По всем этим причинам они считаются более низкого качества и требуют более длительного пропаривания.
Матча
Матча — это порошкообразный чай, обработанный старейшим методом, который применялся, когда чай был завезен в Японию из Китая в XI веке: пропаренные и высушенные чайные листья измельчаются до получения тонкого порошка. Чайные листья, используемые для производства сегодняшнего качественного матча, выращиваются в тени в течение трех-четырех недель, чтобы получить листья, известные как тэнтя; однако другие виды матча более низкого качества производятся из обычных сырых листьев, арача. Производство матча составило около 2,8% сырого чая, произведенного в Японии в 2015 году, причем Киото и Айти были основными регионами производства.
Gyokuro
Гёкуро («жемчужная роса») — это высококачественный чай, который, как и лучшие чаи матча, производится из листьев тэнтя, которые были затенены во время своего роста (около двадцати дней с 55/60% затенением солнечного света в течение первых десяти дней, затем 95/98% в течение вторых), и собраны весной. Однако после сбора урожая они обрабатываются так же, как и сэнтя, путем пропаривания, затем скручиваются в тонкие иглы, вручную для наилучшего качества и машинным способом для большей части производства. Производство гёкуро очень ограничено, составляя 0,3% японского сырого чая в 2015 году, и его очень трудно получить, так как он часто продается заранее. Гёкуро производится в Киото (особенно в Удзи) и Фукуоке.
Кабусеча
Kabusecha — еще один чай, приготовленный из листьев тэнтя, с периодами затенения от одной до трех недель и блокировкой от 45% до 80% солнечного света, менее интенсивный процесс, чем для gyokuro. Он производится в основном в префектурах Миэ и Фукуока и составил около 5,4% японского сырого чая в 2015 году.
Камаирича и Тамариокуча
Камаиритя — это чай, который производится в префектурах Кюсю, следуя методу, похожему на тот, который используется при производстве китайского зеленого чая, заключающемуся в обжаривании чайных листьев для остановки их окисления вместо пропаривания. Традиционный метод применялся в воке или нагретой чаше, но были разработаны более производительные автоматизированные машины для приготовления и прокатки, чтобы увеличить производительность этого чая, ранее производившегося в небольших количествах. В тех же префектурах производится тамарёкуча, особенностью которого является то, что вместо прокатки вдоль, нагретые листья разминают в нескольких направлениях, в результате чего получается форма запятой.
Производные зеленого чая: кукича, меча, конача.
Некоторые виды чая получают из побочных продуктов зеленого чая. Кукича производится из стеблей, которые отделяются от листьев во время обработки качественного чая. Меча производится из нежных почек и побегов, оставшихся после процесса просеивания; некоторые из них могут быть очень высокого качества. Конача, с другой стороны, представляет собой измельченный чай, приготовленный из порошка и остатков, оставшихся после обработки сенчи и гёкуро.
Жареные чаи: генмайча, ходзича, кёбанча.
Некоторые чаи производятся из листьев зеленого чая, в основном бантя или сэнтя для лучшего качества, подвергаясь вторичному процессу трансформации путем обжаривания. Генмайтя, «чай из коричневого риса», изначально был напитком для бедных слоев населения, смешивающим жареный рис с зеленым чаем; в настоящее время это популярный чай, выбор риса хорошего качества усиливает вкус смеси зеленого чая. Ходзитя — это зеленый чай, обжаренный при высокой температуре (200 °C) в керамической кастрюле, называемой хороку, которая и дала ему название. Кёбантя — это еще один обжаренный чай, происходящий из региона Киото, изготавливаемый из последних собранных листьев, долго пропариваемых, а затем высушенных перед обжариванием.
Черный чай
Японский черный чай, производимый из листьев, окисление которых было продлено до конца, является маргинальным продуктом в Японии в 2010-х годах, хотя у него долгая история, так как он был впервые разработан во второй половине 19-го века для целей экспорта. После пика в 1950-х годах производство снизилось и было компенсировано импортом, который, в свою очередь, упал из-за конкуренции со стороны кофе и черного чая. Тем не менее, с начала 21-го века производство японского черного чая (известного как вакоуча) снова возросло, чтобы удовлетворить возобновившийся внутренний спрос (под влиянием Запада), достигнув около 200 тонн в 2016 году. Это по сути качественный чай, изготовленный из чайных листьев, похожих на те, которые используются для производства зеленого чая, и, следовательно, китайского, а не индийского происхождения.
Мугича и собача
Mugicha, «ячменный чай», — это напиток, приготовленный из жареных зерен ячменя, и, аналогично, sobacha, «гречневый чай», готовится из жареных семян гречихи. Это настои, а не чаи как таковые.
Чайные напитки
С начала 1980-х годов начали появляться чайные напитки, которые обычно употреблялись холодными. Сначала их производили в банках, сначала улун, а затем зеленый чай. В 1990-х годах эти напитки все чаще продавались в пластиковых бутылках. Компания Itō-en была ответственна за основные инновации, приведшие к этому явлению. Следуя созданной ею организации, она закупает листья у производителей, обрабатывает и собирает их, затем передает субподряды на заваривание и розлив другим компаниям, чтобы лучше адаптировать свое производство к меняющемуся спросу. Растущая доля внутреннего производства и импорта чайных листьев теперь предназначена для чайных напитков, продаваемых в бутылках или банках, потребление которых превышает потребление рассыпных листьев. Если в 1990 году ежегодно производилось 1 миллиард литров, то в начале 2000-х годов было произведено более 4 миллиардов, а в 2017 году — более 6 миллиардов. В производстве доминируют напитки из зеленого чая (2,8 млрд литров в 2017 году, т. е. более 40% от общего объема производства), за ними следуют черный чай (1 млрд литров) и улун (0,8 млрд литров); ячменные «чайные» напитки также продаются в значительных количествах (0,8 млрд литров). Эти чайные напитки производятся из низкосортных чайных листьев, и их рост побудил производителей перейти на производство более низкого качества).
Японская торговля чаем
Трейдеры и бренды
Конечное производство, сборка и продажа чая традиционно находились в руках торговцев, таких как торговцы из Удзи, которые продавали чай из своего региона в эпохи Муромати и Эдо, гильдии торговцев чаем и оптовые дома, специализирующиеся на чае (тя-дойя). Некоторые из этих домов все еще существуют и являются крупными игроками в секторе, принадлежа к категории японских компаний, известных как шинисэ, чья деятельность передавалась в пределах одной семьи, иногда на протяжении многих поколений, многие из них были основаны в 19 веке: в Удзи, например, Цуэн и Канбаяси; в Киото, Фукудзюэн и Ипподо. С семнадцатого века эти торговцы (начиная с тех, что в Удзи) имели привычку называть чаи, которые они смешивают и продают, чтобы отличать их от смесей, предлагаемых конкурентами, которые часто имеют очень похожий вкус.
Рынок чайных напитков (который теперь превышает рынок чайных листьев) включает в себя экономически более важных игроков, хотя они регулярно ассоциируются с самыми престижными домами торговли чаем. Компания, которая сыграла движущую роль в инновациях, приведших к появлению чая в пластиковых банках и бутылках, — это Ito En, которая по состоянию на 2017 год является лидером рынка, в частности, со своим брендом зеленого чая Oi Ocha. В 2017 году на ее долю приходилось около 40% продаж напитков из зеленого чая, и она поглотила около четверти необработанных чайных листьев, произведенных в Японии (эта компания также продает чай в листовой или пакетированной форме). Оставшуюся часть этого сектора занимают компании, уже специализирующиеся на продаже напитков, такие как Suntory, которая специализируется на алкогольных напитках и объединилась с торговым домом Fukujuen для производства бренда зеленого чая Iyemon Tokucha, и Coca-Cola, которая объединилась с торговым домом Kanbayashi для производства бутылок бренда зеленого чая Ayataka.
Международная торговля
Япония была крупным экспортером зеленого чая с тех пор, как она открылась миру в 1850-х годах, в основном в США. Производство для зарубежных рынков впоследствии стало минимальным, составив около 300 тонн зеленого чая в начале 1990-х годов, в то время как в то же время было импортировано 42 000 тонн, в основном высококачественного черного чая. Бум чайных напитков впоследствии заставил производителей архипелага импортировать сырые листья в больших объемах, поскольку внутреннее производство не могло удовлетворить их спрос, но оно постепенно приспособилось. Кроме того, японцы инвестировали в близлежащие страны, такие как Китай, Индонезия и Вьетнам, для производства японского чая сенча, поскольку внутреннего производства было недостаточно для покрытия спроса. Несмотря на быстрое снижение количества чая, импортируемого в Японию, эта торговля остается важной в плане объема, и баланс международной торговли чаем остается дефицитным для Японии; наиболее важный импорт поступает из Китая (85%), в основном улун, а также жасминовый чай и пуэр.
Если говорить только о зеленом чае, то в начале 2000-х годов баланс оставался дефицитным: на около 600 тонн, экспортированных в 2001 году, более 17 000 тонн было импортировано. Однако тенденция к увеличению внутреннего производства продолжилась, и к 2016 году импорт зеленого чая упал до примерно 3 600 тонн. Напротив, экспорт зеленого чая имеет тенденцию к росту, опережая импорт примерно на 4 100 тонн в том же году, извлекая выгоду из положительного имиджа японского зеленого чая (особенно матча) на таких рынках, как США и Тайвань.
Потребление чая в Японии
Обычное потребление
Начиная с периода Эдо, зеленый чай из заваренных листьев был наиболее распространенной формой потребления чая. Сюда входит сэнтя, а также вторичные качества бантя и ходзитя (обжаренный), которые традиционно являются наиболее распространенными и часто подаются в общественных местах из больших чайников. Потребление порошкообразного чая, матча, было сведено в основном к чайной церемонии или сокращенным приготовлениям, подаваемым, в частности, в туристических местах, и все чаще к кулинарному использованию.
Чай, в какой бы форме он ни употреблялся, является наиболее широко потребляемым напитком в Японии. С начала 2000-х годов потребление зеленого чая в японских домохозяйствах оставалось довольно стабильным: в 2016 году на домохозяйство было потрачено 10 831 иена по сравнению с 10 559 в 2002 году. Если говорить более подробно, то основной тенденцией является медленное снижение потребления в виде заваренного листового зеленого чая (с 1140 г на человека до 856 г в период с 2002 по 2016 год), который теперь вытесняется в расходах домохозяйств потреблением в виде напитков на основе зеленого чая в банках и пластиковых бутылках. Они достигли очень высокого уровня потребления, превысив 20 литров на человека в 2016 году, поставив их сразу после безалкогольных напитков, кофейных напитков и минеральной воды. Черный чай и улуны также широко потребляются. Из общего объема потребляемого в Японии чая напитки в банках и бутылках составляют около 60% рынка, а оставшаяся часть приходится на листовой чай. Это изменение началось в начале 1980-х годов, когда был разработан процесс подачи чая в банках, сначала для улуна, затем для зеленого чая. Затем, в 1990-х годах, японский рынок заполонили чайные напитки в пластиковых бутылках. Банки и бутылки легко доступны в супермаркетах, продуктовых магазинах (конбини) и торговых автоматах, выпускаются во многих вариантах и быстрее потребляются, чем заваренный листовой чай, что лучше соответствует ожиданиям современных потребителей.
Чайные домики
Чайные дома, chaya или chamise (не путать с павильонами для чайной церемонии, chashitsu), развивались с позднего средневековья, особенно вдоль главных дорог, где они, как правило, представляли собой скромные заведения, предлагающие коллективный чай. Впоследствии они стали неотъемлемым элементом деревенского и соседского общения. Появились более сложные варианты, предлагающие различные виды развлечений (борьба сумо, театральные представления, публичные дома), но с тех пор они почти исчезли.
В конце 19 века начали появляться кафе, которые быстро стали жесткой конкуренцией для чайных домов, которые постепенно вытеснялись с общественной арены. Фактически, в Японии чай и кофе подаются отдельно, а сопутствующие им блюда не смешиваются. Чай воспринимается как традиционный напиток, который подается в местах, часто считающихся консервативными и устаревшими, со стареющей клиентурой, и подается с традиционными японскими блюдами, в то время как кофе (а также черный чай), олицетворение современности и вестернизации, подается в более модных заведениях с блюдами в западном стиле (в частности, шоколадом), для более молодой и динамичной публики. Поэтому чайные дома в японском стиле устарели в современную эпоху, и сегодняшние чайные дома, задающие тренды, либо следуют модели кафе, импортируя американские форматы чайных домов, предлагая такие напитки, как зеленый чай или чай с молоком, либо следуют стилю чайных домов в китайском стиле. Однако традиционные чайные киоски по-прежнему распространены в туристических зонах, особенно в местах поклонения.
Чайные ритуалы
Оригинальность японской чайной культуры заключается в существовании собраний, вращающихся вокруг потребления чая, которое может быть весьма формальным, включая точные жесты при подаче чая, продуманные эстетические рамки, а также другие закуски и блюда, причем дегустация чая сама по себе является лишь одним из элементов ритуала. Наиболее распространенным типом собраний является «чайная церемония», тя но ю, разработанная со времен Средневековья, в которой потребляемый чай представляет собой матча, измельченный в порошок и взбитый перед употреблением. В период Эдо появилась более простая церемония для сэнтя, заваренного листового чая.
Ча но ю, «чайная церемония»
«Чайная церемония» — западное обозначение ритуальной формы употребления порошкообразного чая, которую японцы скорее называют тя но ю (茶の湯, букв. «горячая вода для чая»), или садо (茶道, «путь чая»). Она постепенно появилась во второй половине средневекового периода, начавшись с чаепитий, порядок проведения которых был формализован рядом мастеров чая, находившихся под сильным влиянием дзен-буддизма, в частности Мурата Дзюко (1422–1502), Такэно Дзёо (1502–1555) и Сэн но Рикю (1522–1591). Был установлен церемониальный стиль, отмеченный потреблением взбитого чая и еды (кайсэки), и включающий принципы ваби (侘び), стремление к элегантности в простоте и спокойствии, и саби (寂), ностальгическое созерцание течения времени, которое ценит предметы состаренного, деревенского характера. После ухода последнего ритуал разделился на несколько вариантов, и школы предложили свой собственный ритуал с оригинальными жестами (тэмаэ), каждый с иерархической организацией, во главе с мастером, иэмото, следуя организации, распространенной в традиционных японских искусствах. Впоследствии, даже во второй половине XX века, были созданы школы чайной церемонии.
С самых древних времен мастера чая придавали большое значение эстетической среде, в которой употреблялся порошковый чай, и именно его интеграция в более крупный ансамбль придавала чайной церемонии большую часть ее привлекательности. Это касается в первую очередь предметов, которые выбирались с особой тщательностью, будь то керамика, импортируемая из Китая, или изготовленная в Японии мастерами, специально выбранными мастерами чая, которые регулярно сотрудничают с мастерскими для получения желаемых ими продуктов. Во-вторых, помещения, в которых проходили чайные церемонии, изначально скромные комнаты в стиле сёин (обычно 4,5 татами), затем чайные павильоны (тясицу), которые, в соответствии с принципами, пропагандируемыми Сэн но Рикю, должны были иметь деревенский вид, что делало их похожими на соломенные хижины. Их развитие сопровождалось развитием чайных садов (родзи), где люди прогуливались перед церемонией, предварительный ритуал перед входом в павильон. Декор места проведения церемонии также должен быть выбран с осторожностью и скромностью, отражая хороший вкус хозяина помещения: полки и другая мебель из репертуара стиля сёин, вертикальные свитки (какэмоно), украшенные росписью и/или каллиграфией, цветочные композиции (тябана).
Хотя потребление порошкообразного чая (матча) уже давно заменено листовым чаем (сенча и его производными), а количество любителей чая невелико по сравнению с населением Японии, чайная церемония сохраняет ключевое историческое и культурное значение, поскольку именно через эту церемонию чай завоевал архипелаг. В наше время она стала определяющим элементом японской культуры и идентичности и часто изображается как таковая как иностранцам, так и японцам, которые часто не знакомы с ней, особенно в контексте туризма. Практика чайной церемонии значительно открылась со времен периода Эдо, когда она в основном предназначалась для богатой мужской аудитории. В эпоху Мэйдзи ее мастерство стало одним из качеств, требуемых от тех, кто хотел соответствовать идеалу хорошей домохозяйки. Обилие литературы, созданной различными школами со времен периода Эдо, способствовало распространению этой практики, и сегодня курсы чайной церемонии для всех, в том числе и во внеклассной программе, а также предметы для практики чайной церемонии (пусть и базового качества) легкодоступны.
В 21 веке классическая чайная церемония представляет собой чайное собрание, chaji, на котором хозяина сопровождают от одного до пяти гостей, принимаемых в чайной комнате или павильоне в интимной церемонии. По сути, церемония проходит во второй половине дня и длится около четырех часов. Она начинается с еды (kaiseki), после чего в печь помещают уголь, за которым следует интермедия, состоящая из свежей сладости (omogashi), перед первой подачей крепкого чая (koicha) и, после того как уголь был помещен в печь во второй раз, вторая подача, на этот раз легкого чая (usucha) в сопровождении сладости. В деталях правила, характерные для каждой школы, предписывают жесты, которые необходимо выполнять, предметы и утварь, которые необходимо собрать вместе, последовательность блюд кайсэки и т. д. Встречи с участием более широкой публики, тякай, проводимые в общественных или частных местах (монастырях и святилищах, культурных центрах, крупных отелях), также являются частью деятельности чайных школ, но здесь ритуал проще и состоит из раздачи легкого чая со сладостями. Матча также часто подается в этой упрощенной форме на неформальной основе, например, туристам, посещающим храмы и святилища.
Существует три основные современные школы чайной церемонии: Омотесенке, Урасенке и Мушакодзисенке. Их практики очень похожи. Если взять в качестве примера школу Урасенке, церемония начинается, когда гости проходят через ворота, оставленные приоткрытыми, чтобы приветствовать их. Они входят одни в прихожую с мокрым полом. Здесь они снимают пальто и переобуваются, прежде чем войти во вторую комнату, где находят миски с горячей водой. Затем они выходят в сад, где расположен чайный павильон: хозяин выходит, молча приветствует их и провожает внутрь. Прежде чем войти, все моют руки и рот водой из тазика, расположенного возле входной двери, ниджиригуши, отверстия, которое заставляет заползти внутрь, чтобы избавиться от гордыни. Внутри дома находится какэмоно, картина, висящая на стене, которую можно созерцать, пока чайник нагревается на углях и горят благовония. В соседней комнате тамада готовит еду, которая должна быть эстетичной и вкусной, но очень легкой. Его едят палочками из зеленого бамбука, собранными непосредственно перед употреблением. Затем мастер разжигает огонь и подает торт своим гостям, которые возвращаются в сад, пока он готовится к остальной части церемонии. Он убирает какэмоно и заменяет его цветочной композицией, затем готовит посуду — чайницу, наполненную чайным порошком. Рядом с коробкой хозяин кладет шелковое полотенце, чтобы высушить посуду после использования. Когда все необходимое для приготовления чая готово, конферансье ударяет в гонг, чтобы снова впустить гостей. Он использует бамбуковую ложку, чтобы вычерпать порошок из чайницы и перелить его в чашку, а затем бамбуковым венчиком размешать напиток в миске, пока он не вспенится до нужной высоты и густоты. Высококонцентрированный чай подается почетному гостю, затем каждый передает чашу своему соседу, чтобы тот сделал глоток. Затем мастер протирает посуду. Используя новую посуду, мастер в непринужденной обстановке заваривает более легкий чай и подает гостям небольшую выпечку. Затем он выходит через парадную дверь и молча медитирует, пока участники болтают. Когда они все уходят, он еще немного медитирует, затем убирает и убирает посуду и церемониальную комнату. Весь ритуал может длиться до четырех часов.
Путь сенчи
Сэнтя был разработан в начале восемнадцатого века Нагатани Соэном. Монах Байсао популяризировал напиток, пропагандируя свободный и простой подход (все, что нужно было сделать, это заварить листья сэнтя перед употреблением напитка), в отличие от крайнего формализма чайной церемонии его времени. В конце своей жизни Байсао отказался от продажи чая и сжег свою утварь. Во второй половине восемнадцатого века художник Кимура Кэнкадо и писатель Уэда Акинари расширили потребление чая, но с большим акцентом на почитании красивых предметов и утвари, особенно тех, которыми пользовался их хозяин, хотя это явно противоречило принципам их хозяина. Они подавали сэнтя на банкетах, на которых присутствовали самые выдающиеся люди Эдо, известные как сёгакай. «Путь сэнтя» (煎茶道, senchadō), позже формализованный, предлагал более простой эстетичный и свободный ритуал по сравнению с ритуалом чайной церемонии, хотя его предписания приближали его к конкуренту. Появились школы сэнтя: осакский торговец Танака Какуо (1782–1848) основал школу Кагэцуан, а врач-самурай Огава Касин (1786–1855) основал школу Огава. Руководящий принцип этого искусства заваривания чая — фурю (風流, «элегантность»). Сегодня путь сэнтя признан традиционным японским искусством.
В принципе, сенча следует заваривать в воде, достигающей максимум 80 °C; для более качественных чаев температура должна быть ниже, примерно до 50–60 °C для лучших сортов (также для гёкуро). Поэтому кипящую воду необходимо охладить, что можно сделать двумя способами. Наиболее распространенным является последовательное переливание воды в три (или две) чашки, понижая температуру примерно на 10 °C с каждым переливанием. Более утонченный метод использует юдзамаси, емкость для холодной воды. Какой бы раствор ни был выбран, вода, охлажденная до нужной температуры, затем выливается в «чайник» (急須, кюсу), на дно которого помещены чайные листья. Настаивание должно длиться определенное время, после чего чай разливается по чашкам и выпивается. Несколько заварок готовятся последовательно одним и тем же способом, причем каждая последующая длится меньше предыдущей.
Другие традиционные возможности потребления
Роль чая в традиционной японской культуре можно также увидеть в том факте, что его пьют и предлагают по разным поводам, не обязательно связанным с официальной чайной церемонией.
Чай, завезенный на архипелаг буддийскими монахами, обычно встречается в религиозном контексте. Еще в XIV веке, когда чай был еще относительно неизвестен в японском обществе, его предлагали Будде во время религиозных церемоний; сегодня этот тип ритуала все еще существует, например, Очамори в Саидай-дзи в Наре. Впоследствии подношение чая богам в храмах и святилищах стало обычным явлением. Сегодняшние чайные посиделки часто проходят в этих местах, особенно во время религиозных праздников, таких как мацури. Эти чаепития выходят далеко за рамки религиозной сферы, поскольку они также проводятся во время поминок, спортивных мероприятий или визитов представителей иностранных государств.
В некоторых местностях сохранились традиционные практики чаепития. Например, в Накадзоси (Касихара, префектура Нара) несколько семей продолжают старую традицию измельчения в порошок чайных листьев, которые они производят в семейной обстановке, на собственных жерновах, и употребления его взбитым, со щепоткой соли и рисовыми крекерами (きりこ, кирико), обмакивая его в него, менее формальным образом, традиционно на чайных посиделках между жителями деревни.
Чай также часто предлагается по разным случаям, как один из множества небольших японских подарков, часто обязательного характера, которые дарят семье, друзьям, коллегам или гостям. Таким образом, чай распространен как типичный омияге (お土産, дословно «продукт земли»), привезенный в этом случае после посещения региона производства чая.
Чайные предметы
Обычное потребление листового чая, настоянного на сенча, банча или ходзича, обычно ограничивается чайником для нагрева воды, в которую погружаются листья (и все чаще, пакетики с листьями или порошком, следуя практике, заимствованной с Запада). Для более сложных форм потребления листового чая, как правило, с использованием более качественных листьев (сенча, гёкуро или тамарёкуча), используется керамический горшок, состоящий как минимум из чашек и небольшого (обычно 36 сл, иногда меньше) глиняного фарфорового чайника или кастрюли, известной как кюсу. Иногда, особенно для ритуалов «пути сэнча», добавляется горшок, называемый юдзамаси, чтобы охладить воду.
Чайные церемонии и их требовательная эстетика породили гораздо более сложное искусство керамики и посуды, часто граничащее с ритуальным. Ранние мастера чая, заложившие основы этого искусства, уделяли большое внимание выбору используемых предметов, которые должны были соответствовать общей эстетической структуре ритуала. Китайские мотивы, популярные во времена Муромати, сыграли важную роль в развитии японской чайной керамики, в частности, темные чаши, называемые цзянь (прозванные «заячьим мехом»), известные на архипелаге как тэнмоку, или чайные порошковые коробки (ча-ирэ), производимые в Фуцзяне. Мурата Дзюко, разработавший концепцию ваби в искусстве чая, был первым, кто продвигал японскую продукцию, в первую очередь из печей Сигараки и Бидзэн. Эта тенденция закрепилась у Такено Дзёо и Сэн но Рикю, которые отдавали предпочтение предметам с грубой внешностью и которые, ценя корейскую керамику, заказывали напрямую японским мастерам изготовление предметов с желаемым ими внешним видом. Таким образом, сотрудничество между мастерами чая и мастерами было весьма продуктивным, хотя предметы китайского происхождения оставались очень популярными в период Эдо (например, сине-белый фарфор из печей Цзиндэчжэня, которые производили изделия, специально адаптированные под японский спрос), поскольку вкус того времени ценил связь между «китайскими вещами» (карамоно) и «японскими вещами» (вамоно).
В 21 веке сотрудничество между мастерами и мастерами чайной церемонии продолжается, причем каждая школа, как правило, имеет своих собственных художников и свою организацию, работающую по тому же наследственному принципу. После упадка в период ранней индустриализации страны, японское мастерство возродилось с 1920-х годов, в частности, с 1955 года, когда мастера были повышены до статуса «Живого национального достояния». Многие из них работают над предметами для чайной церемонии. Поклонники чая и японские эстеты в целом издавна придавали большое значение предметам и тонкому ручному производству, а традиционные ремесленные искусства считались национальным наследием. В рамках ритуала чайной церемонии каждый предмет играет свою роль и должен быть выбран со вкусом, очищен и представлен гостям, которые должны уделить время его созерцанию. Самые известные предметы носят имя (мэй), которое отличает их от других, их представление с нетерпением ждут участники церемонии, и они служат образцами для создания новых предметов. Чайные предметы также входят в число сувениров, привозимых туристами.
В самом широком смысле это охватывает широкий спектр объектов. Деревянные объекты включают мебель для чайных комнат, такую как полки (дайсу, тана) или экраны (фуросаки), а также предметы, непосредственно участвующие в ритуале. Большое внимание уделяется рамкам камина (робучи), подносам для еды (сёкуро), коробкам для благовоний (ко:го:), емкостям для холодной воды (мидзусаси) и чайницам (нацумэ). Они изготавливаются из высококачественной древесины и могут быть оставлены голыми, украшенными, окрашенными или слегка лакированными. Те же самые принадлежности могут быть сделаны из лака, нанесенного на основу из дерева, керамики, металла или папье-маше. Декор может быть дополнен золотым лаком, перламутром или металлическими инкрустациями. Бамбук используется для изготовления декоративных ваз, корзин для угля (сумитори), чайных ложек (тясяку) и их футляров (томо-дзуцу), а также чайных венчиков (тясэн). Чайники (кама) изготавливаются из чугуна. Контейнеры для холодной и сточной воды (кэнсуй) также могут быть сделаны из металла. Керамика долгое время была основной формой искусства для чайной церемонии, производилась в тех же мастерских со времен позднего средневековья (Бидзэн, Мино), хотя процессы в целом были модернизированы, даже если некоторые керамисты используют печи, изготовленные по древним методам. Эти мастерские производят кувшины, чайники, миски/чашки для чая (тяван) и посуду, используемую для трапезы кайсэки. Некоторые мастера решили воспроизвести методы, используемые первыми мастерами чая, изучая древние модели; другие привнесли иные подходы, иногда черпая вдохновение в блестящем и глазурованном фарфоре Персии и Китая, или разрабатывая более оригинальные подходы.
Новые тенденции потребления
Потребление чая в Японии постоянно обновляется с появлением новых практик и новых продуктов.
Зеленый чай становится все более популярным ингредиентом в кулинарных рецептах. Конечно, это не совсем ново, так как ochazuke, который основан на зеленом чае, вылитом в миску с рисом, к которому можно добавлять другие ингредиенты, давно является известным рецептом в японской кухне. Зеленый чай также можно использовать для приготовления бульонов «dashi«, которые служат основой для различных блюд из лапши. Сегодня высококачественный зеленый чай можно использовать для создания сложных рецептов в международном контексте, где гастрономия на основе чая находится на подъеме во многих странах.
В сфере популярной кухни матча играет все более важную роль, до такой степени, что теперь его, кажется, используют больше в рецептах приготовления пищи, чем в напитках. Мороженое, выпечка и другие сладкие угощения, приготовленные с использованием матча, стали очень распространены в Японии и других странах, как и его использование в популярных напитках, таких как молочные коктейли, латте, алкогольные и безалкогольные коктейли и т. д., все это с использованием того факта, что зеленый чай часто рекламируется как полезный для здоровья.
Продолжая тему напитков, Япония не является исключением из тенденций потребления чая 2010-х годов; производители стремятся придать обновленный образ напитку, который становится все менее популярным на архипелаге и часто считается старомодным. Как уже упоминалось, эта страна находится на переднем крае, когда дело касается чайных напитков, распространяемых в банках и пластиковых бутылках. К концу 2010-х годов страна переняла тренд на жемчужный чай тапиоки, или пузырьковый чай, который возник на Тайване и сейчас широко распространен во многих странах мира. В Японии разрабатываются новые формы потребления чая, такие как чайные спирты или чаи, ароматизированные новыми видами фруктов, цветов, специй и т. д.
Общая информация о чае
Истории о чае
Чай в Японии
Чайные церемонии
Другие
