Пивоваренная промышленность

Пиво — один из старейших в мире готовых алкогольных напитков. Самым ранним археологическим свидетельством ферментации являются остатки пива возрастом 13 000 лет, по консистенции каши, которое полукочевые натуфийцы использовали для ритуальных пиршеств в пещере Ракефет в горах Кармель недалеко от Хайфы в Израиле. Есть свидетельства того, что пиво производилось в Гёбекли-Тепе во время докерамического неолита (около 8500 до н.э. до 5500 до н.э.). Самые ранние явные химические доказательства производства пива из ячменя датируются примерно 3500–3100 до н.э. и происходят на месте Годин-Тепе в горах Загрос на западе Ирана. Возможно, но не доказано, что оно датируется еще более древним периодом – примерно 10 000 до н. э., когда впервые начали выращивать зерновые.

Пиво упоминается в письменной истории Древнего Египта, и археологи предполагают, что пиво сыграло важную роль в формировании цивилизаций. Примерно 5000 лет назад рабочие в городе Урук (современный Ирак) получали зарплату от своих работодателей большим количеством пива. Во время строительства Великих пирамид в Гизе (Египет) каждый рабочий получал дневную порцию от четырех до пяти литров пива, которое служило как пищей, так и освежением и имело решающее значение для строительства пирамид.

Некоторые из самых ранних шумерских писаний содержат упоминания о пиве; примерами служат молитва богине Нинкаси, известная как «Гимн Нинкаси», которая служила как молитвой, так и методом запоминания рецепта пива в культуре с небольшим количеством грамотных людей, и древний совет («Наполни свой живот. День и ночь делают веселыми») Гильгамешу, записанный в «Эпосе о Гильгамеше» хозяйкой пива Сидури, возможно, по крайней мере частично, относится к потреблению пива. Таблички Эбла, обнаруженные в 1974 году в Эбле, Сирия, показывают, что пиво производилось в городе в 2500 году до нашей эры. Ферментированный напиток с использованием риса и фруктов производился в Китае около 7000 года до нашей эры. В отличие от сакэ, плесень не использовалась для осахаривания риса (амилолитическое брожение); рис, вероятно, готовился к ферментации путем жевания или соложения. В ведический период в Древней Индии имеются записи о потреблении похожего на пиво суры. Ксенофонт отмечал, что во время его путешествий в Армении производилось пиво.

Почти любое вещество, содержащее сахар, естественным образом может подвергаться спиртовому брожению и, таким образом, использоваться при пивоварении. Вполне вероятно, что многие культуры, заметив, что из источника крахмала можно получить сладкую жидкость, самостоятельно изобрели пиво. Хлеб и пиво увеличили благосостояние до уровня, который дал время для развития других технологий и способствовал строительству цивилизаций.

Пиво было распространено по Европе германскими и кельтскими племенами еще в 3000 году до нашей эры, и его варили в основном в домашних масштабах.^{(artc . 1025)} Продукт, который пили древние европейцы, сегодня может не восприниматься большинством людей как пиво. Помимо основного источника крахмала, раннее европейское пиво могло содержать фрукты, мед, многочисленные виды растений, специи и другие вещества, такие как наркотические травы.^(p2) Чего они не содержали, так это хмеля, поскольку это было более позднее добавление, впервые упомянутое в Европе около 822 года аббатом Каролингов, а затем в 1067 году аббатисой Хильдегардой Бингенской.^(p110)

В 1516 году Вильгельм IV, герцог Баварский, принял Reinheitsgebot (закон о чистоте), возможно, старейший регламент качества пищевых продуктов, который до сих пор используется в 21 веке, согласно которому в пиво разрешены только следующие ингредиенты: вода, хмель и ячменный солод. Пиво, произведенное до промышленной революции, продолжало производиться и продаваться внутри страны, хотя к VII веку AD пиво также производилось и продавалось европейскими монастырями. Во время промышленной революции производство пива перешло от кустарного производства к промышленному, а к концу XIX века отечественное производство перестало быть значительным. Разработка ареометров и термометров изменила пивоварение, позволив пивоварам лучше контролировать процесс и лучше знать результаты.

В 1912 году коричневые бутылки начали использовать пивоваренная компания Joseph Schlitz из Милуоки, штат Висконсин, США. С тех пор это нововведение было принято во всем мире, поскольку оно предотвращает ухудшение качества и стабильности пива световыми лучами.

Пивоваренная индустрия в настоящее время представляет собой глобальный бизнес, состоящий из нескольких доминирующих транснациональных компаний и многих тысяч более мелких производителей, от пивоваренных заводов до региональных пивоваренных заводов. По состоянию на 2006 год в год продается более 133 миллиардов литров (35 миллиардов галлонов США), что эквивалентно кубу со стороной 510 метров, что дает общий мировой доход в размере 294,5 миллиарда долларов США. В 2010 году потребление пива в Китае достигло 450 миллионов гектолитров (45 миллиардов литров), или почти вдвое больше, чем в США, но только 5 процентов проданного пива составляло премиальное пиво по сравнению с 50 процентами во Франции и Германии.

Широко разрекламированное исследование 2018 года показало, что внезапное сокращение производства ячменя из-за сильной засухи и жары может в будущем вызвать значительную волатильность доступности и цен на пиво.

Процесс изготовления пива известен как пивоварение. Специальное здание для производства пива называется пивоварней, хотя пиво можно варить и дома, и так было на протяжении большей части его истории, и в этом случае место пивоварения часто называют пивоварней. Компания, производящая пиво, называется пивоварней или пивоваренной компанией. Пиво, производимое в домашних условиях по некоммерческим причинам, сегодня обычно классифицируется как домашнее пивоварение, независимо от того, где оно производится, хотя большая часть домашнего пива производится дома. Исторически домашнее пиво представляло собой так называемый фермерский эль.

Пивоварение на протяжении тысячелетий подвергалось законодательству и налогообложению, а с конца 19 века налогообложение в значительной степени ограничивало пивоварение коммерческими операциями только в Великобритании. Однако правительство Великобритании смягчило законодательство в 1963 году, за ним последовали Австралия в 1972 году и США в 1978 году, хотя отдельным штатам было разрешено принимать свои собственные законы, ограничивающие производство, что позволило домашнему пивоварению стать популярным хобби.

Цель пивоварения — превратить источник крахмала в сладкую жидкость, называемую суслом, и превратить сусло в алкогольный напиток, известный как пиво, в процессе ферментации, осуществляемой дрожжами.

Первый этап, на котором сусло готовится путем смешивания источника крахмала (обычно солодового ячменя) с горячей водой, известен как «затирание». Горячая вода (известная как «ликер» в пивоваренных терминах) смешивается с измельченным солодом или солодом (известным как «засыпка») в заторном чане. Процесс затирания занимает около 1–2 часов, в течение которого крахмалы превращаются в сахара, а затем сладкое сусло сливается с зернами. Затем зерна промывают с помощью процесса, известного как «барботирование». Такая промывка позволяет пивовару собрать из зерен как можно больше сбраживаемой жидкости. Процесс фильтрации отработанного зерна из сусла и промывной воды называется сепарацией сусла. Традиционным процессом разделения сусла является фильтрация, при которой фильтрующим материалом служит сам слой зерна. Некоторые современные пивоварни предпочитают использовать рамные фильтры, которые позволяют получить более мелкий помол.

Большинство современных пивоваренных заводов используют непрерывное промывание, собирая вместе исходное сусло и промывную воду. Однако можно собрать вторую или даже третью промывку с не совсем мятой отдельными партиями. Каждый прогон будет давать более слабое сусло и, следовательно, более слабое пиво. Этот процесс известен как второй (и третий) запуск. Пивоварение с несколькими прогонами называется парти-гильным пивоварением.

Собранное в результате промывания сладкое сусло помещают в котел, или «медный» (так называемый, потому что эти сосуды традиционно делались из меди), и кипятят, обычно около часа. При кипячении вода в сусле испаряется, но сахара и другие компоненты сусла остаются; это позволяет более эффективно использовать источники крахмала в пиве. Кипячение также уничтожает все оставшиеся ферменты, оставшиеся после стадии затирания. Хмель добавляют во время варки как источник горечи, вкуса и аромата. Хмель можно добавлять в несколько этапов во время варки. Чем дольше варится хмель, тем больше горечи он вносит, но тем меньше хмелевого вкуса и аромата остается в пиве.

После кипячения охмеленное сусло охлаждается и готово для дрожжей. На некоторых пивоварнях охмеленное сусло может проходить через хмелевой чан, который представляет собой небольшой чан, наполненный хмелем, для придания ароматного хмелевого вкуса и действия в качестве фильтра, но обычно охмеленное сусло просто охлаждают для ферментера, где дрожжи добавлен. Во время брожения сусло превращается в пиво. Этот процесс занимает от недели до нескольких месяцев, в зависимости от типа дрожжей и крепости пива. Помимо производства этанола, мелкие частицы, взвешенные в сусле, оседают во время ферментации. После завершения брожения дрожжи также оседают, оставляя пиво прозрачным.

Во время ферментации большая часть углекислого газа выходит через ловушку, и пиво остается карбонизированным при давлении лишь около одной атмосферы. Карбонизацию часто увеличивают либо путем перемещения пива в сосуд под давлением, например бочонок, и введения углекислого газа под давлением, либо путем его переноса до завершения ферментации, чтобы давление углекислого газа внутри контейнера увеличивалось по мере завершения ферментации. Иногда пиво разливают нефильтрованным (поэтому оно все еще содержит дрожжи) в бутылки с добавлением небольшого количества сахара, который затем производит внутри бутылки желаемое количество углекислого газа.

Ферментацию иногда проводят в два этапа: первичный и вторичный. Как только большая часть алкоголя будет получена во время первичного брожения, пиво переливают в новый сосуд и оставляют на период вторичного брожения. Вторичная ферментация применяется, когда пиво требует длительного хранения перед упаковкой или большей прозрачности. После брожения пиво разливают либо в бочки для бочкового эля, либо в кеги, алюминиевые банки или бутылки для других сортов пива.

Основными ингредиентами пива являются вода; источник крахмала, такой как соложеный ячмень или соложеная кукуруза (например, используемые при приготовлении Tiswin и Tesgüino), которые могут быть осахарены (преобразованы в сахара), а затем сброжены (преобразованы в этанол и углекислый газ); пивные дрожжи для осуществления брожения; и ароматизатор, такой как хмель. Может использоваться смесь источников крахмала с вторичным источником углеводов, таким как кукуруза, рис, пшеница или сахар, часто называемым добавкой, особенно при использовании вместе с соложеным ячменем. Менее широко используемые источники крахмала включают просо, сорго и корень маниоки в Африке; картофель в Бразилии; и агаву в Мексике, среди прочих. Количество каждого источника крахмала в рецепте пива в совокупности называется зерновой засыпью.

Вода является основным ингредиентом пива, составляя 93% его веса. Хотя сама вода в идеале не имеет запаха, уровень растворенных в ней минералов, особенно ионов бикарбоната, влияет на конечный вкус пива. Из-за минеральных свойств воды каждого региона, определенные районы изначально были единственными производителями определенных видов пива, каждый из которых можно идентифицировать по региональным характеристикам. Региональная геология подтверждает, что жесткая вода Дублина хорошо подходит для изготовления стаутов, таких как Guinness, а мягкая вода Пльзеньского региона идеально подходит для пивоварения пильзнера (светлого лагера), такого как Pilsner Urquell. Воды Бертона в Англии содержат гипс, который полезен для приготовления пэйл-эля до такой степени, что пивовары пэйл-эля добавляют гипс в местную воду в процессе, известном как буртонизация.

Источник крахмала, называемый «ингредиентами затора», в пиве обеспечивает сбраживаемый материал и является ключевым фактором, определяющим крепость и вкус пива. Наиболее распространенным источником крахмала, используемого в пиве, является солодовое зерно. Зерно солодят, замачивая его в воде, позволяя ему начать прорастать, а затем сушат частично проросшее зерно в печи. При солодовении зерна вырабатываются ферменты, которые превращают крахмал в зерне в сбраживаемые сахара. Разное время и температура обжарки используются для получения солода разного цвета из одного и того же зерна. Из более темного солода получается более темное пиво. Почти все сорта пива содержат ячменный солод в качестве большей части крахмала. Это связано с тем, что его волокнистая оболочка остается прикрепленной к зерну во время обмолота. После соложения ячмень измельчают, окончательно удаляя шелуху, разбивая его на крупные куски. Эти кусочки остаются с зерном во время затирания и действуют как фильтрующий слой во время фильтрования, когда сладкое сусло отделяется от нерастворимого зернового материала. Могут использоваться другие солодовые и несоложенные зерна (включая пшеницу, рис, овес и рожь, реже кукурузу и сорго). Некоторые пивовары производят безглютеновое пиво, приготовленное из сорго без ячменного солода, для тех, кто не может употреблять содержащие глютен зерна, такие как пшеница, ячмень и рожь.

Ароматизация пива — единственное крупное коммерческое использование хмеля. Цветок хмеля используется в качестве ароматизатора и консерванта почти во всех сортах пива, производимого сегодня. Сами цветы часто называют «хмелем». Первое историческое упоминание об использовании хмеля в пиве датируется 822 годом нашей эры в монастырских правилах, написанных Адалхардом Старшим, также известным как Адалард Корби, хотя обычно датой широкого выращивания хмеля для использования в пиве считается тринадцатый век. До тринадцатого века и до шестнадцатого века, в течение которого хмель стал доминирующим ароматизатором, пиво ароматизировали другими растениями, например, райскими зернами или элевым копытом. Комбинации различных ароматических трав, ягод и даже ингредиентов, таких как полынь, объединялись в смесь, известную как грюйт, и использовались в качестве хмеля, который сейчас используется. В некоторых современных сортах пива, таких как Fraoch’ от шотландской компании Heather Ales и Cervoise Lancelot от французской компании Brasserie-Lancelot, для ароматизации используются не только хмель, но и другие растения.

Хмель обладает несколькими характеристиками, которые пивовары хотят видеть в пиве. Хмель придает горечь, которая уравновешивает сладость солода; Горечь пива измеряется по Международной шкале единиц горечи. Хмель придает пиву цветочные, цитрусовые и травяные ароматы и вкусы. Хмель обладает антибиотическим действием, которое благоприятствует активности пивных дрожжей по сравнению с менее желательными микроорганизмами и способствует «удержанию пены», то есть времени, в течение которого сохраняется пенная шапка, создаваемая карбонизацией. Кислотность хмеля является консервантом.

Дрожжи — это микроорганизм, который отвечает за брожение пива. Дрожжи метаболизируют сахара, извлеченные из зерен, которые производят спирт и углекислый газ, и тем самым превращают сусло в пиво. Помимо ферментации пива, дрожжи влияют на характер и вкус пива. Преобладающими типами дрожжей, используемых для изготовления пива, являются Saccharomyces cerevisiae верхового брожения и Saccharomyces Pastorianus низового брожения. Brettanomyces сбраживает ламбики, а Torulaspora delbrueckii сбраживает баварский вайсбир. До того, как была понята роль дрожжей в ферментации, в ферментации участвовали дикие или переносимые по воздуху дрожжи. Сегодня этот метод используется в некоторых стилях, таких как ламбики, но в большинстве современных ферментаций добавляются чистые дрожжевые культуры.

Некоторые пивовары добавляют в пиво один или несколько осветлителей или осветляющих добавок, которые обычно выпадают в осадок (собираются в виде твердого вещества) из пива вместе с сухими белками и обнаруживаются лишь в следовых количествах в готовом продукте. Этот процесс делает пиво ярким и чистым, а не мутным, как у этнических и старых сортов пива, таких как пшеничное пиво. Примеры осветляющих агентов включают изинглас, полученный из плавательных пузырей рыб; ирландский мох, морская водоросль; каппа-каррагинан из морских водорослей Kappaphycus Cottonii; Поликлар (искусственный); и желатин. Если на пиве стоит пометка «подходит для веганов», его осветляют либо морскими водорослями, либо искусственными добавками.

История пивоваренных заводов 21 века включала в себя более крупные пивоварни, поглощающие более мелкие пивоварни, чтобы обеспечить экономию за счет масштаба. В 2002 году South African Breweries купила North American Miller Brewing Company и основала SABMiller, став второй по величине пивоварней после североамериканской Anheuser-Busch. В 2004 году бельгийская Interbrew была третьей по объёму пивоварни, а бразильская AmBev — пятой. Они объединились в InBev, став крупнейшей пивоварней. В 2007 году SABMiller превзошла InBev и Anheuser-Busch, когда приобрела Royal Grolsch, пивоварню голландского бренда Grolsch. В 2008 году, когда InBev (вторая по величине компания) купила Anheuser-Busch (третью по величине), новая компания Anheuser-Busch InBev снова стала крупнейшей пивоваренной компанией в мире.

По данным исследовательской компании Technavio, по состоянию на 2020 год AB InBev остается крупнейшей пивоваренной компанией в мире, на втором месте Heineken, на третьем CR Snow, на четвертом Carlsberg и на пятом месте Molson Coors.

Микро-пивоварня или крафтовая пивоварня производит ограниченное количество пива. Максимальное количество пива, которое может производить пивоварня и при этом классифицироваться как «микропивоварня», зависит от региона и органа власти; в США это 15 000 баррелей пива США (1,8 мегалитра; 390 тысяч британских галлонов; 460 тысяч галлонов США) в год. Пивоварня – это тип мини-пивоварни, включающий в себя паб или другое питейное заведение. Самая высокая плотность пивоваренных заводов в мире, большинство из которых — мини-пивоварни, существует во Франконии, Германия, особенно в районе Верхняя Франкония, где насчитывается около 200 пивоварен. Бенедиктинская пивоварня Weihenstephan в Баварии, Германия, берет свое начало с 768 года, поскольку в документе того года упоминается хмельной сад в этом районе, плативший десятину монастырю. Пивоварня получила лицензию города Фрайзинг в 1040 году и поэтому является старейшей действующей пивоварней в мире.

Несмотря на то, что существует множество сортов пива, основы пивоварения являются общими для всех национальных и культурных границ. В традиционных европейских пивоваренных регионах — Германии, Бельгии, Англии и Чехии — есть местные сорта пива.

Английский писатель Майкл Джексон в своей книге Всемирный путеводитель по пиву, вышедшей в 1977 году, классифицировал пиво со всего мира на группы по местному стилю, основанные на местных обычаях и названиях. Фред Экхардт продолжил работу Джексона в книге Основы пивного стиля в 1989 году.

Пиво верхового брожения чаще всего производится с использованием Saccharomyces cerevisiae, дрожжей верхового брожения, которые слипаются и поднимаются на поверхность, обычно при температуре от 15 до 25 °C (от 59 до 77 °F). При таких температурах дрожжи производят значительное количество эфиров и других вторичных продуктов вкуса и аромата, в результате чего часто получается пиво со слегка «фруктовыми» составляющими, напоминающими, среди прочего, яблоко, грушу, ананас, банан, сливу или чернослив.

После завоза хмеля в Англию из Фландрии в 15 веке, «эль» стал относиться к неохмеленному сброженному напитку, а «пиво» ​​стало использоваться для описания напитка с настоем хмеля.

Настоящий эль — это термин, придуманный Кампанией за настоящий эль (CAMRA) в 1973 году для обозначения «пива, сваренного из традиционных ингредиентов, созревшего путем вторичной ферментации в контейнере, из которого оно разливается, и подаваемого без использования постороннего углекислого газа». Применяется для пива, выдержанного в бутылках и в бочках.

Пэйл-эль — это пиво, в котором используются дрожжи верхового брожения и преимущественно светлый солод. Это один из основных стилей пива в мире, в состав которого входит индийский пейл-эль (IPA).

Мягкий эль имеет преимущественно солодовый вкус. Обычно он темного цвета с крепостью от 3% до 3,6%, хотя есть более светлые оттенки, а также более крепкие образцы, достигающие крепости 6% и выше.

Пшеничное пиво варят с большой долей пшеницы, хотя часто оно также содержит значительную долю солодового ячменя. Пшеничное пиво обычно подвергается верховому брожению. Вкус пшеничного пива значительно варьируется в зависимости от конкретного стиля.

Стаут — это темное пиво, которое изготавливается из жареного ячменя и обычно варится с использованием дрожжей медленного брожения. Существует ряд разновидностей, включая сухой стаут ​​(например, Guinness), сладкий стаут ​​и имперский (или русский) стаут. Стаут изначально был самой крепкой разновидностью портера, темно-коричневого пива, популярного среди уличных и речных носильщиков Лондона восемнадцатого века.

Лагер – пиво холодного брожения. Светлые лагеры — наиболее часто употребляемые сорта пива в мире. Многие из них относятся к типу «пилснер». Название «лагер» происходит от немецкого «lagern», что означает «хранить», поскольку в теплые летние месяцы пивовары Баварии хранили пиво в прохладных подвалах и пещерах. Эти пивовары заметили, что пиво продолжает бродить, а также очищается от осадка при хранении в прохладных условиях.

Лагерные дрожжи — это холодные дрожжи низового брожения (Saccharomyces Pastorianus), которые обычно подвергаются первичному брожению при 7–12 °C (45–54 °F) (фаза ферментации), а затем подвергаются длительной ферментации. вторичное брожение при 0–4 °C (32–39 °F) (фаза лагерирования). На втором этапе лагер очищается и становится мягче. Более прохладные условия также подавляют естественное производство эфиров и других побочных продуктов, в результате чего пиво становится «более чистым» на вкус.

Благодаря улучшенным современным штаммам дрожжей большинство пивоваренных заводов используют только короткие периоды холодного хранения, обычно 1–3 недели.

Ламбик, бельгийское пиво, ферментируется естественным путем с использованием диких дрожжей, а не культивируется. Многие из них не являются штаммами пивных дрожжей (Saccharomyces cerevisiae) и могут иметь существенные различия в аромате и кислотности. Разновидности дрожжей, такие как Brettanomyces bruxellensis и Brettanomyces lambicus, часто встречаются в ламбиках. Кроме того, другие организмы, такие как бактерии Lactobacillus, производят кислоты, которые усиливают кислинку.

Пиво измеряют и оценивают по цвету, крепости и горечи. Воспринимаемая горечь измеряется по Международной шкале единиц горечи (IBU), определенной в сотрудничестве между Американским обществом химиков-пивоваров и Европейской конвенцией пивоваров. Международная шкала представляет собой развитие европейской шкалы единиц горечи, часто обозначаемой сокращенно EBU, и значения горечи должны быть идентичными.

Цвет пива определяется солодом. Самый распространенный цвет — бледно-янтарный, полученный из светлого солода. Светлый лагер и светлый эль — это термины, используемые для обозначения пива, приготовленного из высушенного и обжаренного с топливным коксом солода. Впервые кока-кола была использована для обжарки солода в 1642 году, но только примерно в 1703 году стал использоваться термин светлый эль.

С точки зрения объема продаж, большая часть сегодняшнего пива основана на светлом лагере, сваренном в 1842 году в городе Пльзень в современной Чешской Республике. Современный светлый лагер имеет светлый цвет из-за использования кокса для обжига, который выделяет тепло с небольшим количеством дыма.

Темное пиво обычно варят на основе светлого солода или солода лагера с добавлением небольшой доли более темного солода для достижения желаемого оттенка. Другие красители, например карамель, также широко используются для затемнения пива. Для очень темного пива, такого как стаут, используется темный или патентованный солод, который был обжарен дольше. Некоторые жарят несоложеный ячмень.

Крепость пива варьируется от менее 3% алкоголя по объему (крепость) до примерно 14% крепости, хотя эта крепость может быть увеличена примерно до 20% путем повторного внесения шампанских дрожжей и до 55% крепости с помощью процесса сублимационной перегонки. Содержание алкоголя в пиве зависит от местной практики или стиля пива. Крепость светлых лагеров, с которыми знакомо большинство потребителей, находится в диапазоне 4–6% при типичной крепости 5%. Обычная крепость британских элей довольно низкая: крепость многих сессионных сортов пива составляет около 4%. В Бельгии некоторые сорта пива, например столовое, имеют настолько низкое содержание алкоголя (1–4%), что в некоторых школах их подают вместо безалкогольных напитков. Самым слабым пивом является безалкогольное пиво, в котором обычно содержится менее 0,05% алкоголя (также называемое «почти пивом»), и легкое пиво, в котором обычно содержится 4% алкоголя.

Алкоголь в пиве образуется в основном в результате метаболизма сахаров, образующихся во время брожения. Количество сбраживаемых сахаров в сусле и разновидность дрожжей, используемых для сбраживания сусла, являются основными факторами, определяющими количество алкоголя в конечном пиве. Иногда добавляют дополнительные сбраживаемые сахара для увеличения содержания алкоголя, а для некоторых сортов пива (в первую очередь «легкого» пива) в сусло часто добавляют ферменты для преобразования более сложных углеводов (крахмалов) в сбраживаемые сахара. Алкоголь является побочным продуктом метаболизма дрожжей и в более высоких концентрациях токсичен для дрожжей; типичные пивные дрожжи не могут выжить при концентрации алкоголя выше 12% по объему. Низкие температуры и слишком короткое время ферментации снижают эффективность дрожжей и, как следствие, снижают содержание алкоголя.

Крепость пива возросла в последние годы 20-го века. Доппельбок Vetter 33 крепостью 10,5% (33 градуса Платона, отсюда Vetter «33») был занесен в Книгу рекордов Гиннеса 1994 года как самое крепкое пиво того времени, хотя Samichlaus, по мнению Швейцарская пивоварня Hürlimann также была занесена в Книгу рекордов Гиннеса как самая крепкая пиво крепостью 14%. С тех пор некоторые пивовары используют шампанские дрожжи для увеличения содержания алкоголя в пиве. Сэмюэл Адамс достиг крепости 20 % с Millennium, а затем превзошел эту цифру до 25,6 % с помощью Utopias. Самым крепким пивом, сваренным в Британии, было Baz’s Super Brew от Parish Brewery, крепостью 23%. В сентябре 2011 года шотландская пивоварня BrewDog выпустила Ghost Deer, которое с крепостью 28% считается самым крепким в мире пивом, произведенным только путем ферментации.

Продукт, который, как утверждается, является самым крепким пивом, — это Schorschbock 57 от Schorschbräu 2011 года с 57,5%. Ему предшествовал The End of History, 55% бельгийский эль, произведенный BrewDog в 2010 году. Ранее эта же компания производила Sink The Bismarck!, 41% abv IPA, и Tactical Nuclear Penguin, 32% abv Imperial stout. Каждое из этих сортов пива производится с использованием метода eisbock фракционного замораживания, при котором крепкий эль частично замораживается, а лед многократно удаляется, пока не будет достигнута желаемая крепость, процесс, который может классифицировать продукт как крепкий алкоголь, а не как пиво. Немецкая пивоварня Schorschbräu’s Schorschbock, 31% abv eisbock, и Hair of the Dog’s Dave, 29% abv ячменное вино, произведенное в 1994 году, использовали тот же метод фракционного замораживания. Смесь пива с виски крепостью 60% была в шутку объявлена ​​самой крепкой пивом голландской пивоварней в июле 2010 года.

Разливное пиво (также пишется как «разливное») из бочонка под давлением с использованием рычажного дозатора и носика является наиболее распространенным методом разлива в барах по всему миру. Металлический бочонок находится под давлением углекислого газа (CO₂), который направляет пиво к разливному крану или смесителю. Некоторые сорта пива могут подаваться со смесью азота и углекислого газа. Азот образует мелкие пузырьки, в результате чего получается плотная пена и кремовый вкус. Некоторые сорта пива также можно найти в одноразовых бочонках меньшего размера, называемых пивными шариками. В традиционных пабах рычаги управления крупными пивными брендами могут включать логотип и торговую марку пива.

В 1980-х годах компания Guinness представила пивной виджет — шарик, находящийся под давлением азота внутри банки, который создает плотную, плотную пену, похожую на пиво, подаваемое из азотной системы. Слова разливное и разливное можно использовать в качестве маркетинговых терминов для описания баночного или бутылочного пива, содержащего пивной виджет или подвергнутого холодной фильтрации, а не пастеризованного.

Эли, выдержанные в бочонках (или бочковые эли) — это нефильтрованное и непастеризованное пиво. Организация CAMRA называет это пиво «настоящим элем». Обычно, когда бочка прибывает в паб, ее помещают горизонтально на раму, называемую «бардой», которая предназначена для того, чтобы удерживать ее устойчиво и под прямым углом, а затем дают остыть до температуры в подвале (обычно 11–13 °). C или 52–55 °F), прежде чем постучать и выпустить воздух: кран продевается через пробку (обычно резиновую) в нижней части одного конца, а жесткая шпилька или другой инструмент используется для открытия отверстия в боковой части бочонок, который теперь самый верхний. Процесс дистилляции и последующего удаления пива таким способом обычно разрушает весь осадок, поэтому его необходимо оставить на подходящий период, чтобы он снова «опустился» (очистился), а также полностью кондиционировался — этот период может занять от нескольких часов до нескольких дней. На этом этапе пиво готово к продаже: оно либо протягивается через пивной трубопровод с помощью ручного насоса, либо просто «самотеком» подается прямо в стакан.

Воздействие разливного пива на окружающую среду может быть на 68% ниже, чем бутылочного, из-за различий в упаковке. Исследование жизненного цикла одного бренда пива, включая производство зерна, пивоварение, розлив, дистрибуцию и утилизацию отходов, показывает, что выбросы CO₂ от шести упаковок пива, приготовленного микро-варением, составляют около 3 килограммов ( 6,6 фунтов). По оценкам, потеря потенциала естественной среды обитания из-за шести упаковок пива, приготовленного в мини-пивоварне, составляет 2,5 квадратных метра (26 квадратных футов). Выбросы в результате распределения, розничной торговли, хранения и утилизации отходов могут составлять более 45 % выбросов CO₂ от бутылочного пивоварения. Там, где это законно, использование многоразовых кувшинов, многоразовых бутылок или других многоразовых контейнеров для транспортировки разливного пива из магазина или бара вместо покупки предварительно разлитого в бутылки пива может снизить воздействие потребления пива на окружающую среду.

Большинство сортов пива при упаковке в бутылки и банки очищаются от дрожжей путем фильтрации. Тем не менее, пиво, выдержанное в бутылках, сохраняет некоторое количество дрожжей — либо будучи нефильтрованным, либо фильтрованным, а затем повторно засеянным свежими дрожжами. Обычно рекомендуется наливать пиво медленно, оставляя на дне бутылки дрожжевой осадок. Однако некоторые любители напитка предпочитают добавлять дрожжи; эта практика обычна для пшеничного пива. Обычно при подаче пшеничного пива хефевайцен 90% содержимого выливают, а оставшуюся часть взбалтывают, чтобы приостановить осадок перед тем, как налить его в стакан. Альтернативно, бутылку можно перевернуть перед открытием. Стеклянные бутылки всегда используются для пива, кондиционированного в бутылках.

Многие сорта пива продаются в банках, хотя в разных странах их соотношение существенно различается. В Швеции в 2001 году 63,9% пива продавалось в банках. Люди либо пьют пиво из банки, либо наливают пиво в стакан. Технология, разработанная Crown Holdings для чемпионата мира по футболу 2010 года, представляет собой банку с полным отверстием, названную так потому, что в процессе открытия вся крышка снимается, превращая банку в чашку для питья. Банки защищают пиво от света (тем самым предотвращая появление «потерянного» пива) и имеют уплотнение, менее склонное к протеканию со временем, чем бутылки. Первоначально банки рассматривались как технологический прорыв в сохранении качества пива, но затем их стали часто ассоциировать с менее дорогим пивом массового производства, хотя качество хранения в банках во многом похоже на бутылки. Некоторые пивоварни используют пластиковые (ПЭТ) бутылки.

Температура пива влияет на впечатления пьющего; Более высокие температуры раскрывают диапазон вкусов пива, а более низкие температуры более освежают. Большинство пьющих предпочитают светлый лагер подавать охлажденным, светлый эль низкой или средней крепости — прохладным, а крепкое ячменное вино или имперский стаут ​​— комнатной температуры.

Писатель Майкл Джексон предложил пятиуровневую шкалу температуры подачи: хорошо охлажденное (7 °C или 45 °F) для «легкого» пива (светлых лагеров); охлажденное (8 °C или 46 °F) для берлинер-вайсе и других пшеничных сортов пива; слегка охлажденное (9 °C или 48 °F) для всех темных лагеров, альтбиров и немецкого пшеничного пива; температура в погребе (13 °C или 55 °F) для обычного британского эля, стаута и большинства бельгийских деликатесов; и комнатная температура (15,5 °C или 60 °F) для крепких темных элей (особенно траппистского пива) и ячменного вина.

Употребление охлажденного пива началось с развитием искусственного охлаждения и к 1870-м годам распространилось в тех странах, где концентрировалось производство светлого лагера. Охлаждение пива делает его более освежающим, хотя при температуре ниже 15,5 °C (60 °F) охлаждение начинает снижать вкусовые ощущения и значительно снижает его при температуре ниже 10 °C (50 °F). Пиво, подаваемое неохлажденным — прохладным или комнатной температуры — раскрывает больше своих вкусов. Cask Marque, некоммерческая британская пивоваренная организация, установила стандартный диапазон температуры для подачи бочкового эля 12–14 °C (53–57 °F).

Пиво пьют из различных сосудов, таких как стакан, пивная кружка, кружка, оловянная кружка, пивная бутылка или банка; или на музыкальных фестивалях, в некоторых барах и ночных клубах — из пластикового стаканчика. Форма бокала, из которого пьют пиво, может повлиять на восприятие пива, а также определить и подчеркнуть характер стиля. Пивоварни в качестве маркетинговой акции предлагают фирменную стеклянную посуду, предназначенную только для собственного пива, поскольку это увеличивает продажи их продукции.

Процесс розлива влияет на внешний вид пива. Скорость потока из крана или другой сервировочной емкости, наклон стакана и положение налива (по центру или сбоку) в стакан — все это влияет на результат, например, размер и долговечность головки, шнуровки. (рисунок, оставляемый головкой, когда она движется вниз по стакану во время питья пива) и выделение углекислого газа.
Пивная башня — это устройство для разлива пива, обычно встречающееся в барах и пабах, которое состоит из цилиндра, прикрепленного к устройству для охлаждения пива внизу. Пиво разливается из пивной башни в сосуд для питья.

Пиво содержит фенольные кислоты: 4-гидроксифенилуксусную кислоту, ванилиновую кислоту, кофейную кислоту, сиреневую кислоту, p-кумаровую кислоту, феруловую кислоту и синапиновую кислоту. Эксперименты по щелочному гидролизу показывают, что большая часть фенольных кислот присутствует в связанной форме и лишь небольшая часть может быть обнаружена в виде свободных соединений. Хмель и пиво, приготовленное из него, содержат 8-пренилнарингенин, который является мощным фитоэстрогеном. Хмель также содержит мирцен, гумулен, ксантогумол, изоксантогумол, мирценол, линалоол, дубильные вещества и смолу. Спирт 2М2Б является компонентом хмельного пивоварения.

Ячмень в форме солода привносит в пиво конденсированные танины продельфинидины B3, B9 и C2. Триптофол, тирозол и фенилэтанол — ароматические высшие спирты, которые содержатся в пиве как вторичные продукты спиртового брожения
(продукты, также известные как конгенеры) Saccharomyces cerevisiae.

Пиво различается по своему питательному содержанию. Ингредиенты, используемые для приготовления пива, включая дрожжи, являются богатым источником питательных веществ; поэтому пиво может содержать питательные вещества, включая магний, селен, калий, фосфор, биотин, хром и витамины группы В. Пиво иногда называют «жидким хлебом», хотя пиво само по себе не является едой.

Во многих обществах пиво является самым популярным алкогольным напитком. С употреблением пива связаны различные социальные традиции и занятия, такие как игра в карты, дартс или другие игры в пабе; посещение пивных фестивалей; занимаюсь цитологией (изучением пива); посещение нескольких пабов за один вечер; посещение пивоваренных заводов; пивной туризм; или рейтинг пива. Также популярны игры с выпивкой, такие как пив-понг. Даже употребление «пива для душа» привело к появлению последователей. Относительно новая профессия — пивной сомелье, который информирует посетителей ресторана о сочетаниях пива и еды. Некоторые пивоварни разработали пиво, которое можно сочетать с едой. Писатель о вине Малкольм Глюк оспаривал необходимость сочетать пиво с едой, а писатели о пиве Роджер Протц и Мелисса Коул оспаривали это утверждение.

Пиво считается социальной смазкой во многих обществах и потребляется во многих странах мира. Пивоварни есть в странах Ближнего Востока, таких как Сирия, и в некоторых странах Африки. Продажи пива в четыре раза превышают продажи вина, второго по популярности алкогольного напитка.

Исследование, опубликованное в журнале Neuropsychopharmacology в 2013 году, показало, что вкус пива сам по себе может спровоцировать активность дофамина в мозгу участников мужского пола, которые в результате захотели пить больше. 49 мужчинам, участвовавшим в исследовании, подверглись позитронно-эмиссионной томографии, в то время как устройство с компьютерным управлением распыляло им на язык небольшое количество пива, воды и спортивного напитка. По сравнению со вкусом спортивного напитка, вкус пива значительно увеличил желание участников выпить. Результаты испытаний показали, что вкус пива вызвал выброс дофамина, хотя содержание алкоголя в спрее было недостаточным для опьянения.

Во всем мире существует множество традиционных и древних напитков на основе крахмала, которые можно отнести к пиву. В Африке производят различные этнические сорта пива из сорго или проса, например, Ошикунду в Намибии и Телла в Эфиопии. В Кыргызстане также есть пиво, приготовленное из проса; это слабоалкогольный, похожий на кашу напиток под названием «Бозо». Бутан, Непал, Тибет и Сикким также используют просо в Чхаанге, популярном полуферментированном напитке из риса и проса в восточных Гималаях. Дальше на восток в Китае находятся Huangjiu и Choujiu — традиционные напитки на основе риса, родственные пиву.

В Андах Южной Америки есть чича, приготовленная из пророщенной кукурузы; в то время как у коренных народов Бразилии есть Cauim, традиционный напиток, приготовленный с доколумбовых времен путем жевания маниока, чтобы фермент (амилаза), присутствующий в человеческой слюне, мог расщеплять крахмал на сбраживаемые сахара; это похоже на Масато в Перу.

Некоторые сорта пива, приготовленные из хлеба, который связан с самыми ранними формами пива, — это Сахти в Финляндии, Квас в России и Украине и Буза в Судане. 4000 лет назад в Месопотамии использовали ферментированный хлеб. Активисты по борьбе с пищевыми отходами вдохновились этими древними рецептами и используют остатки хлеба, чтобы заменить треть солодового ячменя, который в противном случае использовался бы для варки их ремесленного эля.

Систематический обзор и метаанализ 2016 года показали, что умеренное потребление этанола не приводит к снижению смертности по сравнению с воздержанием от употребления этанола в течение всей жизни. Некоторые исследования пришли к выводу, что употребление небольших количеств алкоголя (менее одной порции у женщин и двух у мужчин в день) связано с снижением риска сердечно-сосудистых заболеваний, инсульта, сахарного диабета и ранней смерти. . Некоторые из этих исследований объединили бывших потребителей этанола и тех, кто воздерживался от употребления этанола на протяжении всей жизни, в одну группу трезвенников, что скрывает пользу для здоровья от пожизненного воздержания от этанола. Долгосрочные последствия для здоровья постоянного, умеренного или сильного употребления алкоголя включают риск развития алкоголизма и алкогольной болезни печени. Алкоголизм, также известный как «расстройство, связанное с употреблением алкоголя», представляет собой широкий термин, обозначающий любое употребление алкоголя, приводящее к проблемам. Раньше ее делили на два типа: злоупотребление алкоголем и алкогольная зависимость. В медицинском контексте считается, что алкоголизм существует при наличии двух или более из следующих условий: человек пьет большое количество алкоголя в течение длительного периода времени, испытывает трудности с прекращением употребления алкоголя, приобретение и употребление алкоголя занимает много времени, алкоголь настоятельно желательно, употребление приводит к невыполнению обязанностей, употребление приводит к социальным проблемам, употребление приводит к проблемам со здоровьем, употребление приводит к рискованным ситуациям, абстиненция возникает при прекращении употребления и при употреблении возникает толерантность к алкоголю. Алкоголизм сокращает продолжительность жизни человека примерно на десять лет, а употребление алкоголя является третьей по значимости причиной ранней смерти в Соединенных Штатах. Ни одна профессиональная медицинская ассоциация не рекомендует трезвенникам начинать употреблять алкогольные напитки. Считается, что в Соединенных Штатах в общей сложности 3,3 миллиона смертей в год (5,9% всех смертей) происходят из-за алкоголя.

Считается, что основной причиной пивного живота является переедание и отсутствие мышечного тонуса, а не употребление пива. Однако исследование 2004 года обнаружило связь между пьянством и пивным животом. Но при большинстве случаев чрезмерного потребления это скорее проблема неправильных тренировок и чрезмерного потребления углеводов, чем самого продукта. В некоторых книгах по диетам упоминается, что пиво имеет нежелательно высокий гликемический индекс 110, такой же, как и у мальтозы; однако мальтоза в пиве подвергается метаболизму дрожжами во время брожения, поэтому пиво состоит в основном из воды, хмелевых масел и лишь незначительных количеств сахара, включая мальтозу.